Bresaola, in passato brazola, brisaola o bresavola. La nascita del termine “bresaola” affonda le radici nel tempo, ma ancora oggi non esiste un’interpretazione univoca sull’origine di questo nome. Se, infatti, il suffisso “saola” è riconducibile all’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, più oscuro è il significato del vocabolo nella sua completezza. Una prima interpretazione farebbe risalire l’etimologia alla voce germanica “brasa”, brace, dal momento che anticamente i locali di stagionatura erano riscaldati da bracieri.
Secondo un’altra ipotesi il termine brisaola (diventato poi bresaola) andrebbe invece associato al dialettismo locale “brisa”, una ghiandola presente nel sistema linfatico dei bovini, caratterizzata dal notevole contenuto di sale. Una corrente minoritaria di pensiero vedrebbe, infine, in un soprannome, dal significato incerto ma molto diffuso nell’arco alpino centro-orientale, l’origine dell’attuale vocabolo.
Dalle origini al marchio Igp
Le prime testimonianze letterarie che possediamo relative alla produzione della bresaola risalgono al XV secolo, ma la sua origine è antecedente. Sino ai primi decenni dell’Ottocento la produzione rimane circoscritta all’ambito familiare e per lungo tempo resta un insaccato regionale, quasi introvabile al di fuori delle salumerie della Valtellina. Solo nel XIX secolo la lavorazione artigianale della bresaola diventa particolarmente florida e il salume arriva nella confinante Svizzera.
Nel 1998 la bresaola della Valtellina ottiene il riconoscimento Igp e, da allora, il marchio è utilizzato esclusivamente dai produttori locali. La zona tipica di produzione della bresaola della Valtellina Igp coincide, infatti, con l’intero territorio della provincia di Sondrio, che include i territori della Valtellina e della Valchiavenna. Il principale segreto di questo appetitoso insaccato è senz’ombra di dubbio il clima irripetibile di questi luoghi che lo rende un alimento inimitabile. Oggi la bresaola della Valtellina è presente abitualmente sulla tavola degli italiani ed è in crescita la sua richiesta nei mercati esteri.
Tra tradizione e modernità: il processo produttivo
Fesa, sottofesa, magatello, sott’osso, ma soprattutto punta d’anca. Questi sono i 5 tagli muscolari, i più pregiati della coscia del bovino, che possono essere utilizzati per produrre la bresaola. I pezzi di carne vengono selezionati accuratamente e ben rifilati al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne. Una volta superata la fase di controllo di conformità, avviene poi la salagione a secco: la carne scelta viene cosparsa con una moderata quantità di cloruro di sodio e aromi naturali; possono essere aggiunti anche vino, spezie, zuccheri e acido ascorbico. Per consentire la migrazione del sale e degli aromi all’interno della polpa, la salagione, della durata di almeno 10 giorni, viene interrotta da operazioni di massaggio e zangolature.
Dopo la salagione la carne è sottoposta a una lenta stagionatura in un budello naturale o artificiale e inviata alla fase di asciugamento in apposite celle. Il tempo di stagionatura, che include anche quello di asciugamento, può variare tra le 4 e le 8 settimane in base alla pezzatura del prodotto e alle richieste di mercato. Sia per l’asciugamento sia per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione accelerata. Tenuto conto dei fattori climatici del luogo di produzione, è consentita però la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale.
Le qualità organolettiche e la corretta degustazione
Di colore rosso vivo e uniforme, la bresaola della Valtellina Igp alla vista può presentare una leggera marezzatura sotto forma di sottilissime striature di grasso. Il profumo, delicato e leggermente aromatico, richiama la caratteristica concia speziata usata durante il processo di salagione. La consistenza al palato risulta, invece, morbida ed elastica, per niente fibrosa e il gusto piacevolmente saporito, ma non acido. è importante sapere inoltre che talora, per migliorare caratteristiche quali colore, consistenza e conservabilità, vengono aggiunti nitriti che, se assunti in dose elevata, possono risultare cancerogeni.
Per degustare al meglio la bresaola di Valtellina Igp, è consigliato servirla a fette dello spessore preferibilmente di 1-1,5 mm, mangiarne poca alla volta, masticarla lentamente e, a bocca chiusa, espirare profondamente. In questo modo sarà possibile percepire i molteplici aromi di questo gustoso salume - da quelli fruttati a quelli di sottobosco - che, favoriti dalla temperatura della bocca, si libereranno all’interno della carne al momento della masticazione.
