Dalla scuola di San Paolo alle pendici dell'Etna: 18 chef brasiliani a lezione dal maestro Torrisi

Gli immigrati, provenienti in gran parte da Veneto e Trentino, ricevettero lotti di terra in zone montuose. Qui ricrearono fedelmente i loro villaggi e avviarono la produzione vinicola. Nacque così una cultura rurale unica, dove ancora oggi si parla il Talian (un dialetto veneto-brasiliano) e si mangia la polenta. I migranti delle regioni meridionali e centrali (Campania, Calabria, Lombardia) si diressero principalmente verso le grandi piantagioni di caffè (fazendas) e la città di San Paolo. Nel quartiere di Bixiga, a San Paolo, la comunità italiana creò un polo urbano vibrante, che ha trasformato la metropoli nella "capitale gastronomica" italo-brasiliana.

Gli italiani passarono rapidamente da braccianti agricoli a proprietari terrieri, operai specializzati e commercianti, fino a diventare protagonisti dell'industrializzazione brasiliana (come la celebre famiglia Matarazzo). Oggi si stima che circa 30 milioni di brasiliani abbiano origini italiane, rendendo il Brasile il paese con la più grande popolazione di discendenti italiani al mondo fuori dall'Italia.

L'incontro tra gli ingredienti locali brasiliani e le tradizioni portate dagli immigrati ha dato vita a una vera e verace cucina italo-brasiliana. I piatti tradizionali italiani sono stati reinterpretati, arricchiti e spesso accompagnati da elementi tipici della dieta brasiliana. Le ricette arrivate dalla penisola sono state adattate ai prodotti e al gusto locale. Un esempio celebre è il rolo de carne (il polpettone italiano) ripieno di abbondante mozzarella e gratinato al forno, oppure il filetto alla parmigiana (ispirato alla cotoletta), che in Brasile è diventato un piatto nazionale onnipresente, servito con riso e patate fritte. Il Consolato Generale d'Italia a San Paolo promuove la Settimana della Cucina Regionale Italiana, durante la quale gli chef mescolano tecnica italiana e biodiversità brasiliana (come l'uso di erbe e frutti tropicali sconosciuti in Italia).

La chef brasiliana (di origini in pate calabresi) Paula Pessos è nata San Paulo in Brasile e ha studiato Pubblicità alla FAAP e ha conseguito un Master in Amministrazione Aziendale (FGV). Dopo anni di lavoro in agenzie pubblicitarie, nel 2008 durante una vacanza a Parigi ha seguito una dimostrazione di cucina al Le Cordon Bleu e se n’è innamorata: ha lasciato la carriera precedente, si è trasferita a Parigi e ha frequentato i diplomi di base di Cuisine e Pâtisserie (certificati 2009). Ha poi approfondito con corsi presso altre scuole prestigiose come Ritz-Escoffier, Lenôtre, Alain Ducasse e Paul Bocuse.

Tornata in Brasile, ha fondato La Cuisine des Amis, dove tiene corsi di cucina (francese e non solo) per adulti e bambini. Collabora anche con piattaforme come Tabula, proponendo ricette come risotto ai funghi, crème brûlée, cuscuz paulista, crêpes Suzette, caponata, filetto en croûte e piatti arabi. Oggi Paula tiene corsi di cucina e ricopre il ruolo di Direttrice di Bar e Ristoranti presso il Club Athletico Paulistano.

Paula Pessos, ha organizzato con la sua scuola un viaggio in Italia di 18 allievi, per esplorare gli aspetti enogastronomici di due parti dell’Italia, andando a visitare l’Emilia Romagna e la Sicilia: in Sicilia, dopo una permanenza nel palermitano, ha individuato la Cantina Favazza come il luogo di riferimento per il loro approfondimento di conoscenze enogastronomiche dell’Etna.

La Favazza Winery, per fare conoscere alcuni aspetti della cucina etnea, ha organizzato presso la sua sede di Fornazzo di Sant'Alfio, una giornata, nella quale la scuola di Paula Pessos ha incontrato lo chef acese Giuseppe Torrisi (chef del ristorante stellato Cortile Spirito Santo ad Ortigia di Siracusa), che ha svolto una Cooking Class, presso le cucine di Favazza Etna, con la attiva partecipazione dei presenti, che hanno arricchito l’esperienza, tramite le loro domande durante la dimostrazione della esecuzione di tutti i piatti del menu del successivo pranzo.

Tutta l’evento è stato ripreso, con interviste agli chef e ai vari partecipanti, da Letizia Vella e da Orazio Cristaldi, che hanno preparato un servizio che è andato in onda su RAI NEWS. Il menu preparato dallo chef Turrisi ha previsto un menù, proposto “per ricordare le tradizioni siciliane con gli ingredienti di stagione”:

• Memoria contadina: Varietà di ortaggi e frutta di stagione che ricordano i sapori autentici del nostro territorio
• Cipollata di seppia: seppie, cipolle e ricci
• Tributo a santa lucia: tortello di pasta fresca aglio olio e peperoncino finocchietto selvatico, limone bottarga e garum di alici
• Pesce fuor d'acqua: pescato del giorno alla "matalotta" e cavolo trunzu di Aci
• Made in Sicily: consistenze di mandorla sale di mozia e olio evo

Nel 2025 la componente estera del flusso turistico in Italia, nel 2025 ha visto 290 milioni di presenze turistiche (55% del totale dei flussi annuali), con un aumento del 8%. Anche la componente estera del flusso turistico in Sicilia, nel 2025 ha visto 13 milioni di presenze turistiche, (60% del totale dei flussi annuali), con un aumento del 6%. La Sicilia ha bisogno di migliorare ulteriormente la sua posizione nel panorama turistico mondiale e l’enoturismo (insieme agli aspetti storici, naturalistici e ambientali), rappresenta certamente una leva notevole, che potremmo utilizzare, organizzando meglio tutte le sinergie necessarie.