Dal cuore della pasticceria e del foodservice internazionale alle nuove sfide della ristorazione moderna, passando per colazioni sempre più decisive, surgelati strategici e un mercato gluten free in piena espansione. Il nuovo numero di Italia a Tavola accompagna i professionisti del fuoricasa dentro i grandi temi che stanno ridisegnando il settore, a partire da Sigep World 2026, in programma dal 16 al 20 gennaio alla Fiera di Rimini.
Nel numero, ampio spazio è dedicato alla colazione in hotel, ormai molto più di un servizio accessorio. È qui che si costruisce l’identità della struttura e si orienta la scelta dell’ospite. Emergono strategie che puntano su produzione interna, filiere locali e soluzioni ibride capaci di migliorare margini, reputazione e customer experience.
La pasticceria surgelata si afferma come leva strategica per bar, hotel e ristoranti. Nel 2024, il consumo di surgelati in Italia ha superato 1 milione di tonnellate, con un valore di 1,83 miliardi di euro nel canale Horeca. Un trend che trova applicazione concreta nel fuoricasa grazie alla possibilità di ridurre sprechi e costi, ottimizzare i tempi di lavoro, standardizzare la qualità e ampliare l’offerta senza appesantire i laboratori, con un equilibrio sempre più evoluto tra artigianalità ed efficienza.
Altro tema centrale è la celiachia, che in Italia riguarda ufficialmente oltre 265mila persone diagnosticate, ma che potrebbe coinvolgere fino a 600mila soggetti. Il mercato gluten free supera oggi i 400 milioni di euro e si prepara a crescere ulteriormente nel fuoricasa. Il numero analizza numeri, dinamiche della domanda, criticità operative e opportunità concrete per ristoratori e operatori Horeca, con focus su sicurezza, formazione e differenziazione dell’offerta.
Dalla teoria alla pratica, con soluzioni dedicate alla colazione gluten free di qualità, dolce e salata, per bar e hotel, grazie alle proposte certificate di Schär Foodservice, pensate per garantire sicurezza, varietà e semplicità operativa. Spazio anche ai dessert pronti gluten free, come la gamma Dessert Base di Elle Vire, che consente di realizzare dolci raffinati e versatili senza rinunciare a gusto e praticità.
In copertina trova spazio Bindi celebra 80 anni di storia con i suoi capolavori dolciari e presenta al Sigep le novità della Collezione 2026, tra Grandi Classici e nuove proposte pensate per rispondere alle esigenze della ristorazione professionale, unendo qualità, creatività e visione.
Sigep è anche innovazione tecnica. Pavoni Italia presenta a Rimini una nuova generazione di stampi per l’alta pasticceria, sviluppata con maestri come Nicolas Rouzaud ed Emanuele Forcone. In anteprima anche le nuove funzioni di ROBOcream, che portano precisione e controllo nella preparazione della crema pasticcera, ottimizzando workflow e costanza dei risultati in pasticcerie, hotel e banqueting.
Altro appuntamento di spicco per il comparto è Beer&Food Attraction, in programma a Rimini dal 15 al 17 febbraio 2026, con un format rinnovato e il debutto di Mixology Attraction, dedicato al mondo del cocktail e dei soft drink. Un segnale forte del ritorno del consumo fuori casa, tra birre artigianali, beverage premium e nuove tendenze. Non manca un approfondimento critico sulla birra artigianale analcolica, tra crescita del mercato e limiti normativi che rischiano di penalizzare i microbirrifici italiani.
Il numero racconta anche la svolta di Sogemi con il nuovo padiglione ortofrutta del Mercato Alimentare di Milano, cuore del progetto Foody 2025, tra sostenibilità, digitalizzazione ed efficienza logistica. Spazio alla valorizzazione dei prodotti con Taste Innovators, che vede sette chef interpretare in chiave gourmet la Patata di Bologna Dop Primura, e agli abbinamenti d’autore, come quello tra Paccheri rigati con pesce spada e Rotari Flavio Trentodoc Riserva, incontro elegante tra mare e montagna.