La Sicilia greca era già terra di buongustai: cosa si mangiava 2.400 anni fa

Verso la fine dello stesso secolo, in Sicilia si sviluppò persino una letteratura dedicata alla cucina. Tra i suoi primi esponenti figura Miteco (Mithaicos), gastronomo siceliota, forse originario di Siracusa, ricordato da Socrate in un dialogo di Platone. Di lui sappiamo purtroppo molto poco, ma alcune testimonianze sono sopravvissute nei secoli. Nei Deipnosofisti di Ateneo di Naucrati, opera del II secolo d.C., viene infatti riportata una ricetta attribuita a questa antica tradizione gastronomica: un trancio di tonno grigliato con formaggio ed erbe aromatiche. La preparazione prevedeva una spessa fetta di tonno, o di bonito, cotta semplicemente alla griglia, cosparsa di formaggio grattugiato ed erbe aromatiche e completata con un filo d'olio e un poco di aceto.

Nella seconda metà del IV secolo a.C. si colloca il capolavoro di questo genere letterario: «La dolce vita», l'irriverente poema gastronomico di Archestrato di Gela. L'opera restituisce il punto di vista di un raffinato buongustaio, abituato a un elevato tenore di vita e protagonista di un vero e proprio viaggio gastronomico attraverso il mondo greco. Archestrato aveva frequentato i mercati del Mediterraneo, individuando le località in cui acquistare i cibi migliori, i pesci più pregiati e i vini più apprezzati. Di questo poema, purtroppo, è andata perduta gran parte del testo. Oggi ne conosciamo soltanto 62 frammenti, per un totale di circa 330 versi, conservati grazie alle citazioni presenti nei Deipnosofisti di Ateneo di Naucrati. Sono tuttavia sufficienti per ricostruire almeno in parte il pensiero gastronomico dell'autore e comprendere il ruolo che il cibo occupava nella società siceliota del tempo.

Anche le origini di Archestrato meritano qualche precisazione. Ateneo indica come sua patria Gela, o più precisamente Katagela, ma lo definisce anche Syrakousios o Geloos, ossia siracusano o gelese. Questa doppia appartenenza non deve necessariamente essere interpretata come un'incertezza delle fonti. Situazioni simili erano infatti conosciute nel mondo greco, soprattutto in seguito agli spostamenti forzati delle popolazioni. È il caso, per esempio, di Prassitele, che su un monumento di Olimpia si dichiarava siracusano e camarinese, in relazione alla deportazione degli abitanti di Camarina a Siracusa ordinata da Gerone. Anche per Archestrato si può quindi ipotizzare che la sua famiglia fosse stata trasferita da Gela a Siracusa nel 383 a.C.

La datazione del poema rimane comunque discussa. Tradizionalmente, l'opera viene collocata nella Sicilia dell'età timoleontea, intorno al 330 a.C., anche se alcuni elementi consentono di proporre una cronologia differente. Archestrato dimostra di conoscere il mondo greco che gravitava attorno alla Siracusa dei Dionigi, ad Atene e al regno macedone. La citazione degli ottimi tonni di Tindari, città fondata da Dionigi il Vecchio nel 396 a.C., colloca necessariamente il testo in un periodo successivo a quella data. Inoltre, i riferimenti a città siceliote e italiote come Messina, Reggio e Ipponio, danneggiate e successivamente ricostruite, suggeriscono una composizione posteriore al 357 a.C. Per queste ragioni, il decennio compreso tra il 357 e il 348 a.C. appare una possibile collocazione cronologica, sebbene nessuno degli indizi disponibili possa essere considerato decisivo.

Ma che cosa si mangiava nella Sicilia di Archestrato? La risposta dipendeva soprattutto dalle condizioni economiche e sociali. L'alimentazione quotidiana della popolazione più povera era piuttosto semplice e comprendeva zuppe di ceci, fave, mele e fichi secchi. Lo stesso Archestrato, abituato a ben altre raffinatezze, descriveva questi alimenti con una certa commiserazione, confermando un quadro che emerge anche da altre fonti antiche. Ben diversa era la tavola dei ceti abbienti. La Sicilia offriva cereali, carni di suino e ovino, selvaggina e soprattutto una grande varietà di pesci, prodotti che godevano di una notevole reputazione anche al di fuori dell'isola. Archestrato, in particolare, celebrava il tonno, tagliato a fette e conservato in salamoia all'interno di grandi orci, considerandolo una specialità degna persino degli dei immortali.

