TÈ IN MIXOLOGY
Corteccia, il cocktail di Palazzo Soave con il legno infuso nel bitter
A Verona prende forma Corteccia, il cocktail di Velvet con legno di Palo Santo, infuso a caldo nel bitter a 65°C per due ore in Roner che si unisce a mezcal, vermouth, rum e sherry. Completa il drink il cioccolato di Modica
Nella cornice di Palazzo Soave, edificio storico del Quattrocento situato nel centro di Verona, si è tenuto l'incontro per il nuovo episodio di Infusoni Alternative, rubrica di Accademia Ferri 1905 in collaborazione con Italia Tavola. Qui, Riccardo, bartender del locale Velvet, offre l'occasione per analizzare Corteccia, una delle creazioni inserite nella nuova drink list del cocktail bar.
«Velvet vuole essere questo sostanzialmente: casa, un salotto», spiega Riccardo. «L'abbiamo chiamato in questa maniera proprio per trasmettere qualcosa di morbido e accogliente. Ci troviamo all'interno di un palazzo storico del 1400. Corteccia fa parte della nuova offerta di quest'anno, nata in collaborazione con uno studio di tatuaggi qua di Verona».
La tecnica dell'infusione alternativa a temperatura controllata
L'impianto aromatico della ricetta ruota attorno al Palo Santo, estratto direttamente nella matrice alcolica del bitter. La preparazione sfrutta una procedura di estrazione a caldo con Roner, impostato alla temperatura costante di 65°C per un tempo complessivo di due ore.
«Corteccia nasce per valorizzare la componente legnosa come cuore del drink», sottolinea il bartender. «Per ottenere questo profilo utilizziamo l'infusione alternativa di un pezzo di Palo Santo nel bitter. Lavoriamo a caldo per due ore a 65 gradi in Roner, a temperatura controllata: in questo modo stabilizziamo tempo e calore per far sì che l'estrazione legnosa risulti identica ogni volta che la riproponiamo, sfruttando anche il grado alcolico per l'estrazione».
Profilo aromatico e bilanciamento degli ingredienti
Nel bilanciamento del cocktail, la presenza del legno viene affiancata da una componente affumicata e da una struttura alcolica complessa, dove note eteree e sfumature dolci si coordinano per raggiungere una gradazione bilanciata attorno ai venti gradi alcolometrici.
«Nel drink la parte legnosa viene aiutata da una piccola dose di mezcal, che inseriamo per dare affumicatura», illustra Riccardo. «Aggiungiamo poi vermouth rosso, rum e un po' di sherry cream per apportare dolcezza. Come gradazione siamo vicini a quella di un Negroni, intorno ai 20 gradi: una bevuta di buona struttura e persistenza, ma non pesante».
Note di degustazione e la scelta del cioccolato di Modica
La fruizione del cocktail si completa con un abbinamento al sorso basato sull'interazione diretta tra liquido ed elemento solido, pensato per agire sulla percezione palatale durante la degustazione. «Sopra il bicchiere posizioniamo una garnish particolare: un pezzettino di cioccolato fondente di Modica», conclude il bartender di Velvet. «Serve a dare pulizia alla bocca durante la bevuta, consentendo di sorseggiare il drink e degustare il cioccolato in parallelo».
Per informazioni: www.ferridal1905.com
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Alberto Lupini