C'è tutto il sapore e il profumo del mare nella cucina istintiva, trasparente e semplice di Fabrizio Leggiero, executive chef di "Aquamarina", l'offerta ristorativa aperta alla città all'interno dell'Hotel Umiltà 36, della Shedir Collection. A un passo dalla Fontana di Trevi, dal Quirinale e dai Fori, questo palazzo storico, noto per essere stato l'approdo romano del Berlusconi-politico, ospita un luogo speciale di accoglienza e di gusto, dopo un restyling molto rispettoso perché tutto ciò che è bello non teme il tempo. La scelta dello chef, con solide esperienze alla Crostaceria Ipanema, a El Toulà, a Pierluigi e non solo, ha confermato la tendenza degli imprenditori dell'ospitalità di chiamare grandi chef per dirigere la cucina. Solo così si dà al ristotante una precisa identità, un vero e valore aggiunto per l'albergo, come intuirono a fine Ottocento due grandi pionieri dell'ospitalità come César Ritz e Auguste Escoffier che al Savoy Hotel di Londra codificarono le regole della table d'hôtel.
La sala del ristorante Acquamarina
Inoltre, la scelta di fare cucina di mare attenta e consapevole, con chiarezza del gusto, è forse la più impegnativa anche in una ristorazione di livello come questa, aperta a cittadini e a un pubblico internazionale. A completarla è la raffinatezza dell'ambiente, l'atmosfera retrò, liberty e di design contemporaneo, l'elegante apparecchiatura coerente con i colori che predominano negli spazi e - determinante- il servizio attento e discreto del personale di sala. Ma c'è anche un spazio più easy, il lounge bar Dandy Cafè, una via elegante al compromesso tra tempo e voglia di relax, per pasti informali o drink, sempre in un ambiente esclusivo.
L'offerta enogastronomica del ristorante Aquamarina di chef Fabrizio Leggiero
Il menu di "Aquamarina non è sterminato", ed è un buon segno, ma basta per innescare tentazioni. L'intrinseca dolcezza iodata della materia prima in menu, soprattutto nei crudi, viene armonizzata e mai coperta con frutti e ortaggi, talvolta con piccole contaminazioni mai forzate, con emulsioni leggere e sempre con un finale di estetica suggestiva. Entrano in sintonia anche contrasti di consistenze e idendità tra crudi e cotti con inaspettati punti di contatto. Non servono effetti speciali o manipolazioni perché la percezione gustativa della materia, esaltata nella sua verità, sia pura e pulita, e solo esperienza, conoscenza e rispetto ne sono le chiavi d'accesso.
Fabrizio Leggiero, executive chef di "Acquamarina"
Da provare, secondo gli arrivi del giorno, ostriche e crostacei serviti in plateau. Carpacci e tartare di tonno o ricciola sono lo start dell'esperienza. La scelta è tra crudi e cotti, tra pesci nobili e non solo, dalla Catalana di astice alle Alici fritte croccanti che ritroviamo anche in un altro simbolo della romanità, i fiori di zucca con mozzarella di bufala. Lo chef ruba talvolta alla cucina di casa, come nel Tegame di mazzancolle alla pizzaiola, o la ricciola alla cacciatora, con cicorietta e patate, oppure si apre alla tradizione dei grandi classici, come il branzino in crosta di sale ed erbe. Ma, infranto l'involucro in una scenografica operazione al tavolo per essere porzionato, emerge la mano dello chef anche in una preparazione apparentemente semplice. Questa è una delle rare occasioni per vederlo uscire dalla cucina - peraltro a vista - perché sa che il posto del cuoco non è sotto il cono di luce e che, se un messaggio c'è, conclusivo di un percorso frutto di ricerca sapiente, passione per la buona tavola e amore per la qualità, è meglio affidarlo al piatto.
Aquamarina: Crudo Acquamarina
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Aquamarina: Fettuccelle ai gamberi rossi di Sicilia
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Aquamarina: Risotto con crema di scampi
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I pesci interi di Aquamarina
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Aquamarina: Crudo Acquamarina
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Tra gli amatissimi primi, da provare il Risotto alla crema di scampi, i Vermicelli alle vongole veraci con bottarga di muggine, i Paccheri alla pescatora o i Tagliolini all'uovo con ajo, ojo e branzino. Tra i secondi, la scelta spazia tra il Pescato del giorno in varie declinazioni, la Scottata di tonno con misticanza, i Calamaretti alla griglia, piselli e menta e un vero trionfo di mare come il Gran fritto di paranza con salsa tartara. Il pane è fatto in casa, in varie declinazioni, così come i dolci, mai troppo dolci, firmati dal pastry chef maison, che assolvono da inevitabili eccessi per leggerezza e freschezza. Molta attenzione ai vegetariani e al gluten free. La carta dei vini è ben fatta con un'ottantina di referenze, rossi e una prevalenza di bianchi, con rappresentanza di spumanti italiani e francesi. I tavoli con comode sedute e divanetti, sono allineati lungo una sala che porta alla cucina. Su tutto, come una guida luninosa, un alto lucernario policromo.
Com'è l'Hotel Umiltà 36, la struttura che ospita il ristorante Aquamarina
Le camere e gli appartamenti di "Via dell'Umiltà 36" sono 47, tutte con soffitti sottolineati dallì utilizzo di boiserie in legno a tutta altezza. Le testate dei letti sono state realizzate richiamando le lussuose abitazioni degli anni '50. Bagni in marmo, docce a pioggia e cabine armadio. Da ammirare, declinate nei vari ambienti, opere di arte in un alternarsi di classico e contemporaneo, come nello stile Shedir Collection che a Roma conta altre offerte ristorative in raffinate strutture di accoglienza come "Adelaide" al Vilon in Via dell'Arancio e il "Don Pasquale" al Maalot di Via delle Muratte.
Aquamarina
Via dell'Umiltà 36 - 00187 Roma
Tel 06 878080