Bellagio, Luigi Gandola porta la cucina del Salice Blu al Frantoio Terre del Lago

Al Salice Blu la programmazione agricola parte infatti dai piatti. «Abbiamo iniziato molto bene la stagione dell’orto e tutta la nostra produzione è calibrata tra il 120 e il 130% del fabbisogno del ristorante. Prima realizziamo il menu primaverile e poi decidiamo cosa coltivare. Ogni semina nasce già pensando ai piatti che porteremo in tavola», spiega Gandola. Per la stagione sono state messe a dimora 1.000 piante di mais Scagliolo, varietà originaria di Carenno, nel Lecchese, insieme a 100 piante di melanzane, 100 porri e 100 pomodori di cinque varietà. Nell'orto trovano spazio anche sedano, zucchine, cetrioli, carciofi rifiorenti e sei varietà di zucca. La raccolta segue i tempi delle singole colture. «Le zucchine sono un esempio perfetto. Un giorno raccogliamo esclusivamente i fiori, il giorno successivo lasciamo crescere i frutti e li utilizziamo come zucchinette oppure come zucchine mature. È la pianta stessa che detta i tempi della cucina».

Il progetto comprende anche la gestione dell'acqua. L'orto viene irrigato utilizzando acqua piovana raccolta in cisterne, senza ricorrere alla rete idrica pubblica. La scelta delle varietà segue la stessa logica. I piccoli carciofi rifiorenti vengono raccolti quando sono ancora poco più grandi di un kumquat e serviti con olio, sale e timo. Le zucchinette con il fiore vengono farcite con ricotta aromatizzata all'arancia prodotta da una latteria locale, mentre i pomodori diventano emulsioni per accompagnare i piatti. Anche le zucche vengono gestite secondo un calendario preciso. La Delica viene raccolta già all'inizio dell'estate, quando la buccia è ancora tenera; da agosto entrano progressivamente in produzione Violina, Noce di Burro e le altre varietà.

Produrre più del necessario potrebbe sembrare una contraddizione, ma per Gandola è parte dell'organizzazione. La quantità viene mantenuta tra il 120 e il 130% del fabbisogno del ristorante, così da avere margine quando la produzione agricola non segue esattamente le necessità della cucina. Le eccedenze vengono trasformate in conserve, creme e altre preparazioni. In alternativa entrano in un sistema di scambio con altre realtà del territorio. «Se abbiamo una cassa di melanzane o di zucchine in più non la vendiamo necessariamente. La scambiamo con una forma di formaggio, un cartone di vino o altri prodotti. È un modo semplice per evitare sprechi e riscoprire un rapporto umano che apparteneva al passato».

Il lavoro dello chef non si ferma all'orto. In estate Gandola segue anche la ricerca delle materie prime spontanee nel bosco, dove iniziano a comparire i primi tartufi estivi, gli scorzone, e i porcini. La scarsità di piogge e le temperature elevate hanno però rallentato la crescita. È questo insieme di attività che Gandola definisce il «triathlon della ristorazione». «Noi siamo sportivi in un altro modo. Il nostro triathlon è bosco, orto e ristorante. La giornata inizia alle sei del mattino nell’orto, prosegue in cucina e continua nel pomeriggio tra storytelling, formazione e ricerca nel bosco. Sono tre aziende che convivono contemporaneamente».

La Cena Romantica del 30 agosto diventa così un momento per portare fuori dal ristorante una parte di questo lavoro: una cucina nella quale la stagionalità non è soltanto un principio dichiarato, ma determina ciò che viene seminato, raccolto e infine servito al tavolo.