Il suo giudizio sulla cucina siciliana, tuttavia, non era sempre favorevole. Anzi, proprio nei confronti di Siracusa, sua patria, il gastronomo si mostrava particolarmente severo. Pur riconoscendo la straordinaria ricchezza raggiunta dalla città, rimproverava ai Siracusani di comportarsi come ranocchi, troppo occupati a bere e poco attenti alla qualità di ciò che mangiavano. Criticava il consumo dei piccoli pesci di scoglio e, soprattutto, l'abitudine di preparare pietanze eccessivamente condite, grasse e unte, nelle quali abbondavano formaggio, aceto e silfio macerato. Intrugli che, con evidente disprezzo, considerava più adatti ai gatti che a una tavola raffinata. Non mancavano però le eccezioni. Di Siracusa, Archestrato apprezzava l'ottimo elops, forse identificabile con lo storione, che riteneva originario della città. Lodava anche il galeò ralopeka, identificato con lo squalo-volpe o un altro tipo di pescecane, pur giudicandolo inferiore a quello pescato nelle acque di Rodi.

Per il resto della Sicilia, i frammenti superstiti del poema conservano soprattutto riferimenti alle località della costa settentrionale. Cefalù e Tindari erano rinomate per il tonno, una specialità strettamente legata alle caratteristiche di quei tratti di mare, dove la presenza delle tonnare sarebbe rimasta importante anche in età moderna. Cefalù era una città portuale valorizzata da Dionigi, mentre Tindari era stata fondata dallo stesso tiranno nel 396 a.C. Secondo Archestrato, tuttavia, il tonno di qualità superiore si pescava sulla costa italiana, a Ipponio, l'odierna Vibo Valentia, città distrutta da Dionigi il Vecchio e successivamente rifondata dai Cartaginesi. La geografia gastronomica del poeta comprendeva anche altre località. Lipari era celebre per l'astacòs, ossia l'aragosta, mentre il promontorio del Peloro era apprezzato per il pesce spada, proprio come accade ancora oggi. Sulla sponda opposta dello Stretto, il promontorio di Scilla era ricordato per il lato, forse identificabile con il pesce persico. Le acque comprese tra Messina e Reggio offrivano inoltre anguille particolarmente apprezzate.

Di Messina, Archestrato lodava anche la murena, considerata particolarmente squisita, e il sinòdonte, ossia il dentice, soprattutto quando si presentava grasso. A completare l'elenco delle specialità locali comparivano enormi conchiglie, indicate con il nome di pelariadas conchas. È interessante osservare come, nei frammenti giunti fino a noi, Archestrato dedichi pochissima attenzione alla Magna Grecia, con l'eccezione dell'estremità della penisola calabrese, fino a Ipponio. Si tratta di quel territorio che il poeta definiva, con una reminiscenza omerica, l'Italia «dai molti boschi» e che probabilmente considerava quasi un prolungamento della Sicilia. Anche la cucina italiota, del resto, era oggetto delle sue critiche, perché giudicata troppo ricca di condimenti e preparazioni unte, proprio come quella siracusana.

Al centro dell'interesse gastronomico di Archestrato si trovavano dunque i pesci, autentici protagonisti della sua ricerca del buon cibo. Per procurarsi gli esemplari migliori, il buongustaio doveva frequentare i mercati dei diversi porti del Mediterraneo, conoscere le specialità di ciascuna località e, soprattutto, non badare a spese. La qualità veniva prima del prezzo e valeva la pena compiere ogni sforzo pur di assicurarsi il prodotto più pregiato. Una volta acquistato, però, il pesce doveva essere trattato con grande attenzione. Archestrato prediligeva preparazioni semplici, capaci di valorizzare il sapore naturale della materia prima, affidate alle mani di un cuoco esperto e raffinato, preferibilmente uno schiavo orientale, lidio o fenicio. In molti casi consigliava la cottura arrosto, seguita da un condimento essenziale a base di olio, sale ed erbe aromatiche pestate. Una preparazione che ricorda da vicino il salmoriglio ancora oggi diffuso nella cucina mediterranea.

