Tre ristoranti da non perdere a Torino tra tradizione piemontese e grandi vini

Il Circolo dei Lettori, luogo affascinate di suo, vede ai fornelli Stefano Fanti, vecchia conoscenza dati i comuni trascorsi alla Guida Vini Buoni d’Italia per la quale  dispensa ancora il suo sapere enologico degustando nei ritagli di tempo per Piera Genta, la Responsabile regionale. Situato nella storica Tampa, il Ristorante del Circolo dei Lettori offre le specialità della tradizione piemontese, reinterpretata in maniera leggera con la stagionalità delle primizie dal team di giovani professionisti guidata appunto dallo chef Stefano Fanti. Nelle sue sale, decorate da Felice Vellan e compagni, sono passate legioni di artisti e di amatori del lieto vivere e del conversare, ospiti illustri, pittori, pittrici, scultori, musicisti, grandi attori e attrici di scena sui teatri torinesi, celebri direttori d’orchestra, nobili e nobildonne torinesi. Alle pareti è appesa una raccolta di autoritratti e ritratti che, iniziata come un gioco in occasione della festa in costume per le regali nozze di Umberto di Savoia e Maria Josè del Belgio, è andata poi sempre più sviluppandosi fino a raggiungere l’attuale centinaio di tele di singolare importanza artistica e storica.

Molto conveniente la formula “I tre assaggi della tradizione” cosi composta: l’Albese di vitello “delicata” bagna caoda, sedano e seiras, il "Nostro vitello tonnato alla monferrina e la giardiniera piemontese" e l’uovo cotto nel guscio con fusione di Plaisentif e porcini estivi. Alcuni dei capisaldi della cucina piemontese eseguiti con cura, passione e maestria. Avviso ai naviganti, le lumache di Cherasco ci son sempre (chiedere al personale di sala)! Da non perdere. Le opzioni in cantina non mancano e su suggerimento di Stefano andiamo sull’Erbaluce di Caluso Rustìa 2024 di Orsolani. In retroettichetta una frase del Dottor Lorenzo Francesco Gratta - saggio intorno alle viti ed i vini della provincia d’Ivrea nel 1883 “… si è l’erbalus, che a Caluso viene pure indicata col nome di uva Roustia…” Oro fulgido, sfaccettato nelle fragranze odorose di miele millefiori, marron glacée a camomilla, grafite ed erbe officinali, un mix di gran carattere. Al sorso è vellutato, misurato nella dolcezza. Piacevole equilibrio e lunga persistenza agrumata nel finale.  

Seconda tappa d’obbligo al Ristorante Consorzio. Facile sposare le parole con le quali si presentano sul loro sito: “Cucina di tradizione fatta come piace a noi. Un Ristorante nato dall’amicizia e da una voglia semplice: fare le cose bene, senza complicarle. Non siamo una Trattoria classica. Non siamo fine dining. Siamo semplicemente un posto dove si mangia bene, con prodotti scelti con cura e un servizio che è professionale ma senza rigidità. Partiamo sempre da lì: dalla materia prima. Poi viene tutto il resto. La cucina cambia, cresce, si lascia contaminare. Ma il gusto, quello vero, resta sempre al centro”. Insomma una tradizione senza nostalgia, sapori della tradizioni ma senza restare fermi, il meglio di ogni cucina senza perdere la direzione. Questo posto nel tempo è diventato una destinazione, alla stessa stregua del Museo Egizio o della  Mole Antonelliana. La presenza fra i Bib Gourmand della Guida Michelin e la Chiocciola della Guida delle Osterie Slow Food sono riconoscimenti che arrivano ad un utenza trasversale e potrà capitare di ascoltare dai tavoli vicini accenti diversi da ogni parte del mondo. Il passaparola resta lo strumento più efficace ed è quello che ha dato il là per spiccare il volo.

