Cuoco, imprenditore e custode di un’eredità familiare che è diventata un marchio globale: Enrico Cerea incarna la nuova generazione dell’alta cucina italiana, capace di coniugare tradizione, visione e spirito d’impresa. Dalla casa di Bergamo Alta alle Tre Stelle Michelin di Brusaporto, Da Vittorio è oggi un ecosistema gastronomico che racconta un’Italia capace di innovare senza tradire le proprie radici. Figlio del fondatore Vittorio, che nel 1966 aprì il locale in città, Enrico è cresciuto tra i profumi delle cucine di famiglia, imparando sin da giovane che la grande cucina nasce dall’equilibrio tra rigore, creatività e rispetto per la materia prima.
Enrico Cerea, chef e patron del ristorante Da Vittorio, Tre Stelle Michelin
Dopo esperienze formative in ristoranti internazionali, Chicco Cerea ha contribuito a far evolvere Da Vittorio da “ristorante di casa” a marchio globale dell’eccellenza gastronomica italiana, con sedi e collaborazioni internazionali e un’attività che spazia dal catering di lusso ai format contemporanei come Dav.. Oggi il gruppo Cerea è una vera e propria impresa familiare che unisce più generazioni: in cucina Enrico, Bobo e il cognato Paolo Rota; in sala la sorella Rossella; in cantina e nella gestione eventi il fratello Francesco. E con tutto la mamma Bruna, anima centrale del Risturante.
La famiglia Cerea al completo
Al centro del percorso resta però un valore irrinunciabile: l’eredità familiare come missione di vita. Per Enrico Cerea, raccogliere il testimone del padre non è mai stato un peso, ma una spinta quotidiana. La sua visione, fondata su passione, responsabilità e innovazione, incarna l’essenza stessa della cucina italiana contemporanea: evolvere senza perdere le radici, mantenendo intatta la promessa di ospitalità, eccellenza e calore umano che ha reso Da Vittorio un simbolo nel mondo.
Un’eredità che diventa missione di vita
Per Enrico Cerea la parola “eredità” non è sinonimo di peso, ma di energia. «Non sento questo peso, perché è una cosa che mi piace talmente tanto che non lo avverto come un fardello, ma come un impegno», racconta. «È qualcosa che mi dà adrenalina, stimolo, energia ogni giorno».
Crescere tra le cucine del ristorante Da Vittorio- ha significato per lui e per il fratello Bobo partire da basi solide. «Abbiamo cambiato tanto, ma partendo da una base buonissima. Grazie ai nostri genitori