Il ristorante Rebis festeggia un anno a Desenzano con due nuovi menu degustazione

I due percorsi raccontano così due momenti complementari della ricerca dello chef: «da una parte ciò che ha già lasciato una traccia negli ospiti e contribuito a definire l’identità gastronomica di Rebis, dall'altra ciò che quella stessa ricerca sta ancora esplorando. Ciò che permane e ciò che continua a trasformarsi».

La cucina del Rebis prende forma da una solida formazione maturata in insegne internazionali come Imàgo a Roma con Francesco Apreda, il Noma di Copenhagen e l’Azurmendi di Eneko Atxa, per poi culminare nel conseguimento della stella Michelin al Meo Modo di Borgo San Pietro. Da questo bagaglio tecnico nasce una linea culinaria fondata sul prodotto ittico, sull'estrazione dei sapori e sulla trasformazione della materia prima.

Il percorso Memoria (disponibile a 120 euro) riunisce le preparazioni che hanno caratterizzato i primi dodici mesi di attività del ristorante a Desenzano del Garda. Il menu si focalizza sull'impiego della materia prima acquatica, lavorata tramite cotture calibrate, affumicature ed estrazioni.

La sequenza si apre con l'Uovo e riccio di mare islandese, per proseguire con il Risotto Acquerello invecchiato con ostrica affumicata 2.0 e il Tagliolino nero con calamaretto spillo e bottarga. La sezione principale si conclude con l'Aragosta di Tristan servita con salsa rouille, mentre il dessert è affidato all'accostamento tra Chantilly e Amarena.

L'itinerario Essentia (disponibile a 155 euro) rappresenta l'evoluzione tecnica e concettuale dello chef Giovanni Di Giorgio, con un'attenzione mirata all'esplorazione degli ingredienti marini.

La degustazione inizia con Albedo Marina, concentrato a base di vongole veraci, seguito dalla Capasanta nordica e cantabrico. I primi piatti vedono protagonista il Risotto Acquerello con anguilla Kabayaki - interpretazione della tecnica di cottura nipponica - e lo Spaghetto “Metodo Massi” con riccio di mare alla brace. Seguono due piatti incentrati sulle consistenze: la Metamorfosi del calamaro e il Rhombus Totus. La chiusura del percorso è riservata alla Cheesecake lampone e lime.

L'evoluzione dell'offerta del Rebis dimostra come il fine dining contemporaneo sul Lago di Garda stia superando la dicotomia tra cucina di terra e di lago, scommettendo con coraggio su una ricerca ittica a tutto tondo. La scelta di fondere tecniche internazionali - dal rigore nordico alle estrazioni asiatiche - con prodotti marini di altissima selezione posiziona la cucina di Giovanni Di Giorgio tra le proposte più dinamiche del panorama lombardo. Un percorso maturativo essenziale per un'insegna che punta a consolidare il proprio ruolo nella guida Michelin e ad attrarre un pubblico di appassionati sempre più attento alla sostanza tecnica rispetto al mero effetto scenografico.