Tra bollito, tartufi e Nebbiolo: l'autunno che racconta il volto più contadino del Monferrato

È qui che nel 2016 ha preso forma il progetto di Andrea Maria Pirollo e della moglie Angela Calligaro: una cascina, certamente, ma soprattutto un laboratorio nel quale agricoltura, ristorazione e ospitalità provano a ricomporsi in un'unica esperienza. Il primo impatto è quello con la campagna. Non una campagna utilizzata come scenografia, però. Qui la terra è parte attiva del racconto: entra nella cucina, determina il calendario, suggerisce i piatti e finisce inevitabilmente per scandire anche il tempo dell'ospite. È forse questo l'aspetto che resta più impresso dopo un soggiorno a Cà Mariuccia: la sensazione che ciò che arriva nel piatto abbia cominciato il proprio viaggio molto prima della cucina. «Abbiamo sempre immaginato Cà Mariuccia come qualcosa di diverso da un agriturismo tradizionale - racconta Andrea Maria Pirollo -. L'idea era creare un luogo nel quale agricoltura, cucina e ospitalità fossero parti dello stesso progetto. Per noi la terra non è uno sfondo: è il punto dal quale tutto comincia».

La parola che ritorna più spesso, parlando con chi vive questo luogo, è agricoltura. Ma accompagnata da un aggettivo: rigenerativa. A Cà Mariuccia la filosofia dichiarata è infatti quella di andare oltre il concetto, ormai diffusissimo e talvolta abusato, di chilometro zero. Il terreno viene interpretato come un organismo da preservare e rigenerare attraverso pratiche di agroecologia e permacultura. Parallelamente, quando ciò che serve non viene prodotto direttamente in cascina, la ricerca guarda a piccoli produttori e contadini scelti sulla base della qualità e del modo in cui lavorano, non semplicemente della distanza chilometrica. È una differenza meno teorica di quanto possa sembrare. Significa chiedersi non soltanto da dove arrivi un ingrediente, ma chi lo abbia coltivato, quale agricoltura contribuisca a sostenere e quale valore economico venga riconosciuto a chi continua a presidiare territori che altrove rischiano l'abbandono. Il progetto si sta progressivamente allargando anche fuori dalla ristorazione.

Le cassette agricole stagionali e il modello ispirato alle Community Supported Agriculture cercano, per esempio, di creare una relazione più diretta fra chi produce e chi consuma, mentre gli orti rigenerativi partecipati puntano a trasformare una parte della produzione agricola in esperienza condivisa. Non è dunque difficile capire perché, qui, la visita all'orto non sembri una parentesi didattica messa in programma per intrattenere l'ospite. È piuttosto la premessa necessaria per comprendere quello che accadrà qualche ora dopo a tavola.

Da inizio 2026 questa filosofia ha trovato un nuovo interprete in cucina: Stefano Malvardi. Il suo curriculum racconta una formazione internazionale, con esperienze in Francia, seguita dal ritorno in Italia: prima socio e chef del ristorante Quanto Basta di Torino, poi sous chef dello stellato Spazio 7 e quindi, dal 2021 al 2025, alla guida della cucina del ristorante La Valle di Trofarello. L'approdo ad Albugnano segna però qualcosa di più di un cambio di insegna. Qui Malvardi ha trovato una cucina che può cominciare letteralmente dalla terra. «Quando hai un orto davanti alla cucina cambia il modo stesso di pensare un piatto - spiega lo chef -. Non parti necessariamente da una ricetta per andare a cercare gli ingredienti. Può succedere il contrario: osservi ciò che la terra sta producendo in quel momento e da lì cominci a costruire. La tecnica rimane fondamentale, ma deve servire a rendere riconoscibile la materia prima, non a nasconderla».

È una cucina che cerca sapori netti e comprensibili, basata sulla stagionalità e su quello che Malvardi definisce un territorio gastronomico reale: vegetali delle serre e dell'orto, erbe spontanee, frutti delle colline, pesci d'acqua dolce al posto di quelli marini e un utilizzo della carne che recupera anche i tagli meno richiesti. L'obiettivo dichiarato è arrivare progressivamente a coprire una larga parte del fabbisogno della cucina attraverso la produzione agricola aziendale. E proprio nella scelta dei tagli apparentemente più umili emerge uno dei tratti più interessanti della sua filosofia. «Se alleviamo o scegliamo un animale dobbiamo avere rispetto di tutto ciò che quell'animale ci offre. Concentrarsi soltanto sui tagli considerati nobili significa perdere una parte enorme della nostra cultura gastronomica. La cucina contadina, invece, nasce esattamente dall'idea opposta: conoscere, utilizzare e valorizzare tutto».