Una miniera di salute
In virtù del suo basso contenuto di grassi e apporto calorico, la bresaola è molto presente all’interno delle diete ipolipidiche ed è particolarmente indicata per chi vuole seguire una dieta salutare ed equilibrata. Dal punto di vista nutrizionale è noto, poi, il suo elevato contenuto proteico e vitaminico e importante risulta anche la presenza di sali minerali quali ferro, zinco, fosforo e potassio. Un alimento, quindi, sano e appetitoso che, integrato da pane e un bel contorno di verdure, può costituire un piatto unico completo e nutriente.
Il Consorzio di tutela
Costituitosi il 23 maggio 1998, il Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina Igp svolge importanti attività di promozione, difesa e valorizzazione di questo rinomato salume. In accordo con le direttive ministeriali e in collaborazione con le 15 aziende associate, il Consorzio organizza e partecipa a tutte quelle iniziative volte a diffondere la conoscenza della bresaola della Valtellina Igp in Italia e all’estero e a propagarne il consumo. Fondamentale, poi, l’impegno nella lotta agli abusi, agli atti di concorrenza sleale e a tutti gli usi impropri della denominazione tutelata, sanciti dalla legge.
Un curiosità: se la denominazione Igp impone alla bresaola di essere prodotta in un’area specifica come la Valtellina, questo non riguarda però le carni utilizzate, che possono provenire anche dall’estero. In particolare il bovino sudamericano, noto anche con il nome di zebù, da alcuni anni viene allevato anche in Valtellina, a causa delle sue carni magrissime e di notevole consistenza, decisamente idonee per la produzione di bresaola.
La bresaola in cucina
Ottima al naturale, la bresaola si consuma tradizionalmente tagliata sottile e condita con un filo di olio, un pizzico di pepe e succo di limone. Con questo gustoso insaccato si possono, però, preparare tante ricette leggere ed estive come il carpaccio di bresaola, rucola e scaglie di grana, gli involtini di bresaola e asparagi o i sacchetti di bresaola con robiola. La bresaola, in genere, si accompagna bene con il pane, la frutta, i formaggi freschi e le insalate. Da provare anche in abbinamenti innovativi come bresaola e pompelmo o ananas e come ingrediente per creativi finger food.
Ricette
Cialdine di Grana Padano e Bresaola Igp
Ingredienti: 80 g di Grana Padano grattugiato, 8 fette di bresaola della Valtellina Igp Sapori&Dintorni Conad, 1 mazzetto di rucola, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: per preparare la ricetta delle cialdine di Grana Padano e Bresaola Igp, cominciare dividendo il formaggio in 8 parti uguali. Formare dei piccoli mucchietti distanziati tra loro su di una placca foderata con la carta forno e infornare a 220°C per circa 5 minuti. Quando il grana padano si sarà sciolto assumendo l'aspetto di una cialdina dorata, togliere le cialdine dal forno e appoggiarle delicatamente su un mattarello ricoperto di carta da forno a raffreddare, in modo che prendano una forma ricurva. Pulire la rucola, tagliarla fine e condirla con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e uno di pepe. Sistemare dentro ogni cialda una presa di rucola e una fetta di bresaola.
Vino: Valtellina Superiore Valgella Docg
Crostini speziati con Bresaola Igp e limone
Ingredienti: Bresaola della Valtellina Igp Sapori&Dintorni Conad, pane integrale, limone, insalata, aceto, radice di zenzero, aglio, erba cipollina, olio extravergine di oliva, pepe, sale grosso
Preparazione: marinare la bresaola della Valtellina Igp in un piatto con qualche goccia di aceto, spremere metà limone e adagiare le fette di bresaola distanti tra loro (tante fette quanti crostini). Tritare finemente l’erba cipollina e farla cadere a pioggia sulla bresaola, aggiungere pepe, qualche goccia di limone e un generoso filo d’olio extravergine di oliva e lasciar riposare il tutto per 15 minuti. Privare l’aglio della sua camicia e strofinarlo energicamente sulle fette di pane, prendere lo zenzero fresco, pulirne la radice e strofinarlo sul pane. Infornare i crostini a 180° per circa 10 minuti. Una volta pronti i crostini, mettere l’insalata in una ciotola e condirla con un pizzico di sale, qualche goccia di limone e un filo d’olio extravergine di oliva. Adagiare le fette di bresaola sui crostini, aggiungere qualche granello di sale grosso, qualche foglia di insalata e impiattare i crostini aggiungendo qualche fetta di limone e un ciuffo di erba cipollina.
Vino: Bianco di Custoza Doc