Riso, +47% da inizio emergenza Per i cuochi: Italiano? Il migliore

Horeca in ginocchio e spesa da guerra per la Gdo: due tratti caratteristici dei consumi in questo periodo di emergenza. Ma cosa cucinano gli italiani isolati nelle proprie case in questo periodo di quarantena? A quanto risulta da un'indagine della Coldiretti sulla base di dati Iri, tanti risotti. Il consumo di riso nelle famiglie italiane ha segnato un balzo record del 47% nelle sei settimane segnate dall'emergenza coronavirus, che hanno frenato in maniera brusca il commercio mondiale del cereale più consumato nel pianeta.

Il riso è stato recentemente protagonista, poi, insieme a pasta e derivati del pomodoro, della proroga voluta dai ministri delle Politiche agricole e dello Sviluppo economico, Teresa Bellanova e Stefano Patuanelli, per circa l'obbligo di indicazione dell'origine del prodotto in etichetta.
 
Non è poi un mistero che i grandi produttori mondiali stiano accumulando scorte strategiche con il Vietnam (a questo proposito, il recente accordo commerciale tra il Paese del Sud Est Asiatico e l'Unione europea), che ha contingentato le esportazioni che sono state invece bloccate dal Bangladesh, fermate dall'India e aumentate in valore dalla Thailandia.
 
L’Italia ha la fortuna di essere il principale produttore di riso in Europa, con coltivazioni che si estendono su un’area di 220mila ettari e 4mila aziende agricole che ne raccolgono 1,40 milioni di tonnellate all’anno (pari a circa il 50% dell’intera produzione Ue). Senza trascurare poi l'altissima qualità del riso italiano. Ne sanno qualcosa i nostri grandi chef, che lo prediligono da sempre nei loro risotti.

Abbiamo voluto chiamare all'appello alcuni grandi chef del Nord Italia, macro territorio prediletto per questo piatto che oggi ha conquistato i gusti, in diverse preparazioni, di tutto il Paese.

Presidente di Euro-Toques Italia e International, chef patron de Il Mercato a Taipei (Taiwan), Enrico Derflingher parla a nome della Lombardia, forte della fama del suo Risotto Regina Vittoria, ricetta preparata in giovane età, quando era il cuoco delle cucine della Casa Reale Inglese (il primo dopo una lunga serie di chef francesi).



«Il riso è un grandissimo alimento per me tutto italiano, una qualità che il mondo intero ci invidia. Vialone Nano dal Veneto? Arborio dal Piemonte? Il grande Carnaroli? Varietà tra le più usate, tra le migliori in Italia. Varietà ognuna con le proprie caratteristiche, ognuna più o meno adatta alle diverse declinazioni del risotto, a seconda di come uno chef vuole realizzarlo, più "all'onda", più compatto... Ce n'è per tutti i gusti. Personalmente prediligo il Carnaroli lombardo di Campo dell'Oste, un riso biologico con un'ottima tenuta alla cottura, fantastica consistenza».

Facciamo un salto dalla Lombardia al Trentino Alto Adige per incontrare uno chef che, col suo Riso e bollicine, ha stupito i suoi commensali prima da Locanda Margon (già due stelle Michelin, ora col giovane Edoardo Fumagalli in cucina), ora al MART. È Alfio Ghezzi.



«Le varietà di riso che usiamo generalmente sono Carnaroli, Vialone Nano e Roma. Tre diverse varietà a seconda della destinazione, del piatto, dei numeri. Nel nostro ristorante gastronomico usiamo Carnaroli Riserva, un chicco di riso dalla forma più tozza; il fatto che sia una riserva significa che è fatto maturare per un anno, quindi rilascia l'amido in maniera più graduale... Il risultato è davvero straordinario. Per il bistrot ho scelto un Roma, chicco più affusolato, un po' allungato diciamo; è una varietà con una qualità un po' più bassa rispetto al Carnaroli Riserva, ma risponde bene all'uso che ne dobbiamo fare noi al bistrot. Per determinate tipologie di riso - ad esempio quelli che non vengono mantecati col burro, in stile veneto - usiamo un Vialone Nano. Risponde bene a risotti più compatti, non si allargano sul piatto, diversamente da quelli al burro, detti "all'onda".

Per la provenienza del riso nelle sue cucine, Ghezzi non ha dubbi: «Fuori dall'Italia? Non esiste. Io da sempre sono fautore dei prodotti di prossimità, quando cerco prodotti freschi cerco di stare il più vicino possibile a casa; se devo cercare diverse qualità di riso non esco dall'Italia, sarebbe fuori da ogni logica».

Non solo chef, ma anche e soprattutto consulente gastronomico, Fabio Tacchella, socio Euro-Toques e vertice della Fic - Federazione italiana cuochi, veronese da sempre, ne sa di tecniche e di prodotti. Argomenti che tratta in questi giorni di quarantena insieme a diversi colleghi, cuochi, produttori e istituzioni nelle "tavole rotonde" che organizza online.



«Io uso Vialone Nano e Carnaroli, le preferisco all'Arborio o ad altre varietà. Soprattutto il Vialone Nano... È il riso della mia città, di Verona, a Isola della Scala c'è una produzione importante. Il Carnaroli è un riso dal chicco interessante per determinate preparazioni. Sono due varietà, entrambe, capaci di tenere bene la cottura, anche per preparare arancini. Una versatilità necessaria per i diversi tipi di preparazioni che realizzo quando sperimento in cucina. Le consiglio anche per il sapore: non forte, non invadente, ideale se si pensa di accostare ingredienti di stagione come l'asparago, magari per un bel timballo. Anche verdure in generale e pesci delicati... Queste due varietà lasciano spazio all'ingrediente che si abbina, lo lasciano vivere».

Riso italiano? «Certamente! Qualche volta mi è capitato di usare il riso nero canaedse, ma non c'è paragone, sono sperimentazioni sporadiche che si fanno più per curiosità».

Dalla terra del Vialone Nano a quella dell'Arborio. Si passa dal Veneto al Piemonte, dove incontriamo un cuoco che muove "i primi passi" (se paragonato ai colleghi sopracitati) in cucina. È Giuseppe Lisciotto, chef del ristorante gourmet Les Petites Madeleines all'interno del Turin Palace Hotel di Torino.



«Quando mi faccio il risotto a casa prediligo un Carnaroli Acquerello, invece al ristorante ci serviamo della Riserva dell'azienda agricola Pochettino, vicino a Moncalieri. È un riso prodotto in una zona tutelata dall'Unesco, a chilometro zero, prima cintura fuori Torino. Così valorizziamo il territorio, valorizziamo l'imprenditore che ce lo porta. È un riso che mantiere molto bene la cottura; rilascia molto amido perché lavorato in modo quasi grezzo al naturale».

E per chi compra il riso alla Gdo? «Il mio consiglio è Qualità Arborio. Piemontese. È molto versatile, ottimo sia per grandi risotti che per gustose insalate di riso. Comunque sia, riso sempre italiano, e prodotti più possibile del territorio. Nessun tipo di riso dall'estero».

Come la si voglia mettere, dal Veneto alla Lombardia, dal Piemonte al Trentino Alto Adige, di varietà ce ne sono. Ma i grandi chef del Nord Italia dal Belpaese non escono, perché la qualità è qui.



Qui di seguito riportiamo alcune ricette di piatti a base di riso:

• Riso Carnaroli riserva San Massimo, zucca, kefir e mandarino
• Risotto ai piselli, scampi e arancio
• Risotto e polvere di pigna fermentata
• Risotto in giallo, Iodio e sapidità
• Riso Carnaroli, cipolle di Breme, limone, agretti, polvere di pane
• Risotto verde all’aglio orsino con spugnole e salsa di foie gras
• Riso e latte, civet di sottobosco ed essenza di peperone rosso
• Risotto Arlecchino
• Risotto alla cenere, salmerino di montagna e le sue uova
• Risotto pane burro e alici