Carne italiana, griglia coreana: a Milano la nuova vita di una macelleria quasi centenaria

Il nome completo, Yanso Korean BBQ da Macelleria Sirtori, racconta già molto delle origini e del senso del progetto. Il ristorante occupa infatti gli stessi spazi della storica macelleria di via Paolo Sarpi, nel cuore della Chinatown milanese, e ne mantiene fieramente l’insegna.

Un'attività aperta nel 1931 da Ambrogio Sirtori e portata avanti dal figlio Walter fino allo scorso anno, quando è arrivato il momento della pensione. Quasi un secolo di storia legato alla selezione e alla vendita di carne di qualità, in un quartiere che nel frattempo è cambiato profondamente, diventando uno dei luoghi simbolo della presenza asiatica a Milano.

Per capire come si sia arrivati a Yanso, però, bisogna fare un passo indietro al 2015. Proprio accanto alla macelleria, il giovane imprenditore cinese Agie Zhou apre la Ravioleria Sarpi, destinata a diventare in breve tempo, e ancora oggi, una delle tappe gastronomiche più conosciute del quartiere. Per preparare i suoi ravioli, realizzati seguendo le ricette della tradizione del Sichuan, Zhou sceglie fin da subito di rifornirsi proprio da Sirtori. È l'inizio di un rapporto che va ben oltre quello tra un fornitore e un cliente. Si costruisce una relazione di fiducia e amicizia, fondata soprattutto sulla qualità degli ingredienti. La carne che Sirtori seleziona personalmente, rivolgendosi esclusivamente a fornitori italiani di fiducia, si rivela un elemento determinante per il risultato dei ravioli della Ravioleria Sarpi.

Nel frattempo, l'imprenditore amplia i propri orizzonti nel mondo della ristorazione, con il riuscitissimo ristorante Le Nove Scodelle, in via Monza, specializzato nella cucina del Sichuan, la zona della Cina da dove ha origine la sua famiglia. Quando Walter Sirtori decide di lasciare la propria attività, Zhou si trova così davanti a un'opportunità che è anche una sfida: rilevare gli spazi della macelleria e dare vita a un nuovo ristorante dedicato alla carne. E il legame con la macelleria non si interrompe con la pensione del suo storico titolare: ancora oggi è Walter a occuparsi della selezione e dell'approvvigionamento della carne, mettendo a disposizione del nuovo progetto l'esperienza maturata in una vita di lavoro.

Definita la materia prima e individuata la sede, rimaneva da scegliere il format. È qui che entra in gioco la cultura gastronomica coreana, con una delle sue espressioni più riconoscibili: il barbecue. In Corea del Sud, infatti, la carne alla griglia occupa un posto importante non soltanto nella cucina, ma anche nella vita sociale. Il pasto non consiste semplicemente nel consumare una portata preparata in cucina: diventa un'esperienza condivisa, legata alle uscite con gli amici, alle riunioni familiari e alle cene tra colleghi.

La griglia al centro del tavolo, la carne che cuoce poco alla volta, i contorni da combinare a piacere e la possibilità di gestire direttamente la preparazione trasformano il momento del pasto in un rituale collettivo. Un modo di mangiare che si presta particolarmente bene a valorizzare tagli diversi, accompagnamenti e condimenti, lasciando spazio alle preferenze di ciascun commensale. Per sviluppare il progetto, Zhou si affida a chi questo format lo conosce già.

L'imprenditore conosce infatti i ragazzi che gestiscono Yanso Korean BBQ in viale Monza, a pochi passi dal suo Le Nove Scodelle, e decide di affidare loro anche il nuovo locale di via Sarpi. Si incontrano così tre elementi: una macelleria storica, una materia prima di provenienza italiana selezionata con cura e un modello di ristorazione coreana costruito attorno alla cottura al tavolo e alla condivisione.

Da questa combinazione prende forma il concetto di Yanso. Il nome richiama, secondo il progetto, la pronuncia coreana di gwangseon, ovvero «raggio di sole», un'idea di luce che si ritrova nel logo del ristorante.

La formula scelta da Yanso è un altro elemento centrale della sua proposta. Il ristorante offre due menu all you can eat, differenziati per prezzo e per il taglio di carne che diventa protagonista del tavolo. Il primo costa 37 euro e comprende una costata per tavolo; il secondo, da 45 euro, prevede invece una fiorentina. Tutti gli altri tagli di carne vengono serviti a volontà, su richiesta dei clienti, insieme ai contorni, alle salse e ai piatti tipici della cucina coreana.

