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Alla Lampara di Udine, pizza napoletana nell’anima ma con carattere friulano

Ad Udine c’è una pizzeria che ha Napoli nell’anima e il Friuli nel carattere: siamo “Alla Lampara” di Raffael Pizzoferro. Qui la pizza è più alta rispetto alla friulana e più croccante rispetto alla napoletana

 
30 giugno 2024 | 12:30

Alla Lampara di Udine, pizza napoletana nell’anima ma con carattere friulano

Ad Udine c’è una pizzeria che ha Napoli nell’anima e il Friuli nel carattere: siamo “Alla Lampara” di Raffael Pizzoferro. Qui la pizza è più alta rispetto alla friulana e più croccante rispetto alla napoletana

30 giugno 2024 | 12:30
 

Fate un mix tra la tradizione napoletana e quella friulana ed otterrete la pizza di Raffaele Pizzoferro, pizzaiolo di Alla Lampara ad Udine. Raffaele la definisce «napoletana nell’anima, ma il carattere è decisamente friulano: è un po’ più alta rispetto alla friulana e po’ più croccante rispetto alla napoletana. La nostra era una pizza differente rispetto a quelle che si mangiavano in zona: il cornicione è più pronunciato rispetto a quello basso a cui erano abituati a Udine, con un impasto che mantiene la croccantezza».

Alla Lampara di Udine, pizza napoletana nell’anima ma con carattere friulano

Alla Lampara, la pizza Millegradi

 Il concetto chiave, nelle idee e nei fatti, è “pizzeria famigliare”. Le tavolate sono al massimo di 8 persone, per garantire tranquillità a tutti i clienti, che possono «mangiare tranquillamente, senza avere la fretta di lasciare il tavolo per il cliente successivo.» - racconta Raffaele Pizzoferro - «Siamo convinti che quando una persona sceglie il luogo dove andare a mangiare lo fa per spendere bene il suo tempo, mangiando senza ansia».

 Alla Lampara, la pizza e gli ingredienti di alta qualità

 L’impasto è uno solo, sincero e classico: un diretto con un mix di farina tipo 0 all’80% e integrale al 20%, con un’idratazione tra il 68% ed il 70%. Il risultato, grazie anche ad una lunga lievitazione, è come vi abbiamo raccontato: una pizza un po’ più croccante da quanto previsto dalla tradizione napoletana.

 Che si tratti di una pizzeria con una forte personalità lo si capisce già dalla Margherita, che qui diventa “Verticale”: una degustazione di 4 spicchi ciascuno con un pomodoro differente sia per consistenza sia per colore, ai quali viene abbinato un formaggio. Per il pomodoro confit la mozzarella di bufala, per il pomodoro giallo solo fiordilatte, per quello verde la bufala affumicata, per il San Marzano il fior di latte con grana padano stagionato 16 mesi. «Alla fine della degustazione – spiega Raffaele -, hai mangiato una Margherita, ma il gioco di sapori e i contrasti danno una gamma e una varietà di gusti che una Margherita non darebbe».

 Un altro classico interpretato secondo lo stile di Pizzoferro è la “Cosacca rivisitata”: pomodoro, Grana Padano 16 mesi, basilico, olio Evo Parovel, e aglio di Resia, piccolo e profumato. Raffaele lo ha scoperto quasi per caso: «Il connubio tra aglio, pomodoro e Grana Padano, seppur semplice, è delizioso e saporito. Non seguo uno schema preciso: le idee nascono spontaneamente, partendo da un prodotto visto al mercato e trovando l’abbinamento migliore».

 Riscuote grande successo anche la “Millegradi”, dal sapore molto deciso e piccante: pomodoro verde, bufala affumicata, con aggiunta in fase di cottura della ‘nduja, mentre a freddo aggiunge la crema di morbida ricotta, il pesto di olive nere e salsa shriracha. Il pizzaiolo la racconta così: «Nella stessa pizza convivono differenti sapori che passano dall’affumicato al dolce, dall’acido all’amaro con una delicata persistenza al palato».

Nel locale c’è la classica selezione di birre, soprattutto artigianali del territorio friulano, la carta dei vini e quello che era un pallino di Raffaele, il gin tonic: «Si sposa bene con la pizza, e secondo me anche meglio rispetto al vino».

 Alla Lampara, il pizzaiolo Raffaele Pizzoferro

 Il pizzaiolo Raffaele Pizzoferro è figlio d’arte del papà Luigi, ma da piccolo non ne voleva proprio saperne della pizza: il suo sogno era di fare il geometra. È papà luigi ad aprire la pizzeria Alla Lampara nel febbraio del 1978, per poi comprare, nel 1997, il locale che diventa sede di questa storica pizzeria di Udine: nel 1932 la Regione del Friuli Venezia Giulia lo riconosce come locale storico.

Alla Lampara di Udine, pizza napoletana nell’anima ma con carattere friulano

Alla Lampara, il pizzaiolo Raffaele Pizzoferro

Ed è proprio qui, che crescendo insieme alla sorella Fulvia, Raffaele inizia ad apprezzare questo mondo che all’inizio rifuggiva: «Mi sono appassionato dell’arte bianca proprio stando a stretto contatto con mio papà, è stato lui il mio maestro». Appena ventenne inizia a lavorare nella pizzeria di famiglia, iniziando a cogliere la necessità di personalizzare il prodotto, che diventa quello che ad Udine oggi conoscono tutti. Nel 2005 avviene quindi il passaggio e Raffaele mantiene la storica sede a pochi passi dal centro città.

Alla Lampara di Udine, pizza napoletana nell’anima ma con carattere friulano

Alla Lampara, aggiunta di olio evo sulla pizza

Momento chiave è quando, nel 2015, insieme alla sorella Fulvia, socia della pizzeria, inizia una profonda ricerca sulle materie prime che lo porta ad entrare in Slow Food prima, un’ associazione internazionale no profit impegnata a ridare valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, e in Chic poi, Charming Italian Chef: la prima associazione tra ristoratori che tra le sue fila ammette pizzaioli, pasticcieri e panettieri. Alla Lampara attualmente è fra le Pizze eccellenti per 50TopPizza e Corona radiosa per la Guida del Golosario.

Pizzeria Alla Lampara
Via Anton Lazzaro Moro, 63 - 33100 Udine (Ud)
Tel 0432 174 0459

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