Pochi ristoranti in Italia possono permettersi di ignorare la propria storia. Il Del Cambio di Torino non è tra questi - ma il nuovo menu dimostra che ricordare e ripetere non sono la stessa cosa. Il punto di partenza è un testo preciso: Il Cuoco piemontese perfezionato a Parigi, pubblicato nel 1776, uno dei riferimenti centrali della cucina subalpina. Non una fonte decorativa, ma un repertorio di ricette, tecniche e ingredienti da cui ripartire con un occhio contemporaneo.
L'elegante e sfarzosa sala storica del ristorante Del Cambio a Torino, affacciata su piazza Carignano
Cambia anche chi guida la cucina sul fronte della ricerca. Francesco Rovai, classe 1999, formato tra Bruxelles, Londra e la Romagna, assume la responsabilità della visione gastronomica e del lavoro storico. Diego Giglio continua a gestire l'operatività quotidiana: una divisione dei ruoli che dice qualcosa su come il ristorante sta pensando al proprio futuro.
Cucina piemontese e francese: i piatti del percorso degustazione "1757"
Il percorso si chiama "1757" e si apre con un Gran Antipasto Piemontese servito tutto insieme, come nelle tavole aristocratiche in cui le preparazioni non arrivavano in sequenza ma venivano condivise in simultanea. Tra le voci: un Capunet con lattuga e salampatata canavesano, ceci con misticanza aromatica, indivia con robiola di capra e Moscato, e l'Uovo Bagnolet, recuperato da una ricetta d'archivio.
Lo chef Francesco Rovai al lavoro in cucina
Il filo piemontese-francese che non è una novità per il Del Cambio, ma una costante storica emerge nell'ostrica gratinata ispirata alle ricette di corte, nella Lingua alla Persillade e nella torta di coniglio in stile pithivier. Piatti che raccontano un'influenza reale, non una citazione di servizio.
L'ostrica gratinata servita su un letto di sale grosso
L'Uovo Bagnolet, una ricercata preparazione recuperata fedelmente dagli archivi storici della cucina subalpina
Torta di coniglio in stile pithivier, con l'aggiunta della sua riduzione a specchio.
Lingua alla Persillade, piatto cardine del nuovo percorso gastronomico
La perfetta stratificazione della millefoglie ai fiori d'arancio che compone la ricca proposta dolce finale
Il finale segue la stessa logica dell'apertura: Torta Savoia, millefoglie ai fiori d'arancio e riso al latte con parmigiano arrivano insieme, nello stesso tempo. Un richiamo diretto all'usanza delle grandi tavole storiche, e una scelta che ha senso anche senza conoscerne l'origine.
Degustazioni nella cantina storica del Del Cambio a piazza Carignano
Il rinnovamento non si ferma in sala. Il ciclo Due calici a confronto ha aperto il 22 maggio con una serata dedicata a Nebbiolo e Pinot Noir - Barolo 2018 di Elio Grasso contro Nuits-Saint-Georges 2019 di Jean Grivot - e prosegue fino a luglio con altri due appuntamenti nella cantina storica del locale, sei metri sotto piazza Carignano.
Mirko Galasso, Head Sommelier del ristorante
La Cantina - nata nel XVII secolo, quindi ancora più antica del ristorante - custodisce oltre 16.000 bottiglie e 4.000 etichette. Non è un deposito: è uno spazio con una sua identità, e il ciclo di serate aperte al pubblico lo conferma. A guidarle sono l'head sommelier Mirko Galasso e la sommelier Valentina Gallarate.
Il format è semplice: due vini di territori diversi messi in parallelo, con formaggi selezionati per affinità o contrasto. Tre appuntamenti, tutti alle 18:00, a 48 euro a persona. Il 12 giugno il tema è stato "Viaggio fra Champagne e Alta Langa": l'Alta Langa Special Cuvée 2013 di Contratto - tra le case spumantiere italiane più antiche - incontra lo Champagn Blanc de Noirs di De Venoge. In tavola, Robiola di Roccaverano stagionata e Brie a latte crudo.
La sommelier Valentina Gallarate tra le storiche scaffalature della suggestiva cantina sotterranea
Il 3 luglio Piemonte contro Sicilia: Timorasso de La Spinetta ed Etna Bianco di Tenuta delle Terre Nere, con Montebore e Tuma Persa. Il filo conduttore del ciclo, in fondo, è sempre lo stesso: il territorio come argomento, non come decorazione.
Piazza Carignano, 2 10123 Torino