AD ALBA
Alla Locanda del Pilone la festa per i 10 anni in cucina di Federico Gallo
Nel resort di lusso alle porte di Alba (Cn), una cena speciale ha ripercorso il cammino dello chef attraverso i piatti dedicati alla famiglia Boroli, agli amici, ai fornitori e ai colleghi incontrati negli anni
Tra le colline vitate delle Langhe, patrimonio Unesco, a pochi chilometri da Alba (Cn), ci facciamo accogliere dalla Locanda del Pilone, resort di lusso nato dal restauro di un antico casale piemontese e affacciato su un panorama che spazia dai filari di Nebbiolo fino alle Alpi. La proprietà appartiene alla famiglia Boroli, che qui ha saputo fondere due mondi complementari: l'ospitalità raffinata del resort, con le sue camere e suite in stile classico piemontese e la piscina immersa nel verde, e l'eccellenza gastronomica del ristorante guidato dallo chef Federico Gallo, una stella Michelin.
Dieci anni di Federico Gallo alla Locanda del Pilone
Nel fresco serale delle colline albesi, il porticato della Locanda ha ospitato la cena speciale di celebrazione del decennale. Dieci anni di Federico Gallo in cucina, un traguardo che la famiglia Boroli ha voluto raccontare non come semplice ricorrenza aziendale, ma come un percorso fatto di relazioni, riconoscenza e memoria condivisa con le persone che negli anni hanno costruito l'identità della Locanda: dalla stessa famiglia proprietaria ai fornitori storici, dagli ex direttori di sala ai colleghi cuochi che hanno ispirato lo chef lungo il suo cammino.
Dalle esperienze all’estero alla stella Michelin
Federico Gallo è del 1987 e, subito dopo il diploma, prende una strada che lo porta prima in Toscana e poi all'estero, tra Messico e Stati Uniti, esperienze che arricchiscono la sua sensibilità gastronomica e lo abituano a guardare alla tradizione con uno sguardo internazionale. Rientrato in Italia, dopo la Hostaria della Terrazza Aldobrandeschi di Sorano e La Parolina di Trevinano (Vt), non si fa mancare un passaggio a Villa Crespi, a Orta San Giulio, nelle cucine di Antonino Cannavacciuolo. Dall’autunno del 2015 è alla Locanda del Pilone, prima come sous chef e poi, quasi a ruota, come chef.
La scommessa della famiglia Boroli si rivela vincente: Gallo conferma la stella del ristorante e nel 2017 riceve il riconoscimento di Miglior giovane chef della Rossa. Oggi punta a reinterpretare le radici piemontesi con incursioni mediterranee e suggestioni raccolte in giro per il mondo, un equilibrio che si traduce in tre percorsi degustazione - Piemonte, Acqua Dolce e Orto - pensati per valorizzare materie prime locali e di stagione, arricchiti dal contributo del suo orto personale, coltivato per garantire ingredienti sempre freschi e una maggiore libertà creativa in cucina.
Federico Gallo: «Il Messico ritorna nei miei menu»
Sarebbe facile dire che tutte le esperienze lasciano qualcosa, nel bene e nel male, ma se devo segnalarne una mi viene da pensare al Messico: Paese bellissimo, abitato da gente amichevole, eccezionale. Di tanto in tanto ritorna nei miei menu: al Messico era ispirato un piatto dell’anno scorso a base di pomodoro, servito in varie forme e consistenze, molto impegnativo e saporito: diversi tipi di pomodoro e frutta secca appoggiati su un fondo molto speziato, il tutto accompagnato da un cocktail a base di acqua di pomodoro e Mezcal. In questi casi il dosaggio delle spezie deve essere millimetrico, per così dire, se no si rischia di far prevalere un sapore su tutti gli altri.
È cambiato il clima e, di conseguenza, tanto altro: in soli dieci anni si ha l’impressione che le estati siano molto più calde, quasi torride; la nebbia non la si vede più, è come se ci fosse stata un’accelerazione. E te ne accorgi anche dal tartufo, visto che è un prodotto tipico: la stagione si è spostata verso ottobre-novembre; a settembre se ne raccoglie pochissimo, quasi nulla. Ma potrei parlare anche del turismo: ora arriva molta più gente e, quindi, bisogna prepararsi ad accoglierla, servono più posti e la tentazione è quella di abbassare i livelli qualitativi. Non nei nostri menu, ovviamente: quelli non possono adeguarsi.
E posso confermarlo: qui siamo nel regno del Barolo e del Barbaresco; specialmente in estate, un calo si nota. Ma innanzitutto non si tratta di cifre drammatiche, almeno da noi; in secondo luogo, siamo più che pronti al cambiamento: troveremo degli uvaggi più interessanti, sono convinto che sapremo inventarci qualcosa. E poi la Locanda del Pilone è un’ambasciata dello champagne Krug, uno dei protagonisti del segmento superpremium; in questa nicchia la crisi si sente di meno.
Una cena costruita tra ricordi, incontri e riconoscenza
La cena del decennale è servita anche a questo: a dimenticare i venti di crisi, vera o presunta, e a concentrarsi sull’oggi e sul domani, aiutati dagli antipasti dello chef, dedicati alla famiglia Boroli, tra cui la pera al vino rosso con Blu del Moncenisio, il bignè craquelin salato con pomodoro e prosciutto di Cuneo, il carpione di tinca affumicata con cialda di tapioca alla salvia e cipolla rossa in agrodolce. Altrettanto interessante il tonno di coniglio, olive taggiasche e limone, servito con crema tiepida all’aglio dolce, uno dei piatti signature di Federico Gallo. È stato tra i primi piatti firmati dallo chef al suo arrivo in Locanda ed è dedicato a Gino e Margherita, macellai di fiducia diventati nel tempo amici e partner preziosi.
Il riso mantecato al Parmigiano, profumato all’arancia, con salsa di mirtilli fermentati, ragù di lepre e polvere di alloro era un ricordo di Sofia e Marco, mitici direttore e sommelier del ristorante fino al 2022. Lo spiedo di piccione rappresentava invece un omaggio a Romano Gordini, chef del ristorante “La Parolina”, il cui spiedo di piccione e foie gras ha in qualche modo ispirato la cucina di Federico Gallo, che ha voluto proporne una versione rivisitata: il piccione scaloppato è passato alla brace, poi adagiato su un fondo di prugne selvatiche fermentate, infuse con ginepro e anice stellato.
La cantina Boroli: dal tessile al Nebbiolo
Se la cucina porta la firma di Gallo, la cornice enologica porta quella della famiglia Boroli, imprenditori piemontesi attivi fin dall'Ottocento, prima nel settore tessile e poi in quello editoriale. Fu negli anni Novanta che Silvano ed Elena Boroli scelsero di tornare alla terra, dando avvio a un progetto vitivinicolo nel cuore del Barolo, a Castiglione Falletto, presso la storica Cascina La Brunella. Nel 2000 li raggiunge il figlio Achille, che imprime una svolta decisiva alla produzione: dopo l'arrivo della stella Michelin alla Locanda, dalla vendemmia 2012 l'azienda concentra il lavoro in vigna e in cantina quasi esclusivamente sui grandi cru di Barolo, puntando su rese basse e una selezione rigorosa delle uve. Nascono così etichette identitarie come il Barolo Brunella, monopolio dell'azienda, insieme ai cru Villero, Cerequio e Serradenari, affiancati da un Langhe Nebbiolo e da uno Chardonnay. Una filosofia produttiva che privilegia la qualità senza compromessi, nel rispetto della tradizione langarola e con un approccio in continua evoluzione.
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Alberto Lupini