Tra gli aromi più utilizzati figuravano il silfio e il cumino, ai quali potevano aggiungersi issopo tritato, origano e altre erbe profumate. In determinate ricette trovavano posto anche il vino, l'aceto stagionato e la salamoia, mentre il formaggio costituiva un ulteriore ingrediente possibile, purché impiegato senza compromettere il gusto del pesce. Alcune indicazioni risultano particolarmente interessanti per la loro semplicità. L'amìa, identificata con la palamita, doveva essere servita su foglie di fico e completata con una spolverata di origano. La frittura, invece, occupava un posto del tutto marginale nelle preferenze del poeta: Archestrato la consigliava soltanto per il novellame, al quale suggeriva di accompagnare le knide, ossia attinie, ortiche o anemoni di mare.

Queste raccomandazioni permettono di comprendere meglio la natura dell'opera. Al di là del raffinato gioco letterario, costruito anche attraverso la parodia dei modelli omerici ed erodotei, Archestrato intendeva offrire una vera e propria guida gastronomica. Il suo obiettivo era trasmettere conoscenze sui prodotti, sulle località in cui trovarli e sui modi migliori per prepararli. La scelta del poema didascalico rispondeva anche a una finalità pratica: il ritmo dei versi rendeva gli insegnamenti più facili da ricordare. L'opera proponeva così le regole di una tavola raffinata, destinata soprattutto all'aristocrazia greca. Archestrato era però consapevole di due difficoltà che ancora oggi accompagnano qualsiasi giudizio gastronomico. La prima riguardava il campanilismo, ossia la tendenza a esaltare i prodotti del proprio territorio e la cucina familiare, talvolta per interesse commerciale, altre volte per semplice abitudine o pigrizia. La seconda era legata alla soggettività del gusto, che impedisce di stabilire criteri di valutazione validi indistintamente per tutti.

Nei suoi versi vivaci e arguti, il poeta contrapponeva dunque la modesta alimentazione quotidiana della popolazione siciliana alle prelibatezze ricercate dalle classi più ricche. Queste ultime trovavano la loro massima espressione nel simposio aristocratico, un'occasione conviviale regolata da precise consuetudini e concepita per il piacere di pochi partecipanti selezionati. Secondo Archestrato, il numero ideale di commensali era di tre o quattro persone, al massimo cinque. Un gruppo più numeroso avrebbe rischiato di attirare ospiti indesiderati e parassiti, trasformando la sala del banchetto in una sorta di caserma. Si trattava naturalmente di un ideale di convivialità raccolta, ben diverso dai grandi ricevimenti organizzati nelle corti dei tiranni.

A Siracusa, per esempio, la sontuosa sala dei banchetti di Dionigi il Giovane poteva accogliere fino a 60 commensali, grazie alla presenza di 30 klinai, i letti conviviali sui quali gli ospiti si disponevano durante il pasto. Anche l'ambiente aveva la sua importanza. Archestrato raccomandava di profumare la sala con incensieri nei quali bruciavano mirra e incenso proveniente dalla Siria. Gli invitati dovevano essere accuratamente inghirlandati di fiori e profumati, affinché ogni elemento contribuisse a creare un'atmosfera piacevole. Il banchetto era inoltre accompagnato da intrattenimenti e giochi simposiaci, tra cui quelli con le biglie, gli astragali e il cottabo, particolarmente caratteristico della convivialità siceliota.

