È morto lo chef Michel Guérard, uno dei pionieri della Nouvelle Cuisine

Michel Guérard, uno dei grandi maestri della cucina del XX secolo, è morto all'età di 91 anni nella notte tra domenica 18 e lunedì 19 agosto. La notizia è stata diffusa da persone a lui vicine, tra cui la sua segretaria Florence Pelizzari e Philippe Brethes, sindaco di Eugénie-les-Bains, la città in cui si trova il suo celebre ristorante "Les Prés d'Eugénie", che dal 1977 vantava tre stelle Michelin, facendolo diventare il più anziano a detenere questo titolo in Francia.

Primo chef a comparire sulla copertina di Time Magazine negli Stati Uniti, Guérard è stato una figura centrale della Nouvelle Cuisine degli anni Settanta, portatore di idee gastronomiche innovative che restano attuali ancora oggi. Fu lui, ad esempio, a creare un repertorio di "cucina dimagrante" (cuisine minceur) per i buongustai attenti alla linea. Spesso, parafrasando una frase di Claude Monet, amava dire che il suo obiettivo era "cucinare come un uccello canta". «È stato senza dubbio l'incarnazione più creativa, erudita e maliziosa della generazione della Nouvelle Cuisine, il movimento di punta del rinnovamento gastronomico francese dei primi anni Settanta, di cui era l'ultima leggenda vivente dopo la scomparsa degli amici Paul Bocuse, Pierre e Jean Troisgros, Roger Vergé, Alain Chapel e Alain Senderens» ha scritto il quotidiano Le Monde in un necrologio.

La vita dello chef Michel Guérard

Nato il 27 marzo 1933 a Vétheuil, in Normandia, in una famiglia di macellai allevatori, Guérard iniziò il suo apprendistato in una pasticceria sotto la guida di Kléber Alix a Mantes-La-Jolie. Successivamente si trasferì a Parigi, dove lavorò in diversi ristoranti, tra cui il famoso "Maxim". Nel 1958, mentre lavorava come pasticcere all'Hôtel de Crillon, vinse il titolo di "Meilleur ouvrier de France pâtisserie". La tappa successiva della sua carriera fu al "Lido", dove incontrò Paul Bocuse e Pierre Troisgros. Dopo sei anni decise di mettersi in proprio e, su consiglio dei genitori, acquistò all'asta un bistrot parigino che ribattezzò nel 1965 "Pot-au-feu", in omaggio alla specialità cucinata da sua madre, iniziando a servire panini e vino agli operai di una vicina fabbrica. Il suo pot-au-feu di foie gras e l'insalata di tartufo gli valsero la sua prima stella Michelin nel 1967 e la seconda nel 1971.

Nel 1972 Guérard conobbe Christine Barthelemy, figlia del fondatore del marchio cosmetico Biotherm e proprietaria di una catena di spa e hotel, nonché direttrice della catena termale Soleil. I due si sposarono nel 1974 e si trasferirono a Eugénie-les-Bains, dove lei prese in gestione uno dei centri benessere più piccoli della sua famiglia. Guérard creò uno stile culinario, il "minceur", una cucina salutare pensata per soddisfare i parigini attenti alla salute. Nel 1977 il suo primo ristorante ricevette tre stelle Michelin e tutte le sue proprietà a Eugénie ebbero un grande successo, trasformando il piccolo paese in una destinazione turistica importante. In quegli anni, Henri Gault e Christian Millau, celebri critici gastronomici che frequentavano regolarmente il "Pot-au-feu", definendolo "il migliore bistrot di periferia del mondo", stavano lanciando la Nouvelle Cuisine, una rivoluzione che si adattava perfettamente alla freschezza creativa di Guérard, con cotture brevi, prodotti stagionali e sapori autentici.

Poco dopo, Guérard creò l'hotel-ristorante Les Prés d'Eugénie insieme a Christine: questo passo sancì il suo impegno nella "Cuisine minceur", rinunciando a salse pesanti e besciamelle burrose in favore di frullati e cotture leggere. Meno burro, meno grassi, niente vino, ma puntando sempre sul gusto: «Per dimagrire si possono gustare anche piatti pieni e piacevoli da vedere». Solo 500 calorie a pasto, ma con pietanze gustose come l'uovo al caviale con patate ratte sotto la cenere in chaud-froid e mouillettes alle spezie di mare. Nel 1983 la coppia acquistò lo Château de Bachen, dove piantarono nuovi vigneti e vendemmiarono per la prima volta nel 1988. Gestirono fino al 2014 anche il Château d'Ilbarritz, trasformato in hotel con spa. Infine, nel 2013, lo chef inaugurò l'Institut Michel Guérard, il primo centro nazionale dedicato all'insegnamento della cucina salutare.