Ristoranti in crisi? 4 su 5 pagano in ritardo i fornitori

E però, grattando oltre l’aureo luccichio, amaramente constatiamo indubbi segnali di fragilità economica e finanziaria. L’analisi che segue, avente lo scopo di fungere da spunto di riflessione, è sostanziata da dati preziosi che abbiamo desunto dall’autorevole ricerca fatta dall’Osservatorio Crif sul settore del turismo. Sovente, e di ciò ci assumiamo responsabilità, alcuni valori sono arrotondati in modo tale che non vi siano decimali. Attenzione: sovente, non sempre !

Innanzitutto, mettiamoci comodi e raccontiamoci, onde essere poi ragionevolmente certi di capire di cosa stiamo parlando, i dati salienti dell’offerta turistica nel nostro Bel Paese. Il turismo italiano conta circa 417mila imprese. La quota maggiore è rappresentata dai servizi di ristorazione, con circa 324mila aziende, seguiti dai servizi di alloggio, circa 76mila, e dalle agenzie di viaggio, circa 17mila.

La composizione del comparto evidenzia una prevalenza di ditte individuali, pari al 44%, seguite dalle società di capitali, al 33%, e dalle società di persone, al 22%. Sul piano territoriale, il Mezzogiorno e le Isole concentrano il 36% delle imprese del settore. Tra le regioni, la Lombardia si conferma al primo posto per concentrazione di aziende turistiche, con il 13% del totale, seguita da Lazio al 12% circa, e Campania al 10% circa.

Alla fine dell’anno 2025 il tasso di default delle società di capitali del settore turismo si attestò al 4,5%, sostanzialmente stabile rispetto al 4,6% registrato nell’anno 2024; purtuttavia, nettamente superiore alla media nazionale, pari al 3,3%. Ergo, una prima constatazione: questi dati palesando uno scenario a due velocità: da un lato un comparto dinamico, sostenuto da flussi turistici in crescita; dall’altro una struttura imprenditoriale esposta a rischi creditizi e commerciali più elevati rispetto al resto dell’economia italiana.

Le previsioni per il secondo semestre indicano inoltre un possibile ulteriore incremento dei default. E a incidere, ahinoi, sono non solo le caratteristiche strutturali del comparto, ma anche un contesto internazionale segnato da incertezza e tensioni geopolitiche, fattori che entrano sempre più nelle valutazioni del rischio di credito delle imprese.

Anche sul fronte dei pagamenti commerciali il turismo presenta performance peggiori rispetto alla media nazionale. A giugno 2026 le imprese del comparto che saldano puntualmente i fornitori rappresentano il 23% circa del totale, contro il 42% rilevato nell’insieme delle imprese italiane. Poco allegra la sventagliata di dettaglio: il 19% circa delle aziende turistiche registra ritardi superiori a 30 giorni, a fronte del 13% circa osservato a livello nazionale. E, peggio mi sento, il 7% circa supera i 90 giorni di ritardo, contro il 4% circa della media italiana.

Cruccia dirlo, ma la situazione appare particolarmente critica nella ristorazione, dove le imprese con pagamenti in ritardo raggiungono il 78% circa. Seguono i servizi di alloggio, al 67% circa, e le agenzie di viaggio, al 66% circa. Restiamo nella ristorazione per evidenziare che le differenze diventano ancora più evidenti considerando i ritardi più gravi: i pagamenti oltre i 90 giorni riguardano il 7% circa delle imprese della ristorazione, rispetto al 5% circa delle agenzie di viaggio e al 3% circa dei servizi di alloggio.

Insomma, l’analisi dei micro-settori restituisce un quadro eterogeneo e conferma la ristorazione come l’area più vulnerabile del turismo italiano. Il tasso di default del segmento si è attestato al 6% circa a fine 2025, il valore più alto all’interno del comparto. La maggiore rischiosità è legata alla pressione sui costi, alla frammentazione del tessuto imprenditoriale e alla forte esposizione ai prezzi dell’energia e degli input alimentari.

Circa la frammentazione del tessuto imprenditoriale, hanno mai voluto introitare, i ristoratori, il concetto alto della “coopetition”?! Ovvero cooperare con il collega ben prima di considerarlo un concorrente con il quale competere! Ad ogni modo, con le guerre in atto, si deve prendere atto che tra i principali canali di trasmissione del rischio figura il trasporto aereo. Le tensioni internazionali stanno esercitando pressioni sul prezzo e sulla disponibilità del carburante, sui costi assicurativi e sull’operatività dei vettori.

Per il turismo italiano si tratta di un fattore rilevante, considerata la dipendenza dai flussi internazionali e dall’accessibilità dei collegamenti aerei. Un aumento dei costi di trasporto può ridurre la propensione alla prenotazione, soprattutto sui viaggi a medio-lungo raggio, e spingere i turisti verso destinazioni più vicine e convenienti. Insomma, altra constatazione, sebbene a fronte di cause ben differenti, ma si sta riproponendo lo scenario del primo post-Covid: mete di prossimità, villeggiatura ancor prima di vacanza e vacanza “day” ancor prima di vacanza by night !

Però, diciamocelo francamente, questo scenario penalizza gli arrivi dall’estero, mentre la domanda domestica, che almeno in parte potrebbe beneficiarne, di certo non compensa i cali significativi dei flussi internazionali. Anche l’energia rappresenta un elemento di attenzione. Le attività ricettive e della ristorazione dipendono in modo significativo dai costi legati alla gestione degli immobili, alla climatizzazione, all’illuminazione, alla conservazione degli alimenti e alla continuità operativa delle strutture.

Il rialzo delle quotazioni energetiche può quindi comprimere i margini delle imprese, soprattutto in un comparto composto in larga parte da piccoli operatori e caratterizzato da una concorrenza intensa. Un ulteriore fattore di vulnerabilità arriva dalla filiera agroalimentare. Eventuali shock sui prezzi del comparto agroalimentare possono riflettersi rapidamente sui costi degli operatori turistici, con effetti più accentuati proprio per la ristorazione.

In conclusione, il quadro sinottico del turismo italiano resta positivo sul fronte della domanda, ma palesa negatività sul piano della solidità finanziaria dell’offerta. La crescita degli arrivi conferma la forza attrattiva del nostro Bel Paese, mentre tasso di default e ritardi nei pagamenti indicano la malferma salute e la conseguente incerta tenuta economica delle imprese, in particolare nei segmenti più esposti agli shock esterni. Forse lo si è già detto in incipit: non è tutto oro quel che luccica !