A Gela si può ancora mangiare una cucina che affonda le radici in 2.300 anni di storia

Forniva consigli tecnici su come spendere denaro per raggiungere il vero piacere culinario, indicava le stagioni maggiormente adatte per preparare alcuni alimenti e i luoghi da preferire per vari tipi di cibi (almeno nei frammenti giunti fino a noi: soprattutto pesce, ma anche carne, cosa abbastanza curiosa per l'epoca, visto che non era frequente mangiarne se non in occasioni speciali come i sacrifici).

Tali note furono riprese cinque secoli dopo nei 15 libri dei Deipnosofisti (I dotti a banchetto), terminati di scrivere nel 192 d.C. dall’egiziano Ateneo di Naucrati. Si deve all'illustre scienziato siciliano Domenico Scinà la prima pubblicazione, nel 1823, dei versi di Archestrato. Gli studiosi moderni (tra cui il celebre filologo Albin Lesky nel 1957) sottolineano l'originalità formale di Archestrato, che utilizza l'esametro dattilico (il metro di Omero ed Esiodo) e la struttura del poema didascalico.

Nei commenti si nota come il viaggio di Archestrato attraverso il Mediterraneo sia una parodia del viaggio di Ulisse: egli non viaggia per conoscere costumi o combattere, ma per trovare il miglior pesce del mondo. Seguirono più recentemente vari altri studi ed interpretazioni dei versi di Archestrato (da parte di Silvana Grasso nel 1987 e Letizia Lanza nel 1988).

I moderni storici della cucina commentano ampiamente la filosofia culinaria di Archestrato, definendolo il precursore dei gastronomi della cucina mediterranea moderna, nella quale si esaltava la materia prima (tipica la sua avversione verso le salse pesanti e l'uso eccessivo di spezie, consueto invece nella cucina siracusana dell'epoca). Archestrato esaltava la purezza delle preparazioni e consigliava sempre una cottura semplice con solo olio, fior di sale e qualche erba, come l'origano o la foglia di fico. Tutto ciò all'insegna di una sorta di “edonismo calcolato”, quasi in senso epicureo: non un invito alla pura ghiottoneria (vizio tipico dei mercenari), bensì una ricerca del piacere raffinato e intellettuale legato a una convivialità selezionata.

A ben vedere, Archestrato di Gela fu il fondatore di ciò che corrisponde all'odierno "ricettario", reso nella forma verbale del dialogo con un amico per descrivere qualcosa che si è gustato e apprezzato al punto da voler condividere il piacere provato, così da poterne poi parlare insieme lodandone la squisitezza. La raffinata competenza sulla conoscenza dei cibi e sui tempi e sulle modalità di reperirli e su quelle di cucinarli ha reso possibile un racconto di base per la cucina semplice e quotidiana, utilizzata anche oggi.

Camminare per le strade del centro storico di Gela verso l’ora di pranzo è un'esperienza sensoriale irrinunciabile: innanzitutto per il profumo del pane, che si prepara ancora spesso nei forni a legna (superstiti) delle singole abitazioni; oppure per il profumo delle farine di grani antichi con le quali si impasta tuttora la “pasta di casa” (“maccarrunedda”, “cavateddi”, “lasagneddi”), arricchita da condimenti a base di pesce, carne, semplici verdure (molto meno d’estate) o semplice “astrattu” di pomodoro.

La tradizione gastronomica gelese viene perpetuata alla Trattoria San Giovanni: un ristorantino situato nel centro storico di Gela, vicino alla piazza centrale. L’idea nasce da tre amici, golosi e appassionati della tavola: Giuseppe Puccio, Gianmarco Scrodato ed Ennio Luca Domicoli (un tipografo, un impiegato e un gestore di supermercato).

Per scommessa hanno investito in un locale che promuovesse la cucina povera, offrendo un'esaltante ospitalità curata direttamente dai proprietari e un menu che cambia secondo le stagioni. Più che una trattoria, un vero progetto di salvaguardia del patrimonio culinario dell’Isola. Ed ecco i piatti assaggiati: Ortaggi grigliati, Pesce sciabola impanato e fritto, Caponata classica, Cavatelli con il ragù di mare, Paccheri con tritato di mare, Polpette di pesce in agrodolce, Ragù di carne al sugo, Salame turco e Tiramisu della nonna.

Oggi che viviamo in un'epoca in cui la dimensione del tempo sembra essersi alterata a favore di frenetici ritmi di vita, e in cui si è perso quell'autentico rapporto con il cibo, ricorriamo ai pomodori coltivati in serra e ai pesci d'allevamento sempre disponibili. Così la frase di Archestrato, che consigliava di gustare le aulopie«allorché Febo nell'estremo cerchio guida il suo carro», ci appare ormai come un'inutile inezia.