VISTA CANNUBI
Il ristorante tra i vigneti del Barolo dove trovi anche cozze e tonno
Tra i vigneti di uno dei cru più celebri di Barolo, il ristorante della famiglia Bertolini affida la cucina a Fabio Pungitore e Alex Olivero. In carta i capisaldi piemontesi, poi pesce, vegetali e accostamenti mediterranei
La Locanda in Cannubi si trova in uno dei punti più panoramici della collina di Barolo (Cn). Intorno si estendono i filari del celebre cru, mentre dalle vetrate della sala lo sguardo segue i vigneti che scendono verso la valle. Il paesaggio è inevitabilmente parte dell’esperienza, ma a raccontare l’identità attuale del ristorante è soprattutto il confronto tra la storia della famiglia Bertolini e il lavoro di Fabio Pungitore e Alex Olivero. La Locanda apre nel 2012 all’interno di una casa settecentesca restaurata, di proprietà della famiglia Miroglio, alla quale fa capo anche Tenuta Carretta. A guidarla è Gianni Bertolini, uomo di sala e figlio di Enrico e Palmira, protagonisti della ristorazione nelle Langhe fin dagli anni Settanta.
I due si conoscono al Gallo d’Oro di Alba e nel 1971 aprono il Castello di Santa Vittoria, al quale seguiranno il San Cassiano e la Corte Albertina di Pollenzo. Enrico lavora in cucina e porta i piatti piemontesi anche nel Nord Europa; Palmira lo affianca tra i fornelli e la sala. Gianni comincia invece come aiuto cuoco, ma trova presto la propria dimensione nell’accoglienza e nel rapporto con gli ospiti.
Fabio Pungitore e Alex Olivero alla guida della cucina
Oggi la cucina della Locanda è affidata a Pungitore e Olivero, entrambi piemontesi e da diversi anni parte della brigata. Pungitore ha studiato alla scuola alberghiera di Barolo e aveva già lavorato con la famiglia Bertolini alla Corte Albertina. Olivero si è formato a Bra e ha maturato esperienze professionali in Germania e nelle Langhe.
La loro è una co-direzione nella quale percorsi differenti confluiscono in una proposta comune. Il punto di partenza resta la tradizione piemontese, affrontata senza l’obbligo di conservarla immutata né quello di trasformarla a ogni costo.
Dai sapori piemontesi alle aperture mediterranee
Alcuni piatti sono da sempre in carta e mantengono un rapporto diretto con il territorio: le chiocciole “Paolo Bove” brasate e il vitello tonnato, proposto nella sua impostazione classica. Gli agnolotti del plin sono il piatto sul quale il confronto con la memoria locale diventa più evidente. Il lavoro riguarda la sfoglia, le proporzioni tra farina e tuorli, la selezione dei tagli di carne e le cotture del ripieno.
Dietro una preparazione tanto conosciuta c’è quindi una ricerca fatta di variazioni minime, chiamate a migliorare il risultato senza cancellarne il carattere. Una parte di questa memoria continua a passare dalle mani di Palmira, ancora impegnata nella preparazione della pasta fresca e dei plin.
La tradizione non rimane così un riferimento astratto, ma coincide con gesti ripetuti nel tempo e trasmessi all’interno della stessa cucina. Dal repertorio piemontese il menu si sposta poi verso composizioni più libere. Il crudo di tonno è servito con pomodoro e mozzarella, in un accostamento dai riferimenti mediterranei. L’uovo poché incontra la spuma di Parmigiano e le zucchine, mentre la fettuccia con crema di erbette e tartare dell’orto concentra l’attenzione sulla componente vegetale.
Il risotto con cozze, pomodoro e pecorino porta nel piatto sapori marini e una nota casearia decisa. Il rollè di coniglio con noci, oliva e limone prende invece un ingrediente familiare alla cucina locale e lo accompagna con elementi sapidi, amaricanti e agrumati. Ne risulta un menu costruito su due registri. Da una parte rimangono i capisaldi piemontesi, dalle chiocciole al vitello tonnato fino ai plin; dall’altra compaiono pesce, vegetali e combinazioni meno legate al repertorio delle Langhe.
Una carta dei vini che guarda al territorio
Anche la selezione dei vini rimane prevalentemente piemontese e risente della collaborazione con Tenuta Carretta. Della cantina fanno parte della proposta il Roero Arneis Riserva Canorei 2023 e il Barolo Cannubi 2020, quest’ultimo legato alla stessa collina sulla quale sorge la Locanda. La carta comprende anche altre aziende del territorio. Ad accompagnare le chiocciole brasate è il Dogliani Papà Celso 2023 di Marziano Abbona. Tra le etichette scelte figurano inoltre il Verduno Pelaverga di Gian Luca Colombo e Rebelle di Agricola Brandini, Langhe Bianco ottenuto da uve Viognier in purezza.
La selezione enologica rafforza così il rapporto con le Langhe e con le aree vicine, affiancando ai nomi più noti denominazioni e vitigni differenti. Un’impostazione coerente con quella della cucina: radicata nel Piemonte, ma abbastanza ampia da non fermarsi alle espressioni più prevedibili del territorio. È in questo passaggio continuo tra memoria e libertà che Pungitore e Olivero stanno definendo la cucina della Locanda: con i vigneti di Cannubi ben visibili fuori dalle vetrate e una carta dei vini che ne prolunga il racconto a tavola.
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Alberto Lupini