FINO A DICEMBRE
A Venezia un'osteria diventa “anfibia”, ma solo per poco: il pop-up fra terra e mare
Fino al 15 dicembre, Sestante ospita il collettivo “Tocia! Cucina e comunità”: cicchetti rivisitati, piatti che accostano ingredienti di terra e laguna e una ricerca su fermentazioni e materie prime alternative
A Venezia, a pochi passi da piazza San Marco, “Sestante - Osteria di mare” ospita fino al 15 dicembre i cuochi di “Tocia! Cucina e comunità”, il collettivo itinerante fondato da Marco Bravetti. Dalla collaborazione, iniziata lo scorso 15 settembre, è nato il pop-up gastronomico “Osteria anfibia Sestante + Tocia”, che prende il nome dall'incontro fra terra e acqua, attraverso piatti che combinano ingredienti e tradizioni dei due ambienti. Per il locale fondato da Francesca Foffani, l'iniziativa è anche l'occasione per sperimentare una nuova formula di ospitalità, con il banco al centro e una proposta che cambia secondo la disponibilità quotidiana delle materie prime.
Sestante e Tocia, due realtà unite dalla ricerca gastronomica
Dietro questa formula c'è l'incontro tra due realtà che condividono l'interesse per la ricerca gastronomica e il rapporto con il territorio. Sestante, fondato nel 2013 da Foffani, quarta generazione di una famiglia legata all'ospitalità veneziana, ha scelto di affiancarsi a Tocia, collettivo che dedica particolare attenzione alla laguna, alle sue materie prime e alle tecniche di recupero e conservazione. La collaborazione nasce così dalla volontà di ripensare alcuni aspetti della ristorazione tradizionale, recuperando una dimensione più spontanea dell'osteria: «La collaborazione con Tocia è un’occasione per portare a Sestante nuovi stimoli e linguaggi diversi. È un confronto che ci permette di guardare la ristorazione da altre prospettive, dentro e fuori dal piatto, per sviluppare una nuova fase di Sestante, più libera e dinamica» racconta Foffani.
Dai cicchetti al risotto, cosa si mangia all'Osteria anfibia
Questa impostazione trova la sua espressione più concreta nei cicchetti e nei piatti, che variano in base agli ingredienti disponibili. L'“Uovo in mare” reinterpreta il classico cicchetto veneziano con uovo in salamoia, salsa verde, maionese alle acciughe e sarde marinate, mentre la “Giardiniera acquatica” propone verdure fermentate insieme alle alghe e servite con burro salato. Tra le preparazioni di Tocia compare anche il “Tacos Laguna porsea”, dove il maiale cotto lentamente incontra cozze locali sott'aceto e un pico de algas, una preparazione a base di alghe. Il dialogo tra i due ambienti prosegue nel “Fritto anfibio”, con finferli, alghe e maionese al saor, e nel risottino con uva, salvia e “Quinto quarto anfibio”, composto da salsa ai fegatini di seppia e ragù di fegatini e interiora di pollo.
Materie prime alternative, vini e orari del pop-up
Alla base del menu c'è inoltre una ricerca sulle materie prime e sulle tecniche di conservazione. L'attenzione si sposta dalle specie ittiche più richieste verso risorse alternative presenti nell'ambiente acquatico, come alghe, granchio blu e meduse. Fermentazioni, sottaceti e recupero delle parti meno utilizzate degli ingredienti rientrano così nell'approccio alla sostenibilità condiviso dalle due realtà.
Ad accompagnare la cucina è infine la selezione di vini curata da Matteo Cesaretti, che privilegia piccoli produttori, vitigni autoctoni e un'ampia proposta al calice, con etichette anche dalla Spagna e dal Portogallo. Sestante + Tocia è aperto dal martedì al venerdì, dalle 12 alle 22, con orario continuato: durante il giorno vengono serviti cicchetti, mentre la sera la proposta comprende piccoli antipasti, piatti alla carta e un menu degustazione alla cieca.
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Alberto Lupini