È probabilmente l'autunno la stagione che meglio permette a questo pensiero di esprimersi. Le giornate si accorciano, le colline cambiano colore e anche la cucina lascia progressivamente la leggerezza della bella stagione per ritrovare preparazioni lunghe, fondi, brodi, carni e ricette che sembrano fatte apposta per riportare al centro il piacere della tavola condivisa. A ottobre la proposta di Cà Mariuccia si muove così fra tartufo, porcini, fritto misto piemontese e bollito. Il 10 ottobre è in calendario una serata dedicata al fritto misto piemontese, proposto con oltre venti pezzi fra carni, frattaglie, pesci d'acqua dolce, verdure e componenti dolci, fritti progressivamente e serviti in sequenza per conservarne temperatura e fragranza. Dal 18 ottobre, invece, il pranzo domenicale cambia volto e trova nel carrello dei bolliti uno dei suoi nuovi protagonisti. Ed è difficile immaginare qualcosa di più piemontese.

Il Gran Bollito Misto di Cà Mariuccia è quasi una dichiarazione programmatica della cucina di Malvardi. Sei i tagli scelti: magro, stinco, cotechino artigianale, testina, lingua e biancostato. Arrivano accompagnati dai codici classici del bollito piemontese: bagnetto verde alle erbe e acciughe, bagnetto rosso, salsa rubra della casa, senape in grani e mostarda di frutta. Accanto, purè di patate e verdure dettate ancora una volta dalla stagione e dalla disponibilità dell'orto: carote al burro, spinacini, cipollotti, cavolfiori. Ma ridurlo a una sequenza di tagli sarebbe probabilmente sbagliato. Il bollito porta con sé il gesto del servizio, il carrello che arriva al tavolo, la scelta, le salse, il tempo che necessariamente rallenta. Riporta il pasto verso una dimensione conviviale che la ristorazione contemporanea ha qualche volta sacrificato all'esigenza di comprimere tutto dentro un percorso.

«Il bollito è memoria, ma non vogliamo trasformarlo in folklore - osserva Malvardi -. È una preparazione tecnicamente delicata: ogni carne ha bisogno del proprio tempo e bisogna conservarne consistenza, succosità e identità. Poi c'è il servizio. Il carrello permette di riportare al tavolo quel dialogo che appartiene alla trattoria piemontese e che secondo me vale la pena preservare». Fuori dalla carta, quando la natura lo consente, entrano inoltre porcini e tartufi di stagione, con piatti che possono andare dai tajarin ai porcini alle preparazioni fritte o alla griglia. Anche qui la disponibilità non viene piegata alle esigenze del menu: prima arriva il prodotto, poi nasce il piatto. A

E poi c'è il vino. Per comprenderne il ruolo nel progetto bisogna scendere nella nuova cantina di Cà Mariuccia, restaurata e restituita alla cascina non semplicemente come spazio di conservazione delle bottiglie, ma come luogo dedicato alla degustazione e alla cultura enologica. Al centro si trova un grande tavolo-pupitre da 22 posti, pensato per degustazioni guidate, incontri e serate tematiche. Qui i vini aziendali possono essere messi a confronto con altre interpretazioni, italiane e non solo, e qui trovano spazio anche formaggi e salumi destinati all'affinamento. La cantina, insomma, non vuole essere il caveau della cascina. Vuole diventare una stanza di conversazione. «Sentivamo che mancava uno spazio nel quale il vino potesse essere raccontato con il tempo che merita - spiega Pirollo -. A tavola accompagna naturalmente la cucina, ma scendere in cantina significa potersi fermare, confrontare annate, territori, produttori. E soprattutto significa poter raccontare l'Albugnano, che per noi rappresenta una parte fondamentale dell'identità di queste colline».

Il riferimento è all'Albugnano Doc, una piccola denominazione piemontese nella quale il Nebbiolo trova un'espressione profondamente legata alle colline intorno alla cascina. Cà Mariuccia partecipa dal 2017 al progetto Albugnano 549, nato per dare maggiore riconoscibilità a questa denominazione e tutelarne l'identità. È un tema al quale Pirollo attribuisce un significato che va oltre il mercato. «Viviamo in un Paese straordinariamente ricco di piccole denominazioni. Se immaginiamo che il futuro del vino appartenga soltanto ai grandi nomi rischiamo di perdere una biodiversità culturale prima ancora che enologica. L'Albugnano non deve diventare qualcosa di diverso da ciò che è per essere interessante. Deve essere riconoscibile proprio perché racconta questo luogo».

Nel bicchiere questa idea assume forme differenti. Il Tato, Albugnano Doc Superiore, nasce da Nebbiolo in purezza coltivato ad Albugnano a 452 metri di altitudine, su terreni marnosi con presenza di argille bianche ed esposizione a sud. La vendemmia è manuale; dopo una macerazione delle bucce di venti giorni, il vino affina per 18 mesi in barrique, il 20% delle quali nuove, e quindi almeno sei mesi in bottiglia. La produzione dichiarata è di circa duemila bottiglie. Nel bicchiere il colore vira verso il granato intenso; il profilo passa dalla frutta sotto spirito alle note più profonde di tabacco, mentre il sorso mostra corpo e una trama tannica fitta ma setosa. Accanto a questa versione più strutturata c'è una seconda lettura dell'Albugnano Doc, ancora da Nebbiolo in purezza, vinificato però con affinamento in acciaio: rubino vivo, note fresche di ciliegia e mela rossa e un sorso più agile, asciutto e immediato.

