Alla scoperta della Tuma Persa, il formaggio siciliano salvato dall'oblio

Nel corso dei secoli Castronovo di Sicilia cambiò più volte nome: fu chiamata “Castra” dai Romani, “Kars-nubu” dagli Arabi e “Castrum” dai Normanni, ai quali si deve anche la costruzione del castello. All’inizio del XII secolo, dopo la distruzione della cittadella sulla rupe, parte della popolazione si trasferì sulla collina sottostante. Qui nacquero due borgate attorno ad altrettante ricche sorgenti, Rabat e Rakal-biat, dalle quali si sviluppò l’attuale centro urbano.

Nel territorio sicano i formaggi hanno sempre rappresentato un elemento fondamentale dell’economia agricola. Un comparto che va oltre la semplice produzione alimentare e coinvolge un patrimonio di conoscenze, allevamento, ambiente e lavoro umano profondamente legato al territorio. Proprio con l’obiettivo di valorizzare queste competenze, nel 2006 la Regione Siciliana, attraverso l’assessorato regionale Agricoltura e foreste, promosse come progetto pilota “Le Vie dei Formaggi dei Monti Sicani”. L’iniziativa puntava a tutelare le conoscenze del personale specializzato nelle diverse lavorazioni casearie e, attraverso la qualificazione della filiera lattiero-casearia, a contribuire più in generale alla crescita del comprensorio.

Alla base c’era la convinzione che, nella realtà produttiva dei Monti Sicani, potessero convivere sia le lavorazioni più antiche e tradizionali sia le produzioni casearie più giovani e moderne. Al progetto aderirono 23 aziende, che si attrezzarono anche per offrire ospitalità tipica degli ambienti rurali siciliani e costruire un rapporto più diretto con il consumatore. L’obiettivo era superare il semplice acquisto di un formaggio e permettere al visitatore di avvicinarsi ai diversi aspetti della vita quotidiana nelle campagne.

Pochi anni dopo arrivò anche il tentativo di dare al comprensorio una cornice ambientale unitaria. Con la Legge regionale n. 6 del 14 maggio 2009, all’articolo 64, la Regione Siciliana prevedeva infatti l’istituzione del Parco dei Monti Sicani. Per attuare la norma venne emanato il Decreto assessoriale n. 160 del 15 settembre 2010, poi superato pochi mesi dopo dal Decreto n. 57 del 19 aprile 2011, che ne dispose l’annullamento in esecuzione delle sentenze n. 356, 357 e 358 del 2011 del Tribunale amministrativo regionale della Sicilia, sede di Palermo. Un nuovo decreto istitutivo arrivò il 25 luglio 2012, ma anche questo venne annullato in seguito alla decisione del Tar del 24 aprile 2013. Un ulteriore provvedimento del 19 dicembre 2014 consentì poi il ripristino del Parco, durato fino al 23 luglio 2019, quando la Regione Siciliana emanò il Decreto 390 di annullamento dopo un nuovo pronunciamento del Tar avvenuto il mese precedente.

Contestualmente vennero nuovamente istituite le quattro riserve naturali orientate di Monte Cammarata, Monti di Palazzo Adriano e Valle del Sosio, Monte Carcaci e Monte Genuardo e Santa Maria del Bosco, già formalizzate nei decenni precedenti e successivamente entrate a far parte dell’Ente Parco. Alla base dei diversi tentativi di costituire un grande parco unitario c’era proprio l’opportunità di ricondurre a una connessione organica e a una progettualità comune queste aree protette, geograficamente molto vicine ma amministrativamente frammentate. Nonostante i ripetuti proclami politici e le richieste avanzate dalle associazioni ambientaliste per arrivare a una nuova e corretta riperimetrazione, il percorso verso la rinascita del Parco è rimasto bloccato in un limbo burocratico, lasciando il territorio sicano senza un brand unitario attraverso il quale promuoverne insieme la valorizzazione turistica e la conservazione ecologica. Il prodotto di riferimento del Parco dei Monti Sicani era la Tuma Persa.

Le origini di questo formaggio affondano nel passato. Già nel 1878, in una lettera firmata da Targioni-Tozzetti e indirizzata al professor Giuseppe Inzenga (1816-1887), accademico dei Georgofili e importante studioso ottocentesco delle questioni legate al mondo agrario siciliano, si faceva riferimento a un “cacio bufalo”. Successivamente, nel 1936, il professor Alberto Romolotti sottolineò l’importanza fondamentale dei pascoli, osservando come il latte fosse ricco di grasso e caratterizzato da un profumo particolare dovuto alla qualità delle praterie, considerate una delle principali ricchezze del territorio.

