Il Nosh di Treviglio diventa “Ribelle”: qui il vino rosso si abbina anche al pesce

A raccontarci tutto questo, durante la cena, è Ruggero, che accompagna il tavolo tra piatti, bottiglie e scelte che spiegano meglio di qualsiasi dichiarazione la direzione presa dal Nosh: una cucina riconoscibile, una ricerca enologica curiosa e il tentativo di tenere insieme qualità, piacere e sostenibilità.

Lo spazio che ospita il Nosh ha una storia lunga circa trent'anni. In precedenza era occupato da un negozio di elettrodomestici, prima di essere trasformato in ristorante su progetto dell'architetto De Cottis. «Siamo sempre stati innamorati di questo posto, perché è meraviglioso - ci racconta Ruggero Del Zotti -. Ci permette oltretutto un altro tipo di servizio perché c'è una cucina più grande, un grande magazzino per i nostri vini. Lo spazio del Ribelle era veramente troppo piccolo. Ora possiamo ospitare dei gruppi, fare le cose con un pochino più di agio e soprattutto lavorare a pranzo, che è uno strumento fondamentale». Oppure organizzare serate a tema, come la Cena e Canta del prossimo 7 ottobre, dove il servizio sarà accompagnato da musica live.

Il trasferimento non è però soltanto una questione di spazi. Il progetto nasce dalla volontà di costruire una ristorazione più equilibrata, anche dal punto di vista economico, mantenendo il livello qualitativo senza trasferire necessariamente sui prezzi tutti i costi di una cucina ambiziosa. «Abbiamo scelto di rimanere su una linea di approccio concorrenziale, perché crediamo che la ristorazione debba andare più incontro alla normalità». È una filosofia che si traduce anche nell'idea di non inseguire la sorpresa a tutti i costi. «Vogliamo che le persone mangino anche quello che conoscono o pensano di conoscere, ma che si sorprendano». Il concetto di sostenibilità comprende inoltre il lavoro della squadra e la necessità di costruire un'attività economicamente solida. «La ristorazione è un mestiere estremamente complesso. Significa che si lavora tanto per molto, molto poco».

Per questo il Nosh by Ribelle e Rascasse punta anche sul pranzo, con una formula quotidiana che cambia ogni giorno e propone più possibilità di scelta, a un prezzo più che ragionevole considerata l’altissima qualità, 23 euro con due portate, acqua e caffè inclusi. La cucina è affidata anche alla giovane Greta Lanzeni, un’esperienza in città allo stellato San Martino, già parte della squadra nella precedente esperienza, e una maestria nelle preparazioni che non ti aspetteresti da una ragazza di 26 anni. Un talento vero di cui segnarsi il nome.

La cena comincia con un gazpacho di acqua di pomodoro, yogurt, menta, olio extravergine e salicornia, con gamberi scottati, serviti all'interno della preparazione. L'idea è raccogliere con il cucchiaio gazpacho e crostaceo, in modo da concentrare in un unico assaggio le diverse componenti. Un’esplosione di freschezza al palato. Arriva poi un antipasto di crudi di mare, che compone il Rascasse, uno dei piatti che meglio rappresentano la componente marina della cucina. Cernia, salmone, capasanta, tonno e ricciola, conditi con sale Maldon e olio extravergine di oliva.

A completare la sequenza c'è uno squisito taco con tonno e guacamole. Il vino accompagna il percorso con la stessa libertà con cui è costruita la cucina. La carta del Nosh by Ribelle e Rascasse cerca infatti etichette meno scontate e produttori capaci di portare al tavolo storie e territori differenti.

Il primo rosso della serata è Animoso, un Sangiovese in purezza proveniente da una zona di terreni sabbiosi del grossetano. È una scelta volutamente non convenzionale per il pesce: un rosso dal profilo elegante, utilizzato per alternare le tipologie di vino durante il percorso e non per seguire rigidamente la consuetudine dell'abbinamento cromatico tra cucina di mare e vini bianchi.

La stessa libertà emerge con la linguina alla triglia, proposta come fuori carta. La pasta viene servita con una salsa caratterizzata da una base importante di pomodoro e accompagnata da Respiro, un ottimo Nero d'Avola di Valdibella. La scelta del vino è legata alla struttura del piatto: il rosso mantiene un profilo leggero e fresco, con una componente che si presta alla salsa di pomodoro e permette di giocare anche sul colore dell'abbinamento.