Per le salse e gli accompagnamenti è disponibile anche un grande bancone self-service, dal quale ciascuno può servirsi liberamente e costruire gli abbinamenti secondo il proprio gusto, per sperimentare combinazioni differenti e originali. C'è poi un aspetto che distingue nettamente questa esperienza da quella di una tradizionale steakhouse: la cottura della carne è affidata direttamente ai clienti. Al centro di ogni tavolo si trova una piccola griglia a brace, la cui temperatura viene mantenuta sotto controllo dal personale. Su quella superficie ciascun commensale può cuocere i pezzi di carne che vengono serviti, scegliendo il grado di cottura preferito, con anche un vademecum che consiglia la cottura migliore a seconda del taglio scelto.

Il cliente non è quindi soltanto colui che assaggia, ma partecipa alla preparazione, decide i tempi e sceglie come accompagnare ogni boccone. Un incontro riuscito tra culture gastronomiche diverse, nel quale la contaminazione non cancella le origini, ma diventa uno strumento per valorizzarle. E da qui si può cominciare a entrare nel vivo dell'esperienza: la carne, i suoi tagli e tutto ciò che arriva in tavola per accompagnarla.

I tagli, da manzi e maiali pregiati, sono veramente diversi: cappello di prete, brisket di manzo, animelle, pancia, diaframma, triangolo e scamone e, passando al maiale, samgyeopsal (una pancetta tagliata sia sottile sia più spessa, come preferiscono gli asiatici), coppa e jeyuk (maiale marinato).

Per condire si inizia proprio dalle salse. Tra quelle che attirano maggiormente l'attenzione c'è una squisita dressing al sesamo, cremosa e dal gusto intenso, accanto al ssamjang, una preparazione coreana a base di pasta di soia fermentata, così come una salsa di soia fruttata e del peperoncino e spezie, che aggiungono complessità aromatica. Anche i contorni hanno un ruolo fondamentale. I cipollotti marinati, leggermente piccanti, sono particolarmente adatti ad accompagnare la carne di maiale, mentre le verdure e gli altri piccoli assaggi servono a variare il palato e a bilanciare la componente grassa. È una delle caratteristiche della cucina coreana: il piatto non si esaurisce nell'ingrediente principale, ma prende forma attraverso l'incontro tra sapori, consistenze e accompagnamenti.

Il tutto può essere accompagnato da diversi piatti della tradizione coreana, dai Bibimbap, riso con uovo e verdure o nella variante con carne, a un uovo al vapore preparato con formaggio fino al Tteokbokki (gnocchi di riso in salsa piccante) o a particolari funghi come gli Eryngii, anche loro perfetti da cuocere sulla griglia, così come le patate rosse dolci, servite anche in un purè che potrebbe essere tranquillamente un dessert.

Tra i tagli di carne più richiesti ci sono lo scamone e la picanha, apprezzati anche dalla clientela italiana, che tende a preferire porzioni più spesse e consistenti. La differenza non riguarda soltanto lo spessore, ma anche il modo di gustare la carne. La marinatura, invece, viene utilizzata per preparazioni in cui l'equilibrio tra carne e condimento è particolarmente importante.

Un esempio è la pancia di manzo, caratterizzata da una componente grassa significativa. La marinatura di questo taglio risponde proprio alla volontà di valorizzarne le caratteristiche: il condimento contribuisce a modificare la percezione della parte grassa e a creare un insieme più armonico.

È un rituale che rappresenta un’occasione per riunirsi, chiacchierare e trascorrere del tempo insieme, magari accompagnando il pasto con birra o soju, il tradizionale distillato coreano. Un ruolo decisivo spetta al kimchi, alimento fermentato a base di verdure e presenza abituale nella cucina coreana. Insieme alla lattuga, alle foglie di perilla, al riso e alle salse, contribuisce a creare involtini che racchiudono carne e contorni in un unico boccone. L'alternanza degli ingredienti permette di giocare con sapori e consistenze, rendendo il pasto meno monotono e bilanciando la ricchezza della carne.

È proprio questa possibilità di combinare elementi diversi a distinguere il barbecue coreano da altre interpretazioni della carne alla griglia. L'idea alla base del ristorante è che ogni parte dell'animale possa esprimere qualità differenti e che il risultato dipenda anche dal modo in cui viene servita e abbinata. Un approccio che invita a superare la ricerca del singolo taglio considerato migliore e a scoprire come condimenti, cottura e accompagnamenti possano cambiare la percezione della carne.

A concludere il percorso c'è l'hotteok, una frittella dolce della tradizione coreana. Al suo interno si trovano zucchero e cannella, insieme a una miscela di semi che può comprendere quelli di girasole. Il ripieno zuccherino e speziato offre un finale diverso rispetto ai sapori intensi del barbecue, riportando l'attenzione su una preparazione semplice e legata alla cultura dello street food coreano.

Da Yanso, il barbecue coreano non è soltanto un modo diverso di cuocere la carne, ma un invito a cambiare prospettiva: si assaggiano tagli meno abituali, si sperimentano salse e abbinamenti, si lascia spazio alla curiosità. E mentre la griglia sfrigola al centro del tavolo, la cena diventa un piccolo viaggio in Corea, con la carne italiana come protagonista.