Nella sua descrizione dei formaggi prodotti in Sicilia citò anche il “Cacio Bufalo”, denominazione allora utilizzata in provincia di Palermo, in particolare nei comuni di Cefalù, Isnello e Gratteri. In provincia di Siracusa veniva invece chiamato “cacio ture”, mentre nel Catanese si parlava di “tuma perduta”. Romolotti descrisse anche nel dettaglio la tecnologia di caseificazione. Il cacio bufalo veniva prodotto con latte intero, preferibilmente vaccino, coagulato in tini di legno. Dopo la formazione della cagliata, questa veniva rotta a freddo con una rotella fino a ottenere grumi delle dimensioni di un chicco di riso, quindi lasciata depositare sul fondo.

La massa veniva privata del siero e pressata ripetutamente con le mani e con la rotella, fino a eliminare buona parte del liquido e favorire la coesione dei grumi. La pasta, cioè la tuma, veniva poi estratta dal tino, lavorata sul tavoliere e sistemata in una cesta particolare, più larga e più bassa rispetto a quella utilizzata per il canestrato, capace di contenere circa 10-12 chilogrammi di pasta. Il formaggio, ancora nella sua forma, veniva immerso nel tino e ricoperto di siero bollente. Il recipiente veniva chiuso con un coperchio di legno oppure con un panno di lana e lasciato riposare fino al raffreddamento del siero. La forma veniva quindi estratta, fatta asciugare sul tavoliere e trasferita in magazzino, dove restava a terra fino alla comparsa di un leggero strato di muffa.

A quel punto il formaggio poteva essere immerso in salamoia per 8-9 giorni, a seconda del peso, per poi passare sugli scaffali di legno, con l’accortezza di girarlo frequentemente nei primi giorni. Per ottenere invece il cacio bufalo fermentato, dopo la comparsa della prima muffa la forma non veniva immediatamente salata. La superficie veniva pulita con una pezzuola, il formaggio trasferito in un’altra cesta e nuovamente lasciato in magazzino fino alla comparsa di una seconda muffa verdognola, capace di ricoprirlo completamente. Solo allora veniva accuratamente pulito e immerso in salamoia per un numero di giorni corrispondente indicativamente al peso della forma. Una volta estratto, veniva sistemato su un piano inclinato e tenuto separato dalle altre forme per permetterne la completa asciugatura.

Un passaggio decisivo avvenne intorno al 1978 grazie al professor Roberto Rubino, ricercatore napoletano e in seguito direttore del Centro di ricerche CRA-Zoe di Bella, in provincia di Potenza. Rubino avrebbe poi formalizzato il Metodo Nobile, un protocollo scientifico volto a misurare la qualità degli alimenti attraverso parametri oggettivi, dal profilo aromatico ai polifenoli fino alle proprietà nutraceutiche. Leggendo I formaggi di Sicilia, volume nel quale erano raccolti i formaggi dell’isola che Romolotti aveva avuto occasione di conoscere e assaggiare, e venendo a conoscenza delle attività casearie sicane, Rubino insistette con Salvatore Passalacqua affinché provasse a recuperare quel formaggio ormai pressoché scomparso. Cominciò così quella che per Passalacqua sarebbe diventata una delle più grandi avventure della sua vita. Le prime prove iniziarono a Castronovo di Sicilia nel marzo del 2000, nel tentativo di ricostruire il metodo migliore per produrre la Tuma Persa restando il più possibile fedeli alla tradizione, ai pascoli e al territorio nel quale quella lavorazione aveva avuto origine.

Alla base della produzione c’è il latte ottenuto da vacche, spesso di razza Modicana o Cinisara, allevate al pascolo su terreni naturali e coltivati, con eventuale integrazione in stalla di fieno e concentrati in quantità variabili. Il latte intero crudo, talvolta mescolato con una piccola quantità di latte ovino, viene coagulato con pasta di capretto all’interno di una tina di legno per circa 50-60 minuti. La cagliata viene quindi rotta con una rotula di legno fino a raggiungere dimensioni simili a quelle di chicchi di riso. Dopo la pressatura nei canestri di giunco, la forma viene letteralmente abbandonata, cioè “persa”, per 8-10 giorni su tavolati di leccio o di quercia, all’interno di una grotta calcarea seminterrata. Qui avviene una particolare fermentazione spontanea, senza intervento umano, durante la quale la superficie si ricopre di muffe nobili.

