Archivia un triennio d'oro la mozzarella e si appresta a bruciare altri traguardi da record nel corso del 2012. Infatti, Assolatte sottolinea che, tra 2009 e 2011, sono cresciute sia la produzione che le esportazioni italiane di mozzarella. Come rivela lo studio Smart Mozzarelle di Databank, l'anno scorso le imprese lattiero casearie italiane hanno immesso sul mercato 273.400 tonnellate di mozzarelle, 900 tonnellate in più rispetto al 2009. E le previsioni per il 2012 stimano che si arriverà a una produzione nazionale di 275.500 tonnellate.
A valore, la produzione italiana di mozzarella è aumentata del 4,6% nell‘ultimo triennio, arrivando nel 2011 a quota 1,685 miliardi di euro. E nel 2012 si stima che il valore dell'offerta italiana di mozzarella doppierà la boa degli 1,7 miliardi di euro.
Ma la performance più significativa arriva dal fronte dell'export, che negli ultimi 3 anni è avanzato del 7,5% in volume e del 9,8% a valore, arrivando nel 2011 rispettivamente a 52.800 tonnellate e a 228,5 milioni di euro. Un altro balzo in avanti è atteso per il 2012, quando, secondo Databank, le esportazioni italiane di mozzarella metteranno a segno un ulteriore +6% circa sia a volume che a valore. E così quest'anno oltre una mozzarella italiana su 5 verrà venduta all'estero, generando il 14,2% del giro d'affari del settore alla produzione.
I record di questo formaggio non finiscono qui. La mozzarella è anche il formaggio fresco più venduto in Italia, con 5 kg di consumo annuo pro capite. Anche per effetto dell'elevata penetrazione in famiglia di questo formaggio, complessivamente i consumi interni sono stabili ma in evoluzione. Si assiste a uno spostamento degli acquisti dalle mozzarelle a peso variabile a quelle a peso fisso e a un buon interesse per i prodotti di qualità o con caratteristiche particolari.
Del resto quello della mozzarella è un mercato molto segmentato, dove le aziende produttive hanno realizzato molte innovazioni di successo, nate per soddisfare le esigenze nutrizionali e il bisogno di servizio dei consumatori di oggi. A fianco delle classiche palla di mozzarelle, alla treccia e alle ciliegine, in vendita si trovano decine di nuovi formati, come bocconcini, sfoglie e orecchiette, nonché ricette insaporite e mozzarelle light. Un altro versante dove l'innovazione è premiante è quello delle mozzarelle per pizza e per cucina, vendute in panetti oppure già cubettate e pronte per l'uso, che sono state create dalle imprese lattiero casearie per facilitarne l'uso ai fornelli. Infatti, a differenza della normale mozzarella, non sono immerse in liquido di governo e non perdono acqua al momento della cottura, e quindi risultano più asciutte e più adatte alla cottura, e restano filanti più a lungo.
è così, grazie al focus sull'innovazione delle industrie lattiero-casearie che investono in R&S nel pieno rispetto della tradizione, che la mozzarella tiene il passo con l'evoluzione delle abitudini alimentari dei consumatori pur continuando a conservare le sue caratteristiche di tipicità e italianità.