Pesce di lago, limone e bagoss: così Proietti Refrigeri pensa la cucina dei Massari sul Garda

L'arrivo a Gardone Riviera rappresenta una nuova tappa nel percorso di Proietti Refrigeri, costruito tra alta ristorazione italiana e importanti esperienze internazionali. Prima della Coldana di Lodi e di Villa Naj, lo chef aveva infatti lavorato al Noma di René Redzepi tra il 2012 e il 2014, arrivando a ricoprire il ruolo di capopartita e quello di sous-chef nel pop-up del ristorante a Tokyo. È proprio al Noma - travolto nel corso di quest'anno dagli scandali di abusi in cucina e pronto a ripartire - che Proietti Refrigeri attribuisce una parte importante della propria formazione, come ha detto al Corriere della Sera.

«Se sono arrivato ad alti livelli, lo devo al Noma», racconta, ricordando un'esperienza che definisce molto intensa, ma decisiva per il suo percorso. Da Copenaghen ha portato con sé soprattutto attenzione all'ingrediente, stagionalità e rapporto con il territorio. Nel tempo, però, la sua idea di cucina si è evoluta verso una maggiore accessibilità: «Un cuoco deve essere comprensibile e mettere a proprio agio il cliente».

Il Garda bresciano è un territorio che lo chef ha iniziato a conoscere proprio in vista del nuovo incarico. Tra gli ingredienti che hanno attirato la sua attenzione ci sono olio extravergine, limone, cappero e pesce di lago. La cucina del nuovo ristorante non sarà però una semplice interpretazione dei prodotti locali. Proietti Refrigeri intende mettere in relazione le materie prime del Garda con le esperienze maturate negli anni, mantenendo una dimensione internazionale. Da questo approccio nasce anche una ricetta che mette insieme pesce di lago, Garda e mare attraverso il dashi.

Più legato alla tradizione lombarda è invece il piatto dei «Bottoncini di patate, bagoss, cavolo nero e zafferano», pensato come una delle espressioni del nuovo rapporto con il territorio. Tra le preparazioni che lo chef porterà a Gardone Riviera c'è «Frutta, rape e vegetali», piatto nato nove anni fa e continuamente modificato in base alla stagione. Può arrivare a comprendere 24-26 elementi, disposti sul piatto come un orologio e accompagnati da un infuso con camomilla e olio di fico frizzante. È una preparazione che racconta anche il modo con cui Proietti Refrigeri interpreta la cucina: non una ricetta immutabile, ma una composizione che cambia insieme agli ingredienti disponibili.

Il ristorante al piano superiore dell'ex Palazzo Wimmer partirà con circa 40 coperti e due percorsi degustazione, da sei e otto portate. La proposta sarà costruita intorno alla cucina di Proietti Refrigeri, con il gusto come elemento centrale e una ricerca sulla materia prima che guarda anche alla stagionalità.

La collaborazione con la famiglia Massari è nata nei primi mesi dell'anno. Proietti Refrigeri racconta di essere stato convinto soprattutto dal luogo e dal rapporto instaurato con la famiglia. Con Nicola Massari ha trovato rapidamente una sintonia sul piano imprenditoriale, mentre con Iginio Massari il rapporto si è sviluppato al di là del ruolo e della notorietà del maestro della pasticceria italiana. «A 84 anni va alle tre del mattino in laboratorio per vedere cosa combinano i ragazzi», racconta lo chef. A Gardone Riviera lavorerà anche la moglie Giulia Seveso, pastry chef conosciuta durante gli anni al Noma. La coppia, che ha due figli, affronterà quindi insieme questa nuova esperienza professionale sul Garda.