Solo successivamente la forma viene lavata grossolanamente per eliminare la muffa formatasi e poi nuovamente lasciata riposare per altri 8-10 giorni. Segue un secondo lavaggio, la spazzolatura e infine la salatura. La crosta, inizialmente di colore giallo-ocra, con il tempo diventa più scura anche grazie alla cosiddetta “curatina”, la cappatura realizzata con olio d’oliva e pepe macinato. La pasta resta tenera e compatta, con una tendenza a sgranarsi con l’avanzare della maturazione, presenta una scarsa occhiatura e un colore che va dal bianco al paglierino. La stagionatura dura almeno otto mesi e può arrivare fino a dodici.

Il risultato è un formaggio dal sapore in equilibrio tra dolcezza e piccantezza, ma mai eccessivamente salato, nel quale emergono note di erbe selvatiche riconducibili ai pascoli siciliani. Il retrogusto è lungo e aromatico e può ricordare vagamente quello di alcuni formaggi erborinati. Al naso si incontrano invece richiami alla frutta e al latte cotto, accompagnati da una componente dolce e da una chiusura delicatamente piccante. Le forme sono cilindriche, con facce piane, uno scalzo compreso generalmente tra 10 e 12 centimetri e un peso di circa 7-8 chilogrammi. La sua produzione, tuttavia, continua a confrontarsi con importanti difficoltà logistiche e operative. Secondo Salvatore Passalacqua, molte di queste potrebbero essere affrontate intervenendo con maggiore chiarezza sulla provenienza dei prodotti e offrendo agli organismi di controllo strumenti più efficaci.

«Basterebbe far sì che si obblighi chi fa questo di mestiere a dichiararne la provenienza, dotare gli organi preposti al controllo con strumenti validi e, in automatico, ogni prodotto prenderebbe quotazione, permettendo una ricaduta di valore aggiunto sul prezzo del latte. E i figli non scapperebbero da una vita di soli stenti, quindi si ripopolerebbero le campagne», sostiene Passalacqua. Oggi la Tuma Persa, da formaggio quasi “fantasma” della storia casearia siciliana, è diventata una rarità gastronomica. Un recupero legato proprio all’impegno di Salvatore Passalacqua, rimasto l’unico produttore di questo formaggio.

Le possibilità gastronomiche sono numerose. La Tuma Persa può essere servita semplicemente al naturale, a fine pasto, eventualmente accompagnata da una componente dolce soprattutto nelle stagionature più lunghe. Può entrare nelle reinterpretazioni di ricette tradizionali siciliane, trovare spazio sulla pizza gourmet al posto o insieme alla mozzarella, arricchire un piatto di pasta o diventare parte del ripieno di preparazioni dolci.

