cibo pubblico
Mense scolastiche, i Comuni cambiano modello: gare più lunghe, lotti e pasti a domicilio
Le procedure pubblicate tra maggio e giugno 2026 confermano una svolta negli appalti della refezione scolastica. Non si comprano più solo pasti, ma servizi integrati: mense, centri cottura, consegne a domicilio per anziani, Cam, personale, logistica e gestione pluriennale, con requisiti organizzativi sempre più articolati per le imprese
Le gare per le mense scolastiche stanno diventando un indicatore sempre più preciso di come cambia la ristorazione collettiva italiana. Non basta più preparare e distribuire pasti. I Comuni chiedono servizi più articolati, spesso pluriennali, con gestione logistica, attenzione ambientale, diete speciali e, in diversi casi, anche fornitura di pasti a domicilio per anziani o utenti fragili. Non è una tendenza teorica. Lo dimostrano le procedure di gara pubblicate nelle ultime settimane, da Como al Friuli Venezia Giulia, da Chiampo a Decimomannu, fino ai casi già emersi di Bologna e Firenze.
Como, sei lotti e gara aggregata
La Stazione appaltante provinciale di Como ha pubblicato l’11 giugno 2026 una procedura aperta aggregata per il servizio di ristorazione scolastica dei Comuni della provincia, suddivisa in sei lotti. La scadenza per le offerte è fissata al 13 luglio 2026.
Il dato interessante non è solo l’importo complessivo, pari a oltre 3,2 milioni di euro, ma la struttura della gara. Nei lotti rientrano servizi scolastici per più Comuni e, in alcuni casi, anche pasti a domicilio. È il segnale di un modello che punta ad aggregare la domanda pubblica, riducendo la frammentazione amministrativa.
Friuli Venezia Giulia, convenzione regionale e pasti domiciliari
Ancora più evidente è il caso del Friuli Venezia Giulia. Il 17 giugno 2026 la Centrale unica di committenza regionale ha bandito la quinta edizione della gara europea per la stipula di convenzioni a favore delle amministrazioni regionali. L’oggetto è l’affidamento di servizi a ridotto impatto ambientale di ristorazione scolastica e fornitura di pasti a domicilio.
La procedura, secondo le informazioni disponibili sulle piattaforme di gara, ha un valore superiore a 100 milioni di euro e una scadenza fissata a settembre 2026. Qui il salto di scala è evidente: non una gara comunale, ma una convenzione regionale alla quale potranno aderire più amministrazioni. È un modello vicino alla logica delle centrali d’acquisto: capitolati standardizzati, condizioni omogenee e maggiore capacità di programmazione.
Chiampo, tre anni scolastici e 1,66 milioni
Il Comune di Chiampo, in provincia di Vicenza, ha pubblicato il 26 giugno 2026 la gara per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica per gli anni 2026/27, 2027/28 e 2028/29. Il valore complessivo indicato è di 1.664.200 euro. L’importo base è pari a 997.020 euro, con costi della manodopera indicati in 425 mila euro e oneri di sicurezza non soggetti a ribasso per 1.500 euro.
È un dettaglio importante: nei nuovi appalti il costo del lavoro entra sempre più chiaramente nella struttura economica della gara. Dopo anni di tensioni su inflazione, salari e revisione prezzi, la sostenibilità dell’appalto non può più essere letta solo attraverso il prezzo del pasto.
Decimomannu, piccolo Comune ma stesso modello
Anche nei Comuni più piccoli il capitolato diventa più tecnico. Decimomannu (Ca), in Sardegna, ha pubblicato a giugno gli atti per il servizio mensa scolastica. Il valore complessivo per due anni scolastici è di 114.032,80 euro, con avvio presunto nell’ottobre 2026 e costo del buono pasto a base d’asta pari a 6,30 euro, Iva inclusa.
I numeri sono lontani da quelli delle grandi città, ma la logica è la stessa: durata pluriennale, Duvri (Documento Unico di Valutazione dei Rischi da Interferenze), oneri di sicurezza, capitolato dettagliato e attenzione alla struttura economica del servizio.
La vera novità: il pasto è solo una parte del servizio
Letti insieme, questi casi raccontano una trasformazione precisa. Le amministrazioni non stanno più acquistando soltanto un pranzo da servire agli studenti. Stanno chiedendo un servizio di welfare alimentare. Dentro le gare entrano gestione dei centri cottura, refettori, trasporto, diete speciali, pasti domiciliari, criteri ambientali minimi, sicurezza, personale, tracciabilità e continuità del servizio.
È qui che cambia il mercato. La competizione non riguarda più soltanto chi offre il prezzo più basso, ma chi è in grado di gestire un sistema complesso, documentabile e controllabile.
Per le aziende cresce la soglia organizzativa
Per gli operatori della ristorazione collettiva questo significa una cosa molto concreta: aumentano le competenze richieste. Servono piattaforme logistiche, capacità produttiva, personale formato, sistemi digitali, gestione delle diete, controllo dei costi e solidità finanziaria. Anche quando l’appalto non è enorme, la documentazione richiesta è sempre più simile a quella delle grandi procedure.
Leggi anche
La mensa scolastica, insomma, non è più un servizio “minore” della pubblica amministrazione. È uno dei luoghi in cui si misura la capacità degli enti locali di garantire qualità, sostenibilità e inclusione. E per le imprese è un mercato sempre più selettivo: meno improvvisazione, più struttura. La mensa del futuro non si vince solo in cucina, ma anche nei capitolati, nella logistica e nella capacità di dimostrare che il servizio regge davvero.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini