Sembra un uovo alla coque, ma dentro nasconde panna cotta e zabaione

Apparentemente inerte e silenzioso all'esterno, al suo interno custodisce la vita e un intero universo in potenza. Galleggiando nel caos primordiale, rompendosi, dà vita ai due opposti complementari: il cielo e la terra, la luce e l'ombra, il maschile e il femminile. L’uovo è al tempo stesso l’ingrediente più elementare e il banco di prova assoluto per ogni cuoco. Rappresenta la sincerità della materia prima, priva di fronzoli e maschere. Delicata, perfetta, armonica la sua forma ci parla di cura e gentilezza. Tanto semplice, quanto complessa, è cercare di riprodurla “realisticamente” in cucina.

In un’epoca in cui l’alta pasticceria e la gastronomia contemporanea inseguono spesso l'ostentazione visiva, le glasse specchiate e le geometrie artificiali dei social network, nasce un dessert che sceglie la via opposta: quella del sussurro, dell’autenticità naturale e della misura. Ovum Regale, dopo Tartufo regale, è il nuovo capitolo dell’alta Chocollery firmata dallo chef stellato Ugo Alciati - alla guida di Guido Ristorante nella tenuta Fontanafredda a Serralunga d'Alba (Cn) - e dallo chef e ingegnere Emmanuele Guido per il brand Tartufo Regale.

«Tre anni di sperimentazione - affermano Alciati e Guido -. Siamo partiti dalla selezione della razza, scegliendo tra tutte, le galline livornesi dell’allevamento di Alessandro Varesio, l'unica con uova con la giusta caratura e la sfumatura di colore perfetta per il nostro progetto. Poi sono arrivate le prove, gli errori, i tentativi e le piccole conquiste guadagnate con fatica. Fino a quando, con tenacia, siamo riusciti a dare al nostro Ovum Regale il realismo che cercavamo. Era esattamente come lo avevamo immaginato: era quello che volevamo».

«Grazie alla fondamentale sinergia con GLP, la holding del Gruppo TCN guidato da Giuseppe Bernocco e Sebastiano Astegiano - continuano i due - il nostro lavoro è partito dal l'ingegnerizzazione di un sistema di altissima meccanica di precisione che ha permesso di realizzare i calchi direttamente da uova fresche di gallina. Siamo così riusciti a ricreare l’uovo nella sua interezza: a differenza delle classiche uova di cioccolato, formate da due metà accoppiate in cui è visibile la linea di unione, in questo caso l’intero dessert viene costruito attraverso un’unica apertura di appena 20 millimetri».

«Trattandosi di un prodotto distribuito congelato e servito a temperatura di frigorifero -aggiungono Alciati e Guido - la sfida più complessa è stata partire dal guscio stesso. A complicare ulteriormente il processo è intervenuta la composizione del ripieno - panna cotta e zabaione -, due preparazioni caratterizzate da una buona percentuale di acqua libera che, aumentando di volume durante il congelamento, tende a esercitare una forte pressione interna sul guscio di cioccolato, rischiando di comprometterne l’integrità. Trovare il giusto equilibrio tra struttura, consistenza e stabilità è stato uno degli aspetti più impegnativi dell’intero sviluppo tecnico».

Servito all'interno di una ciotolina su un letto di granella tostata, si richiama quel gesto familiare dell'uovo alla coque: battere con il cucchiaino sulla punta per romperlo e scoprire il suo cuore. A completare l'esperienza sopra il guscio viene lamellato al tavolo il Tartufo Regale di cioccolato, proprio come avviene con il prezioso tartufo bianco delle Langhe. Un gioco tra realtà e finzione. Non tutto è ciò che sembra. La perfetta grammatica di chi siamo.

Dietro a Tartufo Regale e a Ovum Regale c'è l'incontro tra due percorsi d'eccellenza. Da un lato Ugo Alciati, seconda generazione di una famiglia che ha scritto la storia dell'alta ristorazione piemontese; dall'altro Emmanuele Guido, ingegnere di formazione la cui passione per il mondo della ristorazione lo ha portato prima a formarsi come chef e poi a specializzarsi come esperto pasticcere.

La loro collaborazione inizia nel 2018, durante l'esperienza di Emmanuele come stagista nella cucina di Guido Ristorante. Tra i due scatta fin da subito una rara sintonia, alimentata da creatività, visione comune e una ricerca ossessiva per “riprodurre la realtà, quella vera”. Da questo dialogo continuo e da anni di sperimentazioni nasce nel 2021 il loro primo grande sodalizio: Tartufo Regale, un progetto ambizioso teso a ricreare un cioccolatino artigianale identico per forma, colore ed equilibrio di sapori al vero tartufo d'Alba.

«Quelli che tradizionalmente chiamiamo "tartufi di cioccolato" sono in realtà semplici sfere - concludono Alciati e Guido -. Noi siamo andati oltre, dando vita alla vera forma del tartufo: ogni cioccolatino è un esemplare unico, diverso dall'altro per dimensioni e dettagli, dal più piccolo al più grande, fino alle scheggiature più realistiche. In alcuni abbiamo riprodotto addirittura i graffi lasciati dalle unghie del cane, un omaggio autentico al gesto della cerca, quando i cani scavano la terra per portarlo alla luce».

Ugo e Emmanuele sono un cantiere creativo in costante fermento, pronto a espandersi con nuove sfide. Nel loro dialogo di lavoro la tecnica si mette a servizio del gusto non cercano il virtuosismo estetico fine a sé stesso, ma studiano soluzioni dove proiettare i sapori storici del Piemonte nel linguaggio contemporaneo dell’alta pasticceria.

Avversi all'artificio effimero e all'ostentazione per loro innovare significa sottrarre il superfluo, rispettare la verità della natura - che sia la sinuosità di un uovo di gallina o la purezza di un tartufo d'Alba - e lavorare con quella gentilezza creativa che trasforma la complessità tecnica in uno stupore immediato, dimostrando come la consapevolezza più matura coincida spesso con un ritorno all'essenziale. Ovum Regale parla il linguaggio del garbo: non alza la voce per farsi notare, ma conquista attraverso la poesia della forma e la perfezione della materia.