Il ristorante che resiste alle mode: Romano di Viareggio compie 60 anni

In cantina c’è da sbizzarrirsi e Roberto Franceschini è un maestro nell’assecondare i capricci dei clienti o nel suggerire la bottiglia giusta. Nel nostro caso consentendo una degustazione anche con etichette selezionate extra carta dei vini. Ma Romano è divenuto anche casa di Nicola Gronchi che ha preso in mano il ricettario classico e lo ha arricchito del suo palato e di una nuova energia, imprimendo in questi ultimi anni un netto cambio di passo in cucina. Uno stile puramente mediterraneo, di ficcante nitidezza e nelle nuove proposte anche di sferzante mineralità.

La porta scorrevole in vetro pregiato si apre per magia e… et-voilà, si entra emozionati in uno dei ristoranti cult dell’intera penisola. E’ Romano in persona, esempio di classe, signorilità e competenza a riceverci come un autentico maestro di accoglienza. C’è poco da fare, in sessant’anni di attività (quanti ne compie Romano quest’anno), non è facile restare fedeli a una linea pur cambiando nel tempo.

Invece Romano ci è riuscito, anche dopo l’arrivo di un cavallo di razza come il già citato Nicola Gronchi, chef che ha messo la propria creatività al servizio della pacata signorilità dei piatti storici, rinfrescando la tradizione, infondendo tecniche moderne senza tradire l’essenza dello storico locale: pesce del Tirreno di eccellente qualità sempre al centro, in un viaggio tra onde e campagna evolvendo la sua cucina verso nuovi orizzonti tutti da esplorare nel menu degustazione “2026”.

Buttiamoci in questo mare. Lo Sgombro marinato al sale in “Panzanella” estiva, sorprendente e colorato, è un gioco di sapori che si rincorrono per creare un connubio perfetto. Consistenze di Seppia e Taccole è un primo plastico esempio di equilibrismo fra artigianato e contemporaneità. Geniale la costruzione e l’armonia nell’Ostrica Gillardeau, lardo di Colonnata e zucchine trombetta. Un morso che resta impresso. Cominciamo ad attingere allo scrigno dei desideri che Roberto apre per noi con la sua consueta generosità. Ecco che arriva Il Trentodoc 976 Riserva del Fondatore vendemmia 2013 sboccatura 06/25 di Letrari. Da uve Chardonnay e Pinot Nero è di un oro lucente che alla vista onora subito la sua classe. Al naso è presente una gamma di fragranze di rara eleganza, note di nocciole mature a percepire l’essenza delle mele di montagna, pure della pesca. Il sorso è cremoso, un mix di rotondo equilibrio tra sapori agrumati e l’incontenibile ampiezza della crema pasticcera, con il limone candito che mitiga e rilancia tutta la finale, interminabile complessità organolettica. Arriva adesso un piatto che potrebbe apparire spavaldo, invece nasce da una tecnica sopraffina e un pensiero forte.

Riprendiamo il nostro viaggio con il geniale Merluzzo cotto dolcemente, le sue trippette, fagiolini, pinoli e pil pil all’nduja. A seguire un coraggioso ed estroso Polpo alla Mediterranea con salsa brusca ai capperi. Su questi piatti centrato alla perfezione il pairing con Il Colli Conegliano Veneto Bianco Rizzardo 2020 della linea i Palazzi di Masottina 40% Chardonnay, 30% Manzoni Bianco, 20% Pinot Bianco, 5% Riesling Renano, 5% Sauvignon. Giallo paglierino con riflessi giada. Olfatto inizialmente minerale che muta poi in sensazioni fruttate di pera, pesca, albicocca e ananas. Quindi timo, salvia, ricordi burrosi e di miele. Assaggio elegante, morbido, dalla sorprendente impronta sapida, di incisiva freschezza per un finale molto lungo, asciutto e salino.

