Trani (Bt) è una cittadina di straordinario fascino, ricca di storia e di bellezza. Proprio nel cuore del suo porto l’ex Chiesa di Sant’Antuono, inglobata in quello che era stato un forte sul mare, è oggi sede di un ristorante che definire scenografico è un mero eufemismo. Le origini di questo luogo risalgono probabilmente al XII secolo. Nata come chiesa votiva affacciata sul mare (pare che la leggenda narri sia stata voluta da un capitano sopravvissuto a una tempesta), nel tempo la struttura divenne parte integrante del sistema difensivo del porto della città.
L'elegante terrazza panoramica del ristorante che si affaccia direttamente sul porto storico di Trani
Nel 1541 il viceré Pietro De Toledo fece ricostruire l’arco del molo e il fortino destinato alla protezione dell’imboccatura del porto, inserendo così la preesistente chiesa all’interno della stessa fortificazione. Navate, colonne in pietra, tracce architettoniche medievali e stratificazioni storiche testimoniano mutamenti nel tempo, tra momenti di abbandono e rinascita. Sconsacrata dal 1478, la chiesa venne trasformata in cantiere e deposito per imbarcazioni, rimanendo dimenticata fino agli ultimi interventi contemporanei di recupero che ne hanno preservato l’identità storica, con la pavimentazione galleggiante, le superfici in cristallo e un sapiente restauro conservativo delle murature.
Le Lampare al Fortino a Trani: l'intuizione di Antonio Del Curatolo
La storia del ristorante Antonio Del Curatolo ci racconta com’è nato il suo ristorante: dopo aver trascorso gli anni Novanta nel mondo dei locali notturni, decide insieme alla moglie Pasqua di intraprendere una nuova strada, senza rinunciare a quell'attenzione per l'ospitalità e il rapporto con il cliente che aveva sempre caratterizzato la sua attività: «Dopo quattordici anni vissuti di notte ho incontrato mia moglie e ci siamo resi conto che o si sceglieva una vita o se ne sceglieva un'altra. È chiaro che ho scelto mia moglie». Nasce così il primo Le Lampare, un locale di una cinquanta di coperti, semplice nell'aspetto ma fortemente orientato all’alta qualità della materia prima: «Il locale non era un granché, il classico ristorante degli anni Novanta, ma facevamo una cucina di alto livello e lavoravamo un pesce di grande qualità». In un periodo in cui la ristorazione pugliese proponeva soprattutto lunghe sequenze di antipasti e piatti tradizionali, Antonio capisce che la strada del successo passa attraverso la differenziazione: «Dissi a mia moglie: se vogliamo avere successo dobbiamo cambiare, non possiamo tenere il passo degli altri. Dobbiamo distinguerci».
Da questa intuizione nasce una proposta decisamente controcorrente per l'epoca: «Cominciammo a eliminare tutti questi antipastini e a servirli al piatto. L’idea ebbe successo». Una sorta di fine dining ante litteram, sostenuto dalla qualità del pescato e da una visione allora inconsueta. Per dieci anni il ristorante vive una stagione straordinaria. Sono però gli stessi clienti a suggerire che quella cucina avrebbe meritato una sede consona. Così, grazie a una conoscenza in Comune, Antonio Del Curatolo viene accompagnato a visitare un luogo allora dimenticato, chiuso e abbandonato. «Appena lo vide mia moglie disse subito: “No, qua lo dobbiamo fare”. E così è nata questa avventura». Alla base di tutto resta una filosofia molto semplice, che Del Curatolo sintetizza con una domanda che lui stesso si pone ogni volta che si siede a tavola: «Il nostro obiettivo è che il cliente ritorni. Quando vado in un ristorante la prima domanda che mi faccio è sempre: io qui ci ritornerei?».