Non è il nostro caso ma per chi viene la prima volta è caldamente consigliabile menu degustazione ben prezzato (solo per tutto il tavolo), eventualmente con abbinamento vino ad hoc. Due gli antipasti: carne cruda  (Battuta al coltello di Fassona Piemontese) e uovo croccante (uovo fritto servito su bietole, fonduta di Montgomery Cheddar e pancetta croccante). Come primo, Agnolotto gobbo (pasta ripiena di carne di manzo, maiale e coniglio servita al burro e Parmigiano Reggiano Vacche Bianche 30 mesi). Per secondo, Brasato di Fassona (guance di Fassona piemontese brasata con vino Ruché e crema di sedano rapa). Per finire il dessert panna cotta (delicato dolce al cucchiaio a base di panna fresca e latte crudo vaccino accompagnato da salsa al torrone, composta di agrumi e riduzione di Vino Chinato.  Dalla carta, per un’eventuale divagazione, segnaliamo da non perdere il Risotto alla Bergese (risotto mantecato con burro e Parmigiano Reggiano Vacche Bianche 30 mesi, fondo bruno e midollo di bue fondente. Insomma la cucina si affida ad una formula consolidata e vincente: è la tradizione la via maestra ma non la si propone con formule ripetitive e già assaggiate altrove. La si interpreta con una calibrata inventiva personale che sa aggiungere attraenti sfumature inedite. Nella carta dei vini magistralmente impostata da Pietro Vergano, ci si può perdere ma dovete sapere che Ferdinando Principiano destina appositamente per il Consorzio un Barolo Selezione proveniente da Serralunga. Il 2022 ha una grande complessità olfattiva: rabarbaro, infusi, lavanda, cola, bacche, fiori passiti. Al gusto ha un tratto preciso e lineare, pieno nel corpo e maturo nel tannino. Buonissimo, come sempre.

Chiudiamo con Scannabue Caffè Restaurant. Anche i questo caso parliamo di un locale premiato con la Chiocciola nella Guida  delle Osterie Slow Food e presente in Guida Michelin come Bib Gourmand.  Ci racconta qualcosa Gigi Desana “Sono ormai 15 anni, da così tanto lo Scannabue è entrato a far parte di San Salvario e di Torino, nato da un desiderio di creare un luogo di ristorazione ricercato e allo stesso tempo accessibile a tutti. Le ricette che vi proponiamo sono anche frutto di sperimentazioni e creazioni originali, spesso nell’ottica di rivedere semplificandole le proposte di una cucina”stellata” adattandole ai sapori del nostro territorio. La carne di razza esclusivamente piemontese e il pesce del mar Ligure sono al centro della nostra cucina, ma con gli anni ci siamo appassionati anche alle verdure degli orti e alle erbe facendole protagoniste di molti piatti".

Per noi recidivi il menu della tradizione a prezzi di altri tempi, resta sempre imprescindibile (minimo per 2 persone). È cosi composto:

• 2008… Vitello tonnato alla nostra maniera (inamovibile dall’anno di apertura del ristorante)
• Dadolata di Carne Cruda Fassona condita con Battuta di Prezzemolo, aglio, acciughe del Cantabrico e Maionese alla Senape
• Gli Agnolotti del Plin ai Tre arrosti Serviti al Beurre de Bresse en Barattes
• Guancia brasata al Barbera su Purea di Patate di Montagna
• Dolci a scelta tra Panna cotta, Bunet o il Gelato dello Scannabue

Il lavoro di selezione delle materie prime, di eccellente qualità,si riflette nella qualità dei piatti, tutti di impeccabile esecuzione.  Lo chef Roberto Solina guida una brigata numerosa, competente e perfettamente integrata con la sala. Due le cucine (ricordiamo che Scannabue e anche caffè con annessa gastronomia e alcuni preparazioni e prodotti sono disponibili da asporto (compresi gli imprescindibili grissini come souvenir per il viaggio di ritorno verso Firenze). Disponibile anche il menu "Condivisione" per multipli di due persone, da 7 portate e dal quale estraiamo un piatto presente anche in carta, assolutamente da non perdere, ovvero le Animelle alla brace e limone, una delizia. Gigi ha creato una cantina con oltre 800 referenze, con ottima scelta tra italiani e francesi, spesso provenienti da piccole produzioni. Noi abbiamo degustato in scioltezza il Barbera d’Alba  Superiore Vigna del Cuculo 2022 di Cavallotto. Carminio scuro. Elegante e timido, si concede lentamente regalando confettura di more e mirtilli, liquirizia, incenso, erbe officinali e aromatiche, scorza d’agrume, tabacco scuro, fungo e sottobosco. Succoso e ricco al palato, caratterizzato da sapidità nitidamente territoriale e grandissima freschezza. Eh già,  il territorio, quello che cercavamo, a tavola e nel bicchiere. E l’ho abbiamo trovato. A Torino.