«Avete capito che si può provare la vera cucina giapponese anche senza mangiare gli uramaki». Sono queste le parole che Roberto Okabe ci rivolge con un sorriso (ps.: gli uramaki arriveranno comunque in tavola, ma questo ve lo racconteremo meglio dopo) alla fine della nostra esperienza gastronomica fusion nel nuovo ristorante milanese dello chef, “View Live Restaurant”. Una battuta che strappa un sorriso, ma che invita anche a riflettere su come spesso ci si fermi a una visione riduttiva della cucina giapponese. C'è, infatti, molto di più da scoprire oltre i piatti più conosciuti. Ma, detto questo, riavvolgiamo il nastro e torniamo all'inizio della serata. Ci troviamo in Porta Romana, a pochi chilometri dal centro, nel cuore del quartiere gastronomico della città. L'ambiente è elegantissimo, e il capo-sala Leonardo Fernandes, nonchè grande amico di Roberto, ci accoglie portandoci davanti al bancone del cocktail bar che si trova proprio di fronte all'ingresso.
View, la visione fusion inizia dall'aperitivo
Qui ci presenta Alessandro Lisco, barman del locale e vero prodigio della mixology italiana. Ci affidiamo a lui per la scelta del drink per l'aperitivo di benvenuto. Alessandro ci prepara un “Mojito Royal allo yozu” con un mandarino giapponese, sake e top champagne: un cocktail dal sapore agrumato e delicato e che non satura. Un'ottima proposta, che ci fa capire come la visione fusion in questo ristorante sia totale, anche al bancone del bar - in questo caso, sono la Francia e il Giappone a fondersi. In accompagnamento, degli edamame.
Alessandro Lisco mentre prepara il “Mojito Royal allo yozu”
Nell'attesa degli antipasti, facciamo due chiacchiere proprio con Alessandro, che ci racconta della sua passione per la mixology: «Fin da piccolo ho amato questo mondo. Devo ammettere però che non ho mai partecipato a concorsi; mi sono sempre concentrato sul lavoro. Ho avuto diverse opportunità, anche su invito di colossi del comparto (come Campari), ma la mia più grande soddisfazione è vedere i clienti felici mentre sorseggiano i miei drink. Il mio sogno è quello di aprire un locale, un cocktail bar dove le persone possano rilassarsi e stare bene. Un vero punto di incontro».
Alessandro Lisco, barman del ristorante View di Roberto Okabe
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Leonardo Fernandes, capo-sala del ristorante View di Roberto Okabe
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Tempi che saranno per Alessandro. Perché, al momento, appunto, la sua esperienza sta maturando al fianco di Roberto, che ormai conosce da oltre dieci anni: «Con lui c'è un rapporto di amore e odio, siamo più amici che colleghi. Roberto ha un approccio molto psicologico: spesso riesce a farti superare i tuoi limiti, magari anche provocandoti. All'inizio non lo capivo, ma crescendo ho sempre imparato di più dai suoi insegnamenti». Il drink ora inizia a gorgogliare e Roberto ci invita a prendere posto a tavola. La cena sta per iniziare.
Roberto Okabe e i piatti fusion serviti al View
Breve presentazione da parte dello chef e si può partire. Il primo piatto servito è il Kakyaghe, tempura di gamberone, zucchine, carote e cipolla rossa di Tropea. Un classico reinterpretato, in cui la croccantezza della tempura esalta la dolcezza delle verdure e la delicatezza del gamberone: ogni boccone mantiene il giusto equilibrio tra consistenze e sapori, preparando il palato al resto del menu. Si prosegue con il Polpo affumicato su crema di patate alla paprika, accompagnato da peperoni gialli e Shichimi. Il polpo, cotto alla perfezione, si sposa con la morbidezza della crema di patate, mentre la paprika affumicata aggiunge profondità. Il contrasto tra la leggera piccantezza dello Shichimi e la dolcezza dei peperoni completa il piatto, senza sovrastarlo.
Un momento particolarmente coinvolgente arriva poi con il Nighiri Aburi Toro, ventresca di tonno flambata con wasabi fresco, che lo chef ci prepara direttamente al tavolo, in live. Il gesto della fiamma che caramella la superficie del tonno è ipnotico, e il risultato è un pezzo di sushi che si scioglie in bocca. Il wasabi fresco, dosato con cura, bilancia la ricchezza del tonno con una punta di piccantezza che stimola il palato senza essere invadente. Subito dopo, il Gunkan Gio Quaglia, dove il sapore delicato del salmone si arricchisce con la cremosità delle uova di quaglia e l'intensità del tartufo nero, in un gioco di sapori raffinati e ben bilanciati. Segue la Tartare Kuruma Eby con scampi freschissimi accompagnati da yuzu e perle di ponzu.
Poi lo Zosui Yakiniku, uno dei piatti più intriganti: un risottino alla milanese rivisitato con miso e straccetti di filetto in salsa yakiniku, pronto a sorprendere gli ospiti nei mesi autunnali. Una sintesi perfetta di due mondi gastronomici: quello lombardo e quello giapponese. Verso la fine, il Butterfish Aburi Miso porta in tavola un carpaccio di butterfish cotto alla fiamma con un leggero miso dolce, accompagnato da daikon grattugiato e sesamo. Il pesce, leggermente affumicato, è delicato ma deciso, con il miso che aggiunge una piacevole complessità. Per concludere, arriva il tanto atteso Uramaki Spaziale, con gambero in tempura, avocado, salmone scottato e salsa al sesamo. Un boccone che racchiude un perfetto contrasto di consistenze, dal croccante del gambero alla morbidezza dell'avocado, reso ancora più interessante dalla nota tostata del sesamo.
Chef Roberto Okabe continua a migliorarsi
Insomma, per chi ha seguito la carriera di Roberto Okabe dai tempi di Finger’s (noto locale che ha conquistato Milano e Porto Cervo negli anni pre-Covid), noterà come la sua tecnica sia salita nuovamente di livello a View. Per chi, invece, non lo conosce, beh, c'è poco da dire: passate a trovarlo. La sua cucina, unita a quella dell'altro cuoco di casa, Simone Conca, è pronta a lasciarvi a bocca aperta. A maggior ragione se proverete l'esperienza dello chef's table, dove ogni piatto prende vita sotto i vostri occhi.
View Live Restaurant (aperto a cena dal lunedì al sabato)
Via S. Gerolamo Emiliani 2 - 20135 Milano
Tel 375 7477850