Lo chef Francesco Antonio Di Mauro e la sua cucina d'autore
Lo chef La cucina è affidata allo chef Francesco Antonio Di Mauro, napoletano classe 1987. La sua non è stata una scelta ragionata, ma qualcosa di istintivo: «È stato tutto veramente automatico. Io stavo giocando a calcio, però nello stesso tempo andavo all'alberghiero e andavo nei ristoranti. Da quando ho iniziato a frequentare la scuola ho sentito il richiamo della cucina. Questo è il mio mondo, mi piace troppo. Ancora oggi non riesco a stare fermo. Anche quando sono in vacanza, sento sempre il bisogno di tornare a pensare alla cucina». Le prime esperienze lo portano a confrontarsi con realtà di altissimo livello. Dopo uno stage da Don Alfonso 1890 arriva la Francia e l'incontro con Alain Ducasse, un periodo destinato a lasciare un segno profondo. «Quello stage è durato otto mesi e mezzo ed è stata una tappa stupenda. Tecnica e disciplina: sono le cose che ho riportato con me e che porto ancora oggi in cucina. La disciplina è anche nel piatto. Se quel piatto l'ho pensato con due grammi di un ingrediente, ce ne devono andare due. Deve essere così».
Lo chef Francesco Antonio Di Mauro
Dopo la Francia arrivano Copenaghen e nuove esperienze internazionali. Un momento personale complesso lo spinge poi verso l'Asia e il Sud America, dove approfondisce soprattutto la cultura gastronomica thailandese. Tra le sue fonti di ispirazione ci sono alcuni dei grandi protagonisti della gastronomia spagnola contemporanea: «Ero innamorato di Eneko Atxa, Martín Berasategui e Ferran Adrià, anche se per me Albert Adrià è il vero genio». La sua cucina nasce dall'incontro tra tecnica e riflessione, ma anche dalla volontà di rendere i piatti immediati e comprensibili, qualità che hanno trovato nella sensibilità di Antonio Del Curatolo e di sua moglie Pasqua un elemento decisivo: «Antonio e la signora Pasqua mi hanno dato la chiave per aprire la porta con delicatezza».
Il menu degustazione de Le Lampare al Fortino: i piatti della cena
Menu e piatti Si sta bene, in questo ristorante che presenta anche una carta dei vini molto ben costruita e un servizio di grande cordialità. Si può mangiare alla carta oppure scegliere tra diversi menu degustazione: Viajamos Juntos... la mano dello chef a 120 euro, Percorso... DaMare a 110, Territorio a 100 e La Tradizione de Le Lampare al Fortino a 120. C’è anche un menu dedicato ai più piccoli, proposto a 50 euro. La nostra cena inizia con degli ottimi amuse-bouche, per proseguire con la gustosa triglia ‘in tortiera’ con il suo fondo, basilico, foglia d’ostrica e crumble di erbe marine. Ancora, la squisita mazzancolla in bagna cauda leggera con nocciole avellane tostate, salsa di tarallo pugliese e caviale Balik.
Assortimento di stuzzichini finger food
Trancio di ricciola scottato con la pelle croccante e chips di topinambur, su variazione di salse e quenelle di legumi
Sandwich marino con strati di tartare di scampi intervallati da cialde croccanti con caviale nero
Spaghettoni con tartare di scampi freschi e caviale nero
Tortelli fatti a mano con bisque di scampi
La triglia interpretata con stile
Spaghetti freschi con sugo di scampi e polpa di riccio di mare
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Buonissimo tra i primi il fusillone di Fara San Martino con polpa di riccio, burro d’alpeggio, acciughe del Cantabrico e tarallo; non da meno gli spaghettoni affumicati ai tre caviali con scampi marinati al tosazu e vaniglia. Eccellenti anche i secondi, come il branzino servito con topinambur in due consistenze, olio allo zafferano e panzanella di pomodoro invernale. Non mancano carni di qualità come l’agnello garganico in due servizi, in crosta di caffè e pepe di Kerala, olandese al riccio di mare e castagna glassata. Si termina con un originale gelato al riccio di mare con salicornia ghiacciata, spugna di focaccia e crumble di tarallo. Una tappa da ricordare.
Via Tiepolo, sn 70059 Trani (Bt)