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di Fabiola Quaranta
di Fabiola Quaranta

Un italiano su 2 consuma surgelati
Ma sulla conservazione idee confuse

Primo Piano del 23 novembre 2018 | 12:13

È innegabile che i prodotti surgelati siano un’ottima soluzione per le cucine “casalinghe”, soprattutto per chi non ha voglia o tempo di dedicarsi ai fornelli. 1 italiano su 2 consuma questi cibi una volta a settimana. Ma è altrettanto noto che non tutti conoscano le regole da seguire per consumare correttamente i surgelati.

E così ci ha pensato un’indagine Doxa commissionata da Iias (Istituto italiano alimenti surgelati) a far chiarezza sui principali dubbi dei consumatori riguardo ai prodotti “sotto zero” ed è alla base del decalogo “Good To Know”, ideato da Iias. 10 (s)punti tra informazioni utili e curiosità per conoscere meglio i prodotti surgelati e smontare le fake news che ancora circolano in questo settore. Se quasi il 50% degli italiani consuma surgelati almeno una volta a settimana, il 7% lo fa anche più di due volte ogni sette giorni. Tra i consumatori abituali spiccano gli uomini (sono il 48,9%) e in generale gli under 54 (con un picco di consumi del 53,1% nella fascia d’età 35-54).

(Un italiano su 2 consuma surgelati Ma sulla conservazione idee confuse)

Il decalogo “Good to know” è stato presentato a Milano dal presidente dell’Iias, Vittorio Gagliardi, insieme a Massimilano Dona, presidente Unc, Unione nazionale consumatori, Giorgio Donegani, tecnologo alimentare e membro del comitato scientifico di Italia a Tavola e dal ricercatore della Doxa Paolo Colombo.

Il 44% degli italiani ha adottato il prodotto surgelato nelle proprie cucine come alimento principe, portandolo in tavola almeno una volta a settimana. Il tema del “freddo” sembra oggi essere non più scottante per usare un gioco di parole che nel nostro dissertare casca a fagiolo, costituendo in un passato non troppo lontano un tabù per i consumatori, sia in sede domestica che fuori dalle quattro mura di casa.

L’argomento rispecchia un aspetto del food che è in continua evoluzione, legato alla qualità dei prodotti e della loro sicurezza grazie a una filiera sempre più controllata, oltre che delle abitudini dei consumatori che lo considerano sempre più una valida alternativa al fresco. Ma sappiamo proprio tutto in tema di “surgelati”?

Dall’indagine Doxa in realtà sembrerebbe di no; pur essendo tra i principali consumatori europei di prodotti surgelati ignoriamo ancora aspetti davvero molto importanti in termini di valori nutritivi e modalità di conservazione, siamo appassionati ed attenti lettori delle etichette ma sguazziamo tra “fake news” e pregiudizi in merito.

Tanto per cominciare surgelato e congelato non sono sinonimi, la surgelazione è una tecnica prettamente industriale, mentre a livello domestico è possibile solo congelare. 7 italiani su 10 credono erroneamente che le verdure surgelate siano meno ricche di nutrienti e vitamine rispetto a quelle fresche, senza sapere che le verdure surgelate conservano al meglio le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, la struttura ed il sapore del prodotto fresco, sino alla scadenza, al pari degli ortaggi colti nell’orto vicino casa e cucinati nel giro di poche ore.

Queste sono solo alcune delle false credenze emerse dall’indagine effettuata dall’Iias. Emerge prepotente il bisogno di informazione in questo settore che viaggia velocemente verso il futuro e che non lascia più sazio ai dubbi: surgelato non è sinonimo di scarsa qualità, non è una diminuito quanto piuttosto garanzia della qualità stessa. Ciò che davvero fa la differenza è la materia prima che viene surgelata e la modalità di conservazione che presuppone attenzione massima alla catena del freddo.

Altro elemento importante su cui dal nostro punto di vista occorre necessariamente soffermarsi è la presenza nei menu destinati alla ristorazione, dell’asterisco per indicare l’uso di cibi surgelati. L’Italia è il solo Paese europeo, ad eccezione di Cipro, in l’utilizzo di materie prime congelate o surgelate deve essere segnalato ed è un dato recepito in maniera negativa dal cliente, che vive questa pratica quasi come un marchio di scarsa qualità. Si tratta effettivamente di un pregiudizio ed in quanto tale, di un errore legato ad una disinformazione o non corretta informazione, una resistenza che andrebbe combattuta. In una società che mira sempre più a connotarsi come anti spreco e che consuma non soltanto cibi a km 0 ma spazia senza confini da un alimento all’altro 365 giorni all’anno, non si può pensare di prescindere dal surgelato che, tra l’altro, storicamente è il modo migliore e più sicuro di conservare il cibo, quando invece non ci si sofferma minimamente sulle altre modalità di conservazione (si pensi al sottolio, al sottosale, al semplice “fresco” che di fresco non ha più nulla…).

  1. “Congelato” e “surgelato” non sono la stessa cosa. Secondo l’indagine Doxa/Iias circa 1 italiano su 3 dichiara di sapere che “surgelato e congelato non sono sinonimi”, pur non conoscendo bene le differenze. Sono prevalentemente i giovani e le donne ad avere le idee più confuse, affermando che “surgelato e congelato sono la stessa cosa” (il 16,2% degli under 35 e l’11,5% delle donne vs. 8,7% del totale Italia). «I cibi congelati - spiega Vittorio Gagliardi - sono cibi portati a temperature tra i -7°C e i -12°C (che per il pesce e la carne arrivano a -18°C) e conservati a temperature tra i -10°C e i -30°C. Al momento dello scongelamento, questi prodotti sono soggetti a una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici. I prodotti surgelati, invece, subiscono un congelamento ultra rapido ed efficiente, in cui i cibi raggiungono in brevissimo tempo i -18°C. Proprio la rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti, lasciando nel prodotto pressoché intatte le proprietà nutrizionali».
  2. A casa non si può “surgelare”. Ma il 43,5% degli Italiani non lo sa e sono sempre in prevalenza le donne (48,9%) a mostrare questa lacuna. La surgelazione, infatti, è una tecnica prettamente industriale. A livello domestico è possibile solo congelare. Non bisogna dimenticare, però, che le qualità organolettiche e nutrizionali di un cibo congelato sono inferiori rispetto a quelle del surgelato, che invece conserva a pieno le caratteristiche originali, la struttura e il sapore del prodotto fresco.
  3. Scongelare un prodotto surgelato a temperatura ambiente è sconsigliato. Eppure il 45,5% del campione intervistato dalla ricerca Doxa/Iias è ancora convinto del contrario. «Il modo migliore per scongelare un prodotto sotto zero - suggerisce il presidente Gagliardi - è direttamente in pentola o qualche ora in frigorifero, oppure se si ha fretta imbustato sotto l’acqua corrente. È sconsigliato, invece, lo scongelamento con acqua calda e quello a temperatura ambiente, per evitare lunghe soste del prodotto surgelato a una temperatura non controllata».
  4. Un prodotto scongelato può essere ricongelato ad una sola condizione: che venga prima cotto. In realtà, 9 Italiani su 10 sembrano ignorare totalmente questa eccezione. È possibile, infatti, ricongelare un prodotto scongelato a patto che il cibo venga prima cotto e successivamente raffreddato rapidamente, prima di essere riposto di nuovo in freezer.
  5. Leggere e rispettare le indicazioni riportate in etichetta è indispensabile per un corretto uso e consumo dei prodotti surgelati. Su questo punto gli Italiani si mostrano consapevoli dell’importanza dell’etichetta, tanto che un buon 72% dei consumatori la legge e la rispetta prima di consumare un prodotto surgelato.
  6. I surgelati non contengono conservanti aggiunti ai fini della conservazione. Il 66% degli Italiani ne è al corrente, perché sa che basta il freddo a garantire la lunga conservazione dei cibi. Ma per oltre 1 italiano su 4 non è così (26% del campione, che pensa invece che i prodotti surgelati siano pieni di conservanti aggiunti). «In realtà - precisa Vittorio Gagliardi di Iias - in un prodotto surgelato, per legge, non si può aggiungere nessun conservante allo scopo di prolungarne la vita. È proprio il freddo a garantire la lunga conservazione di questi prodotti. Parlando di additivi aggiunti, altra fake news riguarda la credenza per la quale le verdure surgelate avrebbero un colore brillante perché piene di coloranti. Invece questo avviene perché, prima della surgelazione, gli ortaggi vengono sottoposti ad un adeguato trattamento termico (blanching) necessario per disattivare gli enzimi che ne potrebbero causare il deterioramento ed è così che si fissa il colore naturale, che risulta ancora più brillante».
