Un menu “one-bite” al tavolo dello chef: l'esperienza gourmet al ristorante Adagio

I proprietari dell’albergo sono i tedeschi Alexa Schulte e Markus Schulz, lei nutrizionista nata e cresciuta in una fattoria, lui grande appassionato di vini italiani. Amanti del Bel Paese come tanti connazionali, avevano l'Almaranto nel proprio destino. In questa dimora di charme, la sorte ci ha riservato una cena allo Chef’s Table del siciliano Mario Maniscalco, capo cuoco del ristorante fine dining Adagio: trenta coperti e Due Forchette del Gambero Rosso. Il “tavolo dello chef” è un’esperienza gastronomica intima per un limitatissimo numero di persone, capace di esaltare il concetto di “cucina a vista” e confondere il dietro le quinte con la scena.

Il menu si abbina a cinque vini per lo più piemontesi e siciliani. Se lo scenario di questo evento suscita in voi grande curiosità, sappiate di essere in buona compagnia. Vi raccontiamo il sapore schietto di una serata a sorpresa con alcuni graditi compagni di viaggio, come il regista, autore e giornalista Fabrizio Lopresti e Roberta Parma, professionista del settore lifestyle. Un sentito ringraziamento a chi ci ha fornito i “costumi” di scena, consentendoci di non svestire i nostri abiti.

Maniscalco è un giovane cuoco nato a Ribera (Ag) nel 1993. Torinese d’adozione e figlio di una panettiera, ha sviluppato la passione per il cibo impastando acqua, farina e lievito. Dopo le prime esperienze professionali piemontesi, si è trasferito a Londra diventando sous chef dell’Harry's Dolce Vita di Knightsbridge, uno dei più celebri ristoranti londinesi di cucina italiana il cui nome si rifà all’Harry’s Bar del prestigioso quartiere Mayfair. In realtà, il nome origina dal piccolo e leggendario Harry’s Bar di Venezia: la “Stanza” - così la chiamava il fondatore - che il visionario barman Giuseppe Cipriani inaugurò nel 1931.

Tornato in patria, Mario è entrato a far parte della brigata di Adagio, diventandone poi head chef. Della sua persona abbiamo apprezzato il piacere di scambiare emozioni, aneddoti ed opinioni, mettendosi in discussione. Nella sua cucina abbiamo colto il genuino bisogno di selezionare gli ingredienti rispettandone l'anima. In una fase così complessa per l’alta ristorazione, ci teniamo ad augurare il meglio ai giovani protagonisti della cucina italiana: l’amore per il proprio lavoro e l’umiltà nel porsi di Maniscalco si sono rivelati energia contagiosa.

Le star dello Chef’s Table sono le materie prime. Nelle mani del cuoco si trasformano in cotture espresse capaci di fissare l’istante; in cucina molecolare che reinventa la materia; in impiattamenti e gesti che si fanno rappresentazione. Il Tavolo è un incontro ravvicinato col cibo, che prende vita sotto gli occhi dei commensali. Coadiuvato nelle preparazioni dal pastry chef Matteo Peruzzo e al tavolo da Rachele Bottino, lo chef ci ha presentato il seguente menu one-bite di Adagio:

• Terraveritas: pomodoro marinato al finocchietto selvatico, pera alla menta, fragola grigliata e salsa bbq e wasabi di mela verde
• Arancina: arancina di riso gigante di Vercelli ripiena di guancia di vitello al Moscato di Canelli
• Avigliana - Carmagnola: capunet di tonno di coniglio, paté di fegatini e peperone, emulsione di limone e alloro
• Sparaci: millefoglie di asparagi e patate, omelette, umami di pomodoro e asparago selvatico
• Anguilla incaponata: raviolo ripieno di anguilla e caponata in brodo di saor
• Nebrodi: pancia di maialino, pistacchio, ketchup di barbabietola e ortica croccante
• Guarene - Mazara: filetto di fassona, gambero rosso e la sua bisque, nocciola
• Focaccia suzette: con chutney di zucca
• Gelato & granita di fave e melissa
• Pancalieri - Martini & Rossi: tartelletta alle mandorle, yogurt, menta e vermouth
• Bubble tea: tè al limone e sferificazione di frutta

L'Adagio ospita un’accademia di cucina che organizza corsi pratici tenuti da esperti cuochi. Nel Relais ha sede anche il ristorante Anima bistro: carattere informale, tavoli a bordo piscina e possibilità d’asporto.

Agli amanti della bicicletta, ricordiamo che Calamandrana è attraversata dalla ciclabile che unisce Nizza Monferrato a Canelli. Il percorso è da pedalata facile con poco dislivello e si snoda tra i vigneti di Barbera e Moscato per 13 chilometri su un fondo prevalentemente asfaltato. L'Almaranto offre il servizio di noleggio e-bike. Gli appassionati di trekking possono sbizzarrirsi sui tanti sentieri segnalati, tra boschi, noccioleti e vigneti impervi. Canelli - a pochi minuti dal Relais - è la città delle Cattedrali Sotterranee, meta consigliata non solo agli enoturisti: più di 20 chilometri di gallerie scavate nel tufo, che definire semplicemente cantine sarebbe mancanza di rispetto per molte generazioni di maestria manuale.