La cucina di Cristian Benvenuto è un continuo esercizio di tecnica e creatività, dove i grandi classici della Sicilia vengono smontati e ricomposti senza perdere la loro identità. Lo chef, siciliano d'origine e oggi alla guida de La Filanda di Macherio, trasforma ingredienti e ricette della memoria in piatti contemporanei da vero fine dining, giocando con consistenze, temperature e presentazioni sorprendenti.
Chef Cristian Benvenuto de La Filanda di Macherio (Mb)
Il ristorante, ospitato in un'antica filanda del Settecento, è il naturale punto d'incontro tra la cultura gastronomica siciliana e la Brianza, un progetto di famiglia che negli anni si è evoluto in una proposta gastronomica raffinata e riconosciuta anche nel circuito JRE - Jeunes Restaurateurs.
La filosofia dello chef emerge già dalla formula del menu, che abbandona la tradizionale successione di antipasto, primo, secondo e dolce per lasciare spazio a quattro percorsi degustazione completamente personalizzabili. Gli ospiti possono scegliere liberamente due o tre portate attingendo ai menu terra, mare, dello chef e, da quest'anno, anche vegetariano, costruendo un'esperienza su misura, accompagnati da una cantina di vini importante e ben fornita.
Dalla Sicilia al Mediterraneo: la cucina in continua evoluzione di Cristian Benvenuto
Anche l'identità gastronomica va oltre le etichette. Benvenuto rivendica con orgoglio le proprie radici isolane, ma preferisce parlare di cucina mediterranea, frutto delle esperienze maturate in Italia e all'estero. Nei suoi piatti ritornano i sapori della Sicilia e i classici contrasti tra dolce e salato tipici del Sud, reinterpretati con un linguaggio personale e contemporaneo, affiancato dalla validissima sous chef Filomena Calia.
Filomena Calia, sous chef de La Filanda
La ricerca non si ferma mai. Da metà settembre debutterà un nuovo menu, nel quale resteranno soltanto alcuni piatti signature, mentre il resto della proposta seguirà il ritmo delle stagioni e della continua sperimentazione.Tra le novità ci saranno anche esclusive serate di show cooking dedicate a un massimo di dodici ospiti: un percorso immersivo durante il quale lo chef cucina direttamente davanti ai commensali, raccontando tecniche, ingredienti e ispirazioni che danno vita ai suoi piatti.
La parmigiana diventa una sfera: il ricordo della nonna in chiave fine dining
Il primo assaggio è una personale interpretazione della parmigiana di melanzane in un pomodorino, trasformata in un boccone da mangiare rigorosamente con le mani. «Rappresentiamo la parmigiana in una veste fine dining - afferma Cristian - Aveva una potenza di gusto incredibile, ma esteticamente non ci convinceva. Così l'abbiamo completamente ripensata». La preparazione parte dalla ricetta più classica: melanzane fritte, stratificate in teglia con tutti gli ingredienti della versione tradizionale e cotte al forno. «La parmigiana viene preparata esattamente come la faceva mia nonna. Una volta pronta la frulliamo, la portiamo in forma sferica abbattendola a meno 40 gradi, poi la glassiamo con una crema di pomodoro Pachino e la riportiamo in temperatura».
La Parmigiana in un pomodorino
La sfera viene completata con basilico liquido e un germoglio di basilico, da mangiare in un sol boccone, che letteralmente esplode di sapore in bocca. Dietro questo piatto si nasconde anche un'importante ricerca tecnica. «Il problema delle gelatine è che con il calore tendono a sciogliersi. Noi utilizziamo addensanti naturali estratti da alghe rosse: ci danno struttura e ci permettono di servire la parmigiana fino a circa 74 gradi senza perdere la forma. Per me una parmigiana deve essere calda e questa tecnica ce lo permette».
Il "Profumo di mercato": il carciofo diventa protagonista
Il percorso prosegue con un piatto che richiama i sapori della cucina tradizionale. Il profumo di mercato è composto da un Polpo cotto semplicemente in acqua e successivamente glassato con un fondo puro di manzo. Accanto compare un sorprendente carciofo in un finto cartoccio.
«Il carciofo è vero. Utilizziamo i gambi per preparare una crema che diventa il ripieno del carciofo stesso, poi ricreiamo il cartoccio con una lavorazione rifinita in argento alimentare. Si mangia tutto». Per ottenere una consistenza particolarmente carnosa, la carne affronta un lungo lavoro di preparazione. «Subisce tre diverse cotture perché volevo che la sensazione fosse quella di una carne succosa, compatta e intensa».