  7. Le verdure surgelate sono analoghe a quelle fresche in termini di vitamine e nutrienti. Sugli aspetti nutrizionali, gli Italiani hanno ancora molto da imparare: 7 su 10 credono che le verdure surgelate siano meno ricche di nutrienti e vitamine rispetto a quelle fresche; percentuale ancor più alta tra gli under 35 (74,3%). In realtà, se non si dispone di un orto nel quale coltivare gli ortaggi, per poi coglierli e cucinarli nel giro di poche ore o al massimo di un paio di giorni, risulta sempre più difficile esser certi dell’effettiva freschezza degli alimenti, perché alcune vitamine, di fatto, si distruggono nell’arco di breve tempo. I prodotti surgelati, invece, sono paragonabili ai “freschi” proprio perché passano solo poche ore dal momento della raccolta a quello della surgelazione degli alimenti. Le verdure surgelate conservano al meglio non solo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali (vitamine, proteine e carboidrati), ma anche la stessa struttura e il sapore dei prodotti “freschi” originali, fino alla data di scadenza.
  8. Il pesce fresco e quello surgelato hanno lo stesso valore nutritivo. Lo sanno 4 Italiani su 10. Le proprietà nutrizionali dei due prodotti, infatti, sono identiche: il pesce surgelato è una fonte naturale di macronutrienti (tra cui proteine nobili e acidi grassi omega-3), ma è anche ricco di micronutrienti come vitamine (A e D) e sali minerali (iodio e selenio). Analogamente a quanto avviene per le verdure, anche i prodotti ittici surgelati vengono pescati nelle zone più vocate del mondo, lontano dalle coste e nei mari più profondi e puliti, e subito lavorati (decapitati, eviscerati, spellati, sfilettati), evitando al consumatore onerose procedure casalinghe che determinano forti scarti di questo prezioso prodotto. Il rigoroso rispetto della catena del freddo fa poi tutto il resto.
  9. I prodotti ittici surgelati sono sicuri al 100%. E su questo punto anche i consumatori sembrano non avere dubbi. La ricerca Doxa/Iias mostra che ben il 37,8% del campione intervistato ritiene il pesce surgelato più sicuro di quello fresco (vs. il 27,2% che lo ritiene meno sicuro, mentre il circa 26% li considera equivalenti). In questo settore merceologico le normative di riferimento hanno imposto regole molto rigide, che fanno anche dell’imballaggio contenente il prodotto un modello di trasparenza totale, riportando l’area di pesca, il momento della prima surgelazione, la scadenza, le valenze nutrizionali, il produttore, e così via.
  10. Nei ristoranti, la presenza di un prodotto surgelato/congelato deve obbligatoriamente essere indicata all’interno del menu tramite un “asterisco”. In merito a prodotti surgelati e consumo “fuori casa”, la nostra penisola mostra ancora una volta posizioni contrastanti: poco meno di 1 italiano su 2 (47,3%) considera la presenza dell’asterisco nei menù un’informazione inutile. Non a caso, il 39,3% sostiene che se vuol mangiare un prodotto al ristorante, lo prende anche se surgelato. Di contro, però, poco più della metà degli intervistati (52,7%) reputa la presenza dell’asterisco un’informazione utile e che spesso condiziona negativamente le proprie scelte dei cibi.

Vittorio Gagliardi (Un italiano su 2 consuma surgelati Ma sulla conservazione idee confuse)
Vittorio Gagliardi

«L’asterisco nei menu - spiega Vittorio Gagliardi - non è imposto da un obbligo di legge, ma da una giurisprudenza consolidata da decenni attraverso sentenze della Corte di Cassazione. Tali sentenze si basano su un presupposto: il consumatore/cliente del ristorante si aspetta che tutto quanto venga servito sia preparato con materie prime/ingredienti freschi, senza la necessità che compaia il termine “fresco” accanto al prodotto servito. Da qui la suprema Corte ha stabilito l’obbligo per il ristoratore di precisare l’eventuale ricorso a materie prime/ingredienti congelati/surgelati. L’asterisco è un sinonimo di qualità, sia per i ristoratori - che ricorrono con sempre maggior frequenza ai prodotti surgelati - che per i consumatori, che hanno maggiori tutele in termini di sicurezza dei prodotti. Tuttavia, appaiono decisamente anacronistiche e superate le ragioni che portarono - ormai mezzo secolo fa - a stabilire l’obbligo della sua apposizione accanto ai prodotti surgelati, come dimostrano anche le scelte dei consumatori».

Per informazioni: www.istitutosurgelati.it

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