La “Rovellina” di Razza, con sugo di pomodoro, capperi di Pantelleria, origano e basilico mette un punto esclamativo a tutta la cena. Evidente il richiamo alla Rovellina lucchese, gustoso piatto della tradizione povera toscana, tipico della zona di Lucca, nato come piatto di recupero per ridare morbidezza alle fettine di vitello o manzo impanate fritte avanzate del giorno prima (spesso del pranzo della domenica). Piatto succulento, teatrale e divertito nella divulgazione di Roberto. Qui ci vuole un vino ad hoc che richiami la lucchesia e viene automatico scomodare Saverio Petrilli e la sua Malgiacca. Il suo vino più identitario si chiama Tingolli, figlio di una vigna circondata dal fitto dei boschi “T’ingolli il lupo” si direbbe a Lucca, augurando buona fortuna a chi si propone di lavorarla. Tingolli 2023 deriva da uve trebbiano, malvasia, vermentino, verdea e viognier. Materia, sapidità e freschezza fuse assieme, per un accreditato portavoce di tecniche antiche, che a sentori minerali, iodati e fruttati di albicocca associa una dinamica molto convincente. Adesso arrivano due piatti che si stanno imponendo come dei cavalli di battaglia della cucina di Nicola Gronchi.

Si vira decisamente su note più intense tanto per il Risotto Carnaroli, ginepro affumicato, limone, gamberi rossi marinati al timo, dalle suggestioni esotiche e internazionali, che per lo Spaghetto cotto in brodo di seppie, funghi e seppioline arrostite, dalle sfumature terrose e un piacevole tocco amaricante. Su queste portate occorre tornare alla piacevolezza di una bollicina di razza proveniente da Cembra Cantina di Montagna. Il Trentodoc Oro Rosso Blanc de Noirs Riserva 2019 è un’espressione intensa e profonda del Pinot Nero coltivato fra i 600 e i 700 metri s.l.m. su terreni di matrice porfirica. Si presenta nel calice con un colore giallo paglierino impreziosito da sofisticati riflessi ramati e un elegante perlage. Al naso sprigiona un bouquet di piccoli frutti rossi e crosta di pane, sostenuto da una spiccata mineralità. All’assaggio rivela un carattere verticale e intenso, dove l’acidità vibrante e la straordinaria sapidità rendono omaggio al porfido che connota l’anima di questo Metodo Classico d’altura.

Altro sussulto con la Ventresca di tonno alla brace, lardo di calamaro e caponatina di “Maruzzelle” (per intendersi il pregiato mollusco più comunemente conosciuto come lumachina di mare). Basta con l’album dei ricordi, siamo nel futuro. Ci dà una mano Graziano Prà con il Soave Classico Monte Grande 2023. Assemblaggio di Garganega con un 30% di Trebbiano di Soave, fermentato in acciaio e poi affinato in botte grande di Alliers. Eleganti nuance di ginestra con tiglio e nettarina bianca, zest di cedro, tocchi di gelsomino e miele. Tracce di burro alle erbe aromatiche alla mela su sfondo minerale. La sorsata fresca e floreale avvolge il sorso con ricordi di agrume, zenzero e frutta bianca. Incede con eleganza, citrico e sapido, di grande stile.

Il Dessert è alla carta e non facciamo graduatorie fra Panna Cotta al Cardamomo, consistenze di agrumi e caramello salato - Total White allo yogurt - Fragole, limone ed estratto di basilico - Dessert Viareggio 2.5 Pan di spagna, panna, gelato crema, cuore croccante al cioccolato e rhum, crema inglese - Variazione di consistenze di cioccolato con lamponi - Sorbetto di Agrumi. In alternativa Selezione di formaggi italiani. Pomario mette a disposizione l’Umbria Bianco Passito Muffato delle Streghe 2022, vino biologico. Intenso e appagante al naso nei toni di confetture di albicocche e pesche, vaniglia e anice. Dolce e fresco l’assaggio, bilanciato, delicatamente sapido e persistente, nettare armonico e ben strutturato con aromi di miele, spezie, frutta candita e caramello dovuti alla presenza di muffa nobile. Romano è ancora capace di stupire.