Reduce dal successo dello scorso anno, a dispetto delle traversie burocratiche, Cesare Marretti torna per la sua seconda stagione al Parco del Cavaticcio, portando in uno piccolo scrigno di verde cittadino il suo stile culinario creativo e perfettamente in linea con la stagione estiva. E così al Parco del Cavaticcio, in quello che fu l'antico porto fluviale della città, riappaiono i tavoli sull'erba, offrendo un'oasi in cui il verde dialoga con la storia attraverso un percorso gastronomico inedito che unisce l'acqua alla botanica, con la riscoperta di Bologna come città d'acqua, raccontata attraverso la storia dei suoi canali. Grande risorsa economica nel passato, che ne fece per oltre cinque secoli, dal Medioevo alla rivoluzione industriale, la Capitale Europea della seta, i canali rappresentano oggi anche un piccolo patrimonio naturale fatto di erbe spontanee e biodiversità.
La botanica come filo conduttore del progetto
La città ha una grande tradizione botanica, come ancora oggi ci ricordano il ricco Orto Botanico e soprattutto l'opera di Ulisse Aldrovandi, illustre naturalista e botanico che, grazie alle sue corpose raccolte di piante essiccate, ci ha lasciato un patrimonio straordinario. L'attuale progetto di Cesare Marretti al Cavaticcio è animato dal medesimo spirito: osservare la natura, raccoglierla, conservarla e trasformarla nei propri piatti grazie a erbe spontanee del territorio che vivono negli ambienti umidi, come malva, elicriso, crescione, menta d'acqua e aglio orsino, raccolte ed essiccate in proprio dal famoso chef fiorentino, ma ormai bolognese d'adozione.
Un menu ispirato alla Mentha aquatica
Per l'inaugurazione Marretti ha creato un menu speciale con protagonista la menta d'acqua dei canali di Bologna, simbolo di profumo ma anche di memoria, passione e rinascita, esattamente come i canali che hanno rappresentato nei secoli non solo fonte di energia e lavoro, ma anche luoghi di biodiversità e di vita. Lungo questi corsi d'acqua nasce spontaneamente la Mentha aquatica, pianta dal profumo intenso e dal sapore dolce, balsamico e leggermente pungente. Il nome porta con sé anche un'antica leggenda.
Secondo il mito greco, Mintha era una ninfa dalla straordinaria bellezza amata da Ade. La gelosia di Persefone trasformò la giovane ninfa in una piccola pianta. Ade, non potendo restituirle la forma originaria, le donò però un profumo meraviglioso ed eterno, così intenso che chiunque l'avesse sfiorata avrebbe ricordato la forza dell'amore e della passione. Per questo motivo, nell'antichità, la menta era considerata simbolo di vitalità e desiderio, utilizzata anche nei banchetti greci e romani per il suo profumo capace di risvegliare i sensi.
Soufflé di ricotta, Parmigiano Reggiano e menta d'acqua
Spaghetti al pesto di basilico e menta d'acqua, patate e pecorino fresco
Tacadores con salsa verde alla menta d'acqua
Torta fondente al cioccolato con menta d'acqua
Tornando al menu di Marretti, l'opera in quattro quadri è iniziata con il "Soufflé di ricotta, Parmigiano Reggiano e menta d'acqua", dove la cremosità della ricotta, unita al Parmigiano Reggiano e rinfrescata dalla nota mentolata, ha creato un piacevole connubio di inizio cena. Si è proseguito con gli "Spaghetti al pesto di basilico e menta d'acqua, patate e pecorino fresco", pasta fatta a mano con farine di grani antichi a basso contenuto glicemico, coltivati da Cesare nella propria "fazenda". Il pesto estivo ha unito basilico e menta d'acqua alla cremosità delle patate e alla sapidità del pecorino fresco, creando un piatto leggero e saporito, in perfetto stile marrettiano.
Nel terzo riquadro ai tavoli è approdato il "Tacadores con salsa verde alla menta d'acqua", delicato filetto di orata accompagnato da una salsa aromatica dove la "menta del Cavaticcio" ha apportato la nota lievemente dolce e piccante, quasi uno sciabordio alternato di elementi d'acqua salata e d'acqua dolce. Infine, chiusura affidata a uno dei più gettonati fine pasto di Marretti, ossia la torta alla maniera dell'amico Claudio Pistocchi, fatta solo con cioccolato fondente, cacao e acqua: "Torta fondente al cioccolato con menta d'acqua". Un classico, questa volta arricchito dalla declinazione mentolata, che ha chiuso in freschezza questo menù... in odor di solstizio.
Mostra e visite guidate alla scoperta della Bologna d'acqua
A fianco della proposta gastronomica il Consorzio dei Canali di Bologna ha allestito anche una piccola mostra dal titolo "C'era un porto. Era qui. - La storia del porto antico e del Canale Cavaticcio", con pannelli storici e fotografici intorno al locale che raccontano un luogo che molti bolognesi ignorano e restituiscono la memoria del suo passato di città d'acqua. Inoltre il Consorzio ha organizzato un ciclo di quattro visite guidate con aperitivo finale offerto da Marretti, articolato in due itinerari: "Dall'Opificio delle Acque all'antico porto", che dopo l'appuntamento del 18 giugno tornerà il 16 luglio, e "Dal Guazzatoio all'antico porto", in programma il 2 luglio e il 6 agosto.
Vista sui tavoli al Parco del Cavaticcio
Il percorso dedicato all'Opificio (durata un'ora, contributo organizzativo di 10 euro a persona) partirà alle ore 18 da via Calari 15 e attraverserà il tratto recentemente riaperto del Canale di Reno, passando per la Chiesa di Santa Maria della Visitazione fino all'area dell'antico porto. Quello del Guazzatoio prenderà invece il via, sempre alle ore 18, da via Righi 1 e permetterà di visitare un luogo normalmente non accessibile al pubblico, seguendo il Canale Cavaticcio fino all'antico porto, dove la visita si concluderà con un aperitivo al tramonto.
Cesare Marretti al Parco del Cavaticcio
Via Azzo Gardino 40122 Bologna