La presenza dei fuori carta è destinata a diventare sempre più importante nel progetto del Nosh. Lavorando con molto pesce fresco, la cucina può infatti costruire piatti in funzione della disponibilità della materia prima e del numero di porzioni possibili, senza dover necessariamente trasformare ogni preparazione in un elemento fisso della carta.

La futura organizzazione del menu seguirà proprio questa logica: una sezione di Guilty Pleasure con alcuni piatti sempre disponibili, sei proposte stagionali e due o tre fuori carta capaci di cambiare con maggiore libertà. «Abbiamo alcuni piatti iconici che ci portiamo addirittura dalla precedente esperienza, che i nostri clienti conoscono e sono persone che tornano per rimangiare nuovamente il vitello tonnato, il risotto, la nostra parmigiana. Piatti estremamente classici, ma portati a un livello che è il massimo che riusciamo a esprimere» aggiunge Ruggero.

Tra i nuovi piatti, che stanno sicuramente riscuotendo il maggior successo, i Gnocchetti morbidi, Coniglio, il suo fondo e profumi di maggiorana. Pur in una qualità media molto alta, a nostro avviso un vero e proprio signature dish di Greta Lanzeni, uno di quei piatti per cui, come di dice spesso, vale la pena fare il viaggio. Tra le idee stagionali per il prossimo futuro compare un calamaro con salsa al salmoriglio. I fuori carta seguiranno invece il calendario della materia prima, dai funghi al tartufo fino alla zucca.

Il percorso prosegue un branzino scottato, arrivato in giornata direttamente dalla Grecia. La cottura avviene quasi interamente sulla pelle, quindi il pesce viene girato alla fine e lasciato terminare con il fuoco spento, sfruttando il calore residuo. La carne rimane morbida, mentre la pelle acquista una consistenza croccante. Il branzino viene accompagnato da una crema di zucchine realizzata con l'ortaggio in purezza e da piccole zucchine, scottate sulla piastra da un solo lato. Le zucchine vengono poi messe sottovuoto con menta, aglio e olio e lasciate riposare per due giorni, ottenendo una preparazione assimilabile a una cottura sott'olio.

A completare il piatto c'è un fondo di branzino, costruito con una tecnica vicina a quella dei fondi di carne. Le lische e le teste vengono prima tostate in forno a 200 °C, quindi unite a sedano, carota e cipolla, acqua e lasciate ridurre. Dopo la sgrassatura e un'ulteriore riduzione, il risultato è una salsa concentrata che accompagna il pesce. È un piatto che sintetizza bene l'approccio dichiarato dal Nosh by Ribelle e Rascasse: ingredienti riconoscibili, tecniche precise e una costruzione gastronomica che cerca di non perdere immediatezza.

Il passaggio da Ribelle al Nosh non significa abbandonare il mondo da cui i titolari provengono. Il vino rimane uno degli elementi centrali del progetto, ma oggi viene messo in relazione più stretta con la cucina. La stessa evoluzione riguarda il pubblico: il locale punta a una clientela che possa apprezzare tanto il lavoro gastronomico quanto la ricerca enologica e che possa tornare più volte trovando una proposta in movimento.

«Scegliere di avere una clientela che è più consapevole, ha un'età diversa, ha girato di più e quindi apprezza diversamente quello che fai. In più, c’è anche una volontà del tutto nostra, di misurarci con un progetto più maturo, più adulto, anche per la nostra età e per l’esperienza che abbiamo maturato. Il Ribelle era un locale dove venivano anche molti giovani a bere semplicemente un cocktail, coi loro orari e modalità, qui al Nosh abbiamo un’idea di ristorazione vera e propria».

La cena si chiude con il dessert: una cialda al cioccolato che racchiude frutti di bosco e gelato ai frutti di bosco, un finale goloso e fresco allo stesso tempo. È l'ultimo piatto di una serata che lascia soprattutto la sensazione di aver incontrato un locale ancora in movimento, con un'identità che si sta definendo piatto dopo piatto, bottiglia dopo bottiglia.

Al Nosh by Ribelle e Rascasse cucina, vino e accoglienza non viaggiano su binari separati, ma si cercano e si completano, dentro un progetto che ha voglia di crescere senza perdere il piacere di sorprendere. E forse è proprio questa la cosa che resta più a lungo, quando si esce: la curiosità di tornare a vedere dove sarà arrivato questo ristorante alla prossima cena.