"Vucciria": il mercato di Palermo diventa un piatto ispirato a Renato Guttuso
Tra le portate più elaborate spicca A Vucciria, probabilmente il piatto più concettuale del menu, cannellone, trita di manzo e pesce spada. L'ispirazione nasce dall'omonimo dipinto realizzato da Renato Guttuso nel 1934, raffigurante una scena del mercato di Palermo. «Abbiamo preso tutti gli ingredienti presenti nel quadro e li abbiamo trasformati nel piatto». Il manzo, raffigurato sul lato destro del dipinto, diventa il ripieno di un cannellone di pasta fresca senza uova, studiato per ricordare nella consistenza un raviolo orientale. Sul lato opposto compare invece il pesce spada, accompagnato da crumble di olive e finocchietto.
A unire idealmente il mondo della terra e quello del mare è un intenso fondo di manzo arricchito con tonno essiccato. Anche il supporto che riproduce il dipinto è parte integrante dell'esperienza. «È tutto commestibile, quadro compreso. Poi ognuno è libero di decidere se mangiarlo oppure no». L'obiettivo finale non è solo quello di riprodurre un'immagine, ma soprattutto un ricordo sensoriale. «Volevo ricreare la sensazione che si prova passeggiando dentro un mercato siciliano: i profumi del mare, quelli della terra, quelli delle verdure. È questo il viaggio che il piatto vuole raccontare».
L'astice protagonista: rispetto della materia prima e abbinamenti inaspettati
Nell’Anarchico rispettoso il protagonista è l'astice, lavorato con un approccio essenziale. «Vogliamo rispettare il più possibile la materia prima, intervenendo il meno possibile. L'astice viene semplicemente sbollentato, poi passato in un burro aromatizzato al tartufo e completato con tartufo nero uncinato».
A lato del crostaceo compare un accompagnamento volutamente insolito. «Una crema alla cannella, rifinita con cioccolato di Modica al peperoncino. Il consiglio è quello di intingere l'astice nella crema: il contrasto tra dolcezza, spezie e mare cambia completamente la percezione del piatto».
Il piccione tra terra e mare
Nel Piccione alla Beccafico, con arancia e cipolla Giarratana, il piccione è interpretato ancora una volta attraverso il dialogo tra terra e mare. «Anche qui si ritrova questo equilibrio. Sotto il piccione c'è un ripieno racchiuso in un involucro di cavolo».
Al centro una salsa agli agrumi con aceto balsamico, mentre completano il piatto una zuppa di cipolle cotta alla francese, racchiusa in una scocca di cipolla, e una tartelletta preparata con le frattaglie del piccione. Un equilibrio di sapori sublime.
"Bianco Fumé": il cavolfiore diventa alta cucina
Lo chef sceglie poi di far degustare anche una portata del nuovo menu vegetariano, dimostrando come il percorso vegetale abbia la stessa dignità gastronomica delle altre proposte. Il piatto si chiama Bianco Fumé ed è costruito interamente attorno al cavolfiore, con spuma di patate affumicata e fondo di verdure.
«Il cavolfiore viene cotto a bassa temperatura e successivamente piastrato fino a ottenere una consistenza quasi croccante, grazie anche al passaggio nel burro chiarificato». La base è una spuma di patata affumicata, arricchita da basilico liquido, mentre a completare il piatto troviamo una millefoglie di patata e cavolfiore. «Chiudiamo con un jus di verdure molto concentrato, preparato con sedano rapa, sedano, scalogno e carota. È una salsa vegetale molto intensa, che dà profondità al piatto».
Il dessert sorprende con lo "spaghetto aglio, olio e peperoncino"
Il finale rompe gli schemi. Lo chef propone un dessert ispirato al più iconico piatto degli spaghetti di mezzanotte, trasformandolo in un gioco di consistenze e temperature. «Utilizziamo un vero capello d'angelo, mantecato a caldo con una mousse salata all'aglio, olio e peperoncino. Sopra serviamo un gelato artigianale al fior di latte che riproduce gli stessi sapori dell'aglio, dell'olio e del peperoncino».
Spaghetto con gelato aglio olio e peperoncino
Un dolce che sorprende già al primo assaggio e che incuriosisce gli ospiti proprio per l'insolito utilizzo del gelato.
L'omaggio finale alla Sicilia tra cannolo, cassata e cioccolato
L'ultimo dessert del percorso è invece un tributo alla pasticceria siciliana. Si chiama Eco di Sicilia e nasce dall'incontro tra cannolo e cassata. «Una mousse di ricotta di pecora con arancia candita, un inserto di cioccolato, menta e arancia, oltre a diverse consistenze che richiamano i grandi classici dell'isola».
Il piatto viene completato da spugna al pistacchio, spugna alla vaniglia, una cialda allo zenzero, cannella e noce moscata, un cremoso al cioccolato fondente, una namelaka all'arancia e una tartelletta sablé alle mandorle con cremoso al cioccolato bianco, vaniglia e lampone. Un finale che riassume l'intero percorso della Filanda: partire dalla memoria gastronomica italiana e mediterranea per trasformarla in un'esperienza contemporanea, tecnica e profondamente personale.
Via Milano, 14/16, 20846 Macherio (Mb)