• Tuma Persa fritta: il formaggio viene tagliato a cubotti spessi circa due centimetri, passati prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Per ottenere una crosta ancora più consistente è possibile realizzare una doppia panatura, ripassando i pezzi nell’uovo e nel pangrattato. Si frigge quindi in abbondante olio caldo fino a ottenere una superficie dorata e croccante.
• Tuma Persa all’Argentiera: è una reinterpretazione di un grande classico palermitano, preparato tradizionalmente con il caciocavallo, e può essere servita come antipasto oppure come secondo veloce. La Tuma Persa viene tagliata a fette spesse circa un centimetro. In una padella si scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio; quindi, si adagiano le fette di formaggio e si fanno dorare rapidamente da entrambi i lati. Poco prima di spegnere il fuoco si sfuma con un cucchiaio di aceto di vino, si aggiunge abbondante origano selvatico e si serve immediatamente, quando il formaggio è ancora caldo e filante.
• Scacciata siciliana con Tuma Persa, cipolla, olive e acciughe: sebbene la tradizione catanese utilizzi la tuma fresca e non salata, la Tuma Persa permette di dare a questo rustico da forno note più intense e aromatiche. Si stende un disco sottile di impasto per pane, preparato con semola rimacinata, possibilmente ottenuta da grani antichi siciliani. Al centro si distribuiscono generosi pezzi di Tuma Persa, fettine di cipolla, olive nere e acciughe dissalate. La farcitura viene coperta con un secondo disco di pasta, i bordi vengono accuratamente sigillati e la superficie forata con una forchetta. La scacciata viene poi cotta a 220 °C fino a doratura.
• Spaghetti “ca Tuma Pessa”: si grattugiano 100 grammi di Tuma Persa con una grattugia a fori e si lessano 400 grammi di spaghetti in acqua leggermente salata. Un paio di minuti prima di scolare la pasta si aggiungono alla Tuma Persa grattugiata una spolverata di pepe nero, preferibilmente macinato al momento, mezzo bicchiere d’olio e un mestolo di acqua di cottura. Si amalgama il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Gli spaghetti vengono quindi scolati, uniti al condimento e serviti immediatamente.
• I mezzi paccheri di Martina Caruso: la Tuma Persa è entrata anche nella cucina di Martina Caruso, chef del ristorante Signum di Salina, una stella Michelin, con la ricetta dei mezzi paccheri con totano, Tuma Persa e bieta croccante. Per il brodo di totano si tostano a lungo 500 grammi di bieta e un chilogrammo di totani, si sfuma con vino bianco e si aggiunge infine acqua. Il ragù viene preparato tostando bene i tentacoli e le interiora del totano insieme a due cipolle rosse. Si sfuma prima con mezzo bicchiere di vino, poi con 50 cl di succo di limone, aggiungendo alla fine 600 grammi di pomodori pelati. Il tutto viene poi frullato. Per la bieta croccante, la verdura viene fatta marinare in 200 cl di succo di acetosella per due giorni. Successivamente viene stesa in teglia e passata in forno prima a 180 °C per due minuti, poi a 90 °C per 25 minuti. Si puliscono poi 100 grammi di prezzemolo, tre coste di sedano e due cipolle bianche, frullando il tutto con olio extravergine di oliva versato a filo, fino a ottenere una consistenza cremosa. Si cuociono 500 grammi di mezzi paccheri in acqua salata. In padella si mette un cucchiaio di battuto di erbe con un filo d’olio, si fa soffriggere e si sfuma con vino bianco. Verso la fine della cottura viene aggiunto il brodo di totano. Una volta scolata, la pasta viene mantecata con 100 grammi di Tuma Persa grattugiata e servita con un cucchiaio di ragù di totano e la bieta croccante.

• Risotto all’arancia Tarocco e zafferano mantecato con Tuma Persa: un’altra preparazione abbina il formaggio all’arancia Tarocco e allo zafferano. Si lasciano in infusione 30 grammi di pistilli di zafferano in brodo caldo, oppure in acqua calda, in modo da estrarne colore e profumo. Si tostano quindi 320 grammi di riso Carnaroli in 80 grammi di burro e si procede delicatamente con la cottura, aggiungendo poco alla volta il liquido allo zafferano, a partire da circa dodici minuti. A fuoco spento si completa con un filo di olio extravergine, una noce di burro, pepe bianco, la scorza finemente grattugiata e il succo di tre arance, terminando la mantecatura con 100 grammi di Tuma Persa grattugiata.
• Ravioli del plin con ricotta e Tuma Persa: per la sfoglia si impastano a lungo 200 grammi di farina e due uova, quindi si lascia riposare l’impasto per almeno mezz’ora, avvolto nella pellicola. Il ripieno si prepara amalgamando 200 grammi di ricotta e 150 grammi di Tuma Persa. A parte si tagliano un porro, due carote e due zucchine piccole, che vengono fatte bollire in acqua salata per circa mezz’ora. La sfoglia viene quindi tirata molto sottile e il ripieno distribuito in piccoli mucchietti, ben distanziati tra loro e grandi all’incirca come una nocciola. Si ripiega la pasta, la si sigilla e si realizza il caratteristico “plin”, cioè il pizzicotto che dà il nome alla preparazione. Dopo avere rifilato i bordi con una rotella dentata, i ravioli vengono cotti nel brodo caldo per circa quattro minuti e serviti con le verdure del brodo frullate e un filo di olio extravergine di oliva.

Per accompagnare una Tuma Persa, soprattutto quando raggiunge i 12 mesi di stagionatura, si possono scegliere rossi corposi e strutturati del territorio, ottenuti per esempio da uve Frappato o Perricone, capaci di offrire note intense, speziate, profonde e avvolgenti. Il formaggio può trovare un buon equilibrio anche con un bianco da uve Insolia, grazie ai suoi profumi agrumati e ai sentori erbacei. Con le stagionature più importanti, però, l’abbinamento può spostarsi sui vini dolci e liquorosi della Sicilia, dalla Malvasia delle Lipari al Passito di Pantelleria.