Mense, è boom di outsourcing: scuole e ospedali fanno gola ai big mondiali

Il dato più significativo riguarda Compass Group, primo operatore mondiale del settore. Nei sei mesi terminati a marzo 2026, il 51% dei nuovi contratti sottoscritti da Compass è arrivato da organizzazioni che affidavano all'esterno per la prima volta la ristorazione o i servizi collegati. Tre anni prima la quota era del 45%. In altre parole, oltre metà del nuovo business non viene sottratto a Sodexo, Aramark, Elior o a qualche altro concorrente: nasce dall'ingresso nel mercato di un servizio che precedentemente era gestito direttamente dal cliente. «L'aumento del first-time outsourcing è in parte legato all'inflazione», ha spiegato Compass a Reuters.

Ma non c'è soltanto il costo degli alimenti: secondo il gruppo pesano anche la crescente complessità operativa e richieste sempre più articolate da parte dei clienti. È qui che la dimensione industriale diventa un vantaggio competitivo. I grandi operatori possono utilizzare i propri volumi per negoziare gli acquisti, governare le catene di fornitura e utilizzare i dati per modificare menu e decisioni di acquisto, operazioni molto più difficili per una mensa gestita autonomamente. Come ha spiegato a Reuters Ben Slupecki, analista di Morningstar, questi vantaggi esistono sempre, ma «diventano più evidenti durante i periodi di rapido aumento dei prezzi».

Il fenomeno non riguarda soltanto Compass. Il ceo di Sodexo, Thierry Delaporte, ha dichiarato a Reuters che circa la metà dei contratti conquistati dal gruppo francese deriva ormai da clienti che esternalizzano il servizio per la prima volta. «C'è una tendenza globale verso il first-time outsourcing», ha sintetizzato Delaporte. Anche Aramark segnala opportunità di questo tipo superiori ai livelli storici, confermando che non siamo davanti a un'anomalia legata alle performance di un singolo gruppo, ma a un movimento più ampio del mercato.

Dietro questa accelerazione ci sono soprattutto inflazione, difficoltà nel reperimento del personale e maggiore complessità gestionale. Per una scuola, un ospedale, un'università o un'impresa, produrre migliaia di pasti non significa più soltanto avere cucina, cuochi e materie prime. Occorre gestire approvvigionamenti, personale, sicurezza alimentare, diete speciali, tracciabilità, sostenibilità, riduzione degli sprechi, tecnologia, dati e continuità del servizio. Quando contemporaneamente aumentano i prezzi delle materie prime e il costo del lavoro, la capacità di acquisto e l'organizzazione di un grande gruppo diventano quindi più competitive rispetto all'autogestione. È questa la vera partita che emerge dall'analisi Reuters: l'outsourcing non cresce soltanto perché costa meno, ma perché gestire la ristorazione collettiva è diventato più complesso.

Se nelle aziende, negli impianti sportivi e in altri mercati maturi l'esternalizzazione è già molto diffusa, sanità e istruzione presentano ancora una penetrazione inferiore. Ed è proprio qui che i grandi gruppi vedono la maggiore possibilità di crescita. Sodexo ha indicato healthcare ed education come i segmenti destinati a crescere più rapidamente, mentre Compass aveva già individuato entrambi, nei documenti per gli investitori pubblicati a maggio, come importanti opportunità per il first-time outsourcing. Delaporte è stato ancora più esplicito parlando agli investitori: «Il solo segmento dell'istruzione in America rappresenta per noi un'opportunità enorme». La conseguenza è importante. Per crescere, i grandi operatori non devono necessariamente sottrarsi gli appalti a vicenda. Possono conquistare un mercato nuovo convincendo strutture che ancora producono internamente i pasti ad affidarsi a uno specialista.

I numeri pubblicati il 21 luglio da Compass aiutano a capire la dimensione della partita. Negli ultimi dodici mesi il gruppo ha conquistato 4,3 miliardi di dollari di nuovi contratti, con un incremento del 16% rispetto all'anno precedente. La metà proviene proprio da first-time outsourcing. La divisione Business & Industry da sola ha generato oltre 2 miliardi di dollari di nuove aggiudicazioni, sostenuta anche dalla domanda proveniente dai grandi operatori dell'intelligenza artificiale e dai data center. Nel terzo trimestre dell'esercizio 2026, Compass ha registrato inoltre una crescita organica dei ricavi del 7,1%: +7,5% in Nord America e +6,4% nei mercati internazionali. Nei primi nove mesi dell'esercizio la crescita organica complessiva è stata del 7,2%. La retention dei clienti resta al 96% e il gruppo prevede per l'intero esercizio una crescita dell'utile operativo sottostante superiore all'11%. Numeri che mostrano come l'espansione dell'outsourcing si stia già traducendo in crescita concreta per il leader mondiale.

C'è poi un dato che ridimensiona l'idea di un settore già dominato da pochi colossi. Secondo Compass, il mercato mondiale dei food service in outsourcing vale circa 360 miliardi di dollari. E nonostante le dimensioni raggiunte dai leader, la concentrazione resta relativamente bassa. Secondo le stime degli analisti riportate da Reuters, Compass, Sodexo, Aramark ed Elior, i quattro maggiori operatori mondiali, rappresentano insieme meno del 30% del mercato globale della ristorazione in appalto. Significa che oltre il 70% resta fuori dal controllo dei quattro giganti: operatori locali e regionali, altri gruppi internazionali e, soprattutto, servizi ancora gestiti direttamente. È proprio questo spazio che rende il mercato appetibile.

C'è anche un rovescio della medaglia. Se oggi i grandi gruppi possono crescere conquistando clienti che entrano per la prima volta nel mercato dell'outsourcing, progressivamente quel bacino è destinato a restringersi. Slupecki avverte infatti che «non penso che questa sia una miniera d'oro infinita». Secondo l'analista Morningstar, nei prossimi cinque-dieci anni la competizione fra i grandi operatori potrebbe intensificarsi proprio perché diminuirà progressivamente il numero delle organizzazioni ancora disponibili a esternalizzare il servizio per la prima volta. Prima di arrivare a quel punto, però, resta da conquistare una fetta enorme del mercato.

La tendenza internazionale offre una chiave di lettura interessante anche per il mercato italiano della ristorazione collettiva. Da noi il confronto sugli appalti continua spesso a concentrarsi sul prezzo del pasto, sui ribassi e sulla durata degli affidamenti. Ma ciò che sta succedendo a livello internazionale indica una direzione diversa. I grandi operatori non vendono più semplicemente un piatto prodotto a un costo inferiore. Vendono organizzazione, capacità di acquisto, gestione del personale, tecnologia, controllo della supply chain, sicurezza e capacità di governare sistemi sempre più complessi.

Ed è proprio questa trasformazione che potrebbe modificare anche gli equilibri italiani. Se scuole, ospedali, università e aziende continueranno a trovarsi davanti a costi crescenti, difficoltà nel reperire personale e standard di servizio sempre più elevati, l'esternalizzazione potrebbe diventare una scelta non soltanto economica ma strategica. La sfida, soprattutto nel pubblico, sarà evitare che outsourcing significhi semplicemente spendere meno per il singolo pasto. Perché la vera ragione per affidarsi a uno specialista dovrebbe essere esattamente opposta: ottenere un'organizzazione che un singolo ente fatica sempre più a costruire internamente.