Due vini che, assaggiati uno accanto all'altro, spiegano forse meglio di molte definizioni la versatilità che può assumere il Nebbiolo lontano dalle sue denominazioni più celebri. La gamma aziendale allarga poi la fotografia del territorio alla Barbera d'Asti Superiore La Nina, alla Freisa d'Asti Superiore La Giulia, fino ad altre produzioni che raccontano il percorso enologico della cascina. Ma è sull'Albugnano che il discorso torna inevitabilmente a concentrarsi. Perché bere un vino nel luogo in cui nasce cambia la percezione. Dopo aver visto la pendenza dei vigneti, sentito parlare dei terreni e attraversato queste colline, anche quel tannino nel bicchiere sembra trovare una collocazione geografica.

La forza di un soggiorno ad Albugnano sta però anche nella possibilità di uscire dalla cascina e scoprire quanto il paesaggio gastronomico e quello storico siano intrecciati. A poca distanza si incontra uno dei luoghi più affascinanti del Piemonte medievale: l'Abbazia di Santa Maria di Vezzolano. La tradizione ne ha fatto risalire la fondazione addirittura a Carlo Magno, ma la prima attestazione documentaria della chiesa è del 1095. Tra XII e XIII secolo la canonica conobbe il periodo di maggiore splendore, favorita anche dalla posizione fra le diocesi di Vercelli, Asti, Torino e Ivrea e dalla vicinanza ai centri di Asti e Chieri. Arrivare a Vezzolano dopo aver percorso queste colline significa cambiare improvvisamente scala temporale.

La facciata in arenaria e cotto prepara a un interno sorprendente, nel quale sopravvive il raro pontile, o jubé, che un tempo separava la zona riservata al clero da quella dei fedeli. Sopra corre un'importante decorazione scultorea policroma medievale. Nel chiostro, fra i meglio conservati del Piemonte, rimangono invece capitelli e affreschi trecenteschi, fra cui il celebre tema del Contrasto dei tre vivi e dei tre morti. Non è una semplice deviazione culturale dall'itinerario gastronomico. È quasi il suo completamento. Perché aiuta a capire che queste colline non sono soltanto un territorio produttivo. Sono un paesaggio stratificato, attraversato per secoli da comunità religiose, contadini, artigiani e mercanti.

Lo stesso rapporto con il tempo ritorna pochi chilometri più in là, ad Aramengo, dietro le porte dello studio Nicola Restauri. Qui cambia ancora una volta il linguaggio, ma non il filo conduttore. L'attività è stata fondata nel 1947 da Guido e Maria Rosa Nicola ed è cresciuta come impresa familiare del restauro, affiancando alla manualità artigiana competenze scientifiche, diagnostica e specializzazioni differenti. Nei laboratori vengono affrontati interventi su dipinti su tela e tavola, sculture, cornici, dorature, opere su carta e pergamena, tessuti, metalli e materiali lapidei. Squadre specializzate intervengono inoltre su affreschi, stucchi e dipinti murali all'interno di chiese, castelli, palazzi e teatri.

Entrare in un laboratorio di restauro ha qualcosa di straniante. Ci sono opere che sembrano sospese a metà della propria seconda vita, superfici osservate centimetro dopo centimetro, strumenti antichi accanto alle tecnologie diagnostiche. E soprattutto c'è quella lentezza indispensabile che accomuna mondi apparentemente lontani: restaurare un dipinto, far maturare un vino, preparare un bollito, rigenerare un terreno. Sono tutte attività incompatibili con la fretta. Ed è forse proprio qui che il percorso cominciato a Cà Mariuccia trova una sua inattesa coerenza.

Alla fine dell'esperienza rimane una parola che oggi compare raramente nei menu e nelle brochure turistiche: tempo. Il tempo necessario perché una terra torni fertile. Quello della vendemmia e dell'affinamento. Quello del Nebbiolo che lentamente modifica il proprio carattere. Il tempo di una lingua o di un biancostato che cuociono senza scorciatoie. Il tempo degli affreschi di Vezzolano e quello di una mano che, ad Aramengo, restituisce leggibilità a un'opera d'arte senza cancellarne i secoli. Cà Mariuccia sembra avere costruito la propria identità proprio attorno a questa dimensione. Non cerca di isolare il turista in una parentesi perfetta e artificiale.

Al contrario, lo porta dentro un paesaggio fatto di agricoltura, cucina, vino, storia e persone. «Quando abbiamo cominciato - conclude Andrea Maria Pirollo - volevamo che chi arrivava qui potesse capire qualcosa di questo territorio, non soltanto soggiornarvi. Se dopo essere stato a Cà Mariuccia un ospite torna a casa ricordando un sapore, un vino, una passeggiata nell'orto o la storia di queste colline, allora il progetto ha raggiunto il suo obiettivo». E forse è proprio questa la chiave. Nel Monferrato di Cà Mariuccia il lusso non coincide con l'ostentazione. È poter rallentare abbastanza da accorgersi di dove ci si trova.