TEA TOUR
Il pesto genovese si abbina al tè: ecco perché funziona
Nuovo appuntamento con TeaTour: al ristorante Il Genovese di Roberto Panizza l'autentico pesto ligure incontra il tè oolong floreale di Accademia Ferri 1905, per un abbinamento che bilancia grassezza e freschezza al palato
In questo nuovo appuntamento con TeaTour, la rubrica targata Accademia Ferri 1905 in collaborazione con Italia a Tavola, il viaggio nell'eccellenza culinaria fa tappa a Genova per esplorare una delle preparazioni più iconiche della gastronomia italiana. All'interno del ristorante Il Genovese, la narrazione gastronomica guidata da Roberto Panizza si fonda sul rispetto rigoroso della ricetta originaria e sulla valorizzazione della filiera locale. Il successo e l'unicità del piatto dipendono direttamente dalla selezione di componenti ben definiti, in cui ogni elemento svolge un ruolo strutturale imprescindibile. «Il pesto è diventato una delle salse simboliche della cucina italiana, gli ingredienti sono quelli ormai canonici, il basilico genovese Dop, l'olio extravergine Ligure, i pinoli italiani, il parmigiano reggiano, il pecorino fiore sardo, l'aglio di Vessali. Questa è un pochino la parte legata agli ingredienti» commenta Roberto Panizza.
La costruzione del profilo gustativo si regge su equilibri precisi tra la componente lipidica, la nota vegetale e la spinta aromatica dei formaggi e dell'aglio, elementi che definiscono l'esatta identità territoriale della preparazione. «La nota legata al formaggio è marcata, quindi il mio è un pesto marcato, dove il formaggio è una nota importante, il basilico con il suo vegetale, ovviamente, è fondamentale, perché altrimenti non avremmo il pesto, e poi tutti gli altri ingredienti a completare», aggiunge Panizza.
L'arte dell'abbinamento: quando il tè incontra la cucina d'autore
Esplorare nuove frontiere nella somministrazione richiede un'attenta analisi delle consistenze e delle percezioni olfattive. Di fronte a una struttura così ricca e complessa, caratterizzata da grassi vegetali e animali, le bevande d'accompagnamento devono essere scelte con estrema cura per evitare conflitti o appesantimenti del palato.
La risposta tecnica elaborata da Albino Ferri punta su un infuso dalle caratteristiche mirate. «Per bilanciare in abbinamento questo piatto, ho scelto una base Oolong, quindi un semiossidato, perché serve complessità, una nota di freschezza, un po' di tannino, perché questa parte grassa comunque in bocca va asciugata e una parte estremamente aromatica, dove sono stati aggiunti dei fiori, proprio per dare una nota fresca all'infuso».
La sinergia tra il piatto e la bevanda si sviluppa attraverso un dialogo armonico basato sul contrasto pulito delle trame tattili, valorizzando al massimo le materie prime senza alterarne l'essenza. «L'abbinamento è ideale perchè da questa nota di freschezza che si va a compensare con la grassezza, perché abbiamo anche i pinoli, sono un elemento grasso, aromatico, ma grasso, e quindi il tè fa pulire perfettamente la bocca» conclude Panizza.
L'incontro tra l'arte della miscelazione del tè e la grande tradizione ligure dimostra così come la ricerca sensoriale possa guidare verso nuove ed entusiasmanti esperienze di degustazione nella ristorazione d'autore.
Per maggiori informazioni:Accademia Ferri dal 1905
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Alberto Lupini