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Mentre nel mondo Compass, Sodexo, Aramark ed Elior accelerano e puntano a conquistare una quota crescente dei servizi di ristorazione esternalizzati, dall'Italia arriva una storia apparentemente controcorrente. A Sarzana (Sp) un operatore territoriale, A. Gazzoli e Soci, ha conquistato la refezione scolastica battendo Cirfood, uno dei principali gruppi italiani della ristorazione collettiva e precedente gestore del servizio.

A Sarzana l'appalto per la gestione delle mense scolastiche se l'è aggiuditato Gazzoli
A Sarzana l'appalto per la gestione delle mense scolastiche se l'è aggiudicato l'azienda A. Gazzoli e Soci

Un caso che acquista particolare interesse alla luce del quadro internazionale raccontato da Reuters, secondo cui i grandi operatori stanno beneficiando della crescita dell'outsourcing, soprattutto nei settori dell'istruzione e della sanità. Ma lo stesso mercato resta fortemente frammentato: Compass, Sodexo, Aramark ed Elior rappresentano insieme meno del 30% della ristorazione in appalto a livello mondiale. E Sarzana dimostra concretamente come lo spazio per gli operatori territoriali resti tutt'altro che marginale.

Una gara da 1,8 milioni e la sfida con Cirfood

La gara europea per la refezione scolastica del Comune di Sarzana è stata aggiudicata ad A. Gazzoli e Soci per 1,802 milioni di euro oltre Iva, con una durata di tre anni e mezzo. L'azienda ha ottenuto 89,65 punti, presentando un'offerta con un ribasso dell'8,93%. Cirfood, arrivata seconda e fino ad allora titolare del servizio, aveva contestato l'esito della procedura davanti al Tar Liguria. Il tribunale amministrativo ha però respinto il ricorso, confermando l'aggiudicazione a Gazzoli e riconoscendo anche l'idoneità del centro cottura di Follo, indicato dall'azienda per la produzione dei pasti. Il 27 luglio è arrivato l'ultimo passaggio amministrativo per il nuovo affidamento: da settembre, con l'avvio dell'anno scolastico 2026/27, il servizio passerà definitivamente al nuovo gestore.

I giganti crescono, ma i territori possono ancora fare la differenza

La vicenda di Sarzana racconta quindi qualcosa di più di un semplice cambio di appalto. La ristorazione collettiva sta andando verso operatori sempre più grandi, organizzati e capaci di sfruttare economie di scala, ma non è ancora un mercato chiuso nelle mani di pochi colossi. Proprio la frammentazione fotografata da Reuters lascia spazio ad aziende territoriali capaci di competere su organizzazione, qualità dell'offerta e conoscenza del territorio. A Sarzana è successo: Cirfood perde il servizio e Gazzoli conquista l'appalto, resistendo anche al successivo contenzioso amministrativo. Una piccola partita locale che racconta bene il paradosso di un mercato globale: i big diventano sempre più grandi, ma non sempre vincono.