Il poema testimonia così, tra il serio e il faceto, l'ampiezza delle conoscenze culinarie raggiunte dai Sicelioti più raffinati del IV secolo a.C.. Questa cultura gastronomica era il risultato di una continua circolazione di persone, merci e saperi, strettamente collegata alle rotte commerciali che attraversavano il Mediterraneo. Sulle navi viaggiavano infatti numerose derrate alimentari: cereali, legumi, frutta secca, spezie, vino, aceto, olio e miele, tra cui quello di Atene, particolarmente apprezzato. A queste merci si aggiungevano i prodotti ittici conservati, come il tonno riposto negli orci e lo sgombro trasportato in anfore nuove. Erano diffusi anche il tarichos, ossia il pesce salato o affumicato, e il garos, la salsa di pesce che i Romani avrebbero conosciuto con il nome di garum. Diverso era il caso del pesce fresco, che difficilmente poteva affrontare lunghi trasporti, salvo circostanze particolari, come quelle legate al commercio delle anguille. Le indicazioni di Archestrato devono quindi essere interpretate soprattutto come consigli rivolti a chi viaggiava nel mondo greco: raggiunta una determinata città, il buongustaio avrebbe dovuto cercarne le specialità, acquistarle nei mercati locali e gustarle secondo le preparazioni più adatte.

Attraverso questi consigli emerge il ritratto di uno stile di vita raffinato e gaudente, caratteristico delle ricche mense aristocratiche di città come Siracusa e Agrigento. I banchetti esprimevano il benessere e il compiacimento di una società opulenta, orgogliosa della propria capacità di procurarsi alimenti ricercati e di trasformare il pasto in un'occasione di piacere. Agli occhi di molti Greci della madrepatria, tuttavia, queste abitudini apparivano assai meno ammirevoli. L'abbondanza delle tavole siciliane veniva spesso interpretata come una manifestazione di lusso sfrenato, se non addirittura come una forma di degenerazione morale. Già Aristofane, nella commedia I Banchettanti del 427 a.C., si scagliava contro le ricche mense siracusane e i banchetti sibaritici, associati agli eccessi della vita aristocratica.

La condanna divenne ancora più severa nel pensiero di Platone, che aveva conosciuto direttamente la Sicilia attraverso i suoi ripetuti soggiorni a Siracusa. Nella sua visione moralistica, quella che agli abitanti dell'isola appariva come una vita felice, fatta di banchetti italioti e siracusani, era in realtà il segno di una società dominata dai piaceri materiali. Il filosofo criticava in particolare l'abitudine di mangiare due volte al giorno, dedicare le notti ai piaceri e trascorrere l'esistenza tra banchetti, vino e divertimenti. A suo giudizio, una città nella quale i cittadini consideravano giusto consumare le proprie ricchezze in piaceri smodati, dedicandosi all'ozio e alla ricerca delle soddisfazioni personali, non avrebbe mai potuto raggiungere un autentico equilibrio politico.

Platone riteneva infatti inevitabile che simili comunità fossero continuamente attraversate da cambiamenti di governo, con il susseguirsi di tirannidi, oligarchie e democrazie, senza riuscire a costruire una costituzione giusta ed equa. Il lusso della tavola diventava così, nella sua interpretazione, uno dei sintomi della crisi morale e politica della polis. Nella propaganda moralistica di quanti aspiravano a riformare le tirannidi della Sicilia del IV secolo a.C., la ricchezza, il lusso e le raffinatezze gastronomiche venivano quindi presentati come possibili cause della degenerazione dell'etica pubblica. È in questo contesto che si comprende anche la condanna riservata ad Archestrato dai filosofi cinici, contrari a uno stile di vita fondato sulla ricerca del piacere e sull'ostentazione del benessere.

Eppure, nonostante queste critiche, il modello di vita celebrato dal poeta continuò a esercitare un forte fascino. Il suo elogio della buona tavola e della raffinatezza gastronomica era ancora conosciuto e apprezzato nel II secolo d.C., come dimostrano le numerose citazioni conservate da Ateneo. Soltanto con la successiva condanna degli autori cristiani si sarebbe progressivamente chiuso anche il capitolo della Sikelikè o Syrakousia trapeza, la celebre tavola siciliana o siracusana dell'antichità. Il poema gastronomico di Archestrato smise di essere copiato e finì per andare quasi completamente perduto. La cultura del piacere della tavola che aveva contribuito a raccontare, invece, è sopravvissuta nei secoli, conservando ancora oggi molti dei suoi principi fondamentali: la ricerca dei prodotti migliori, l'attenzione alla loro provenienza, il rispetto della materia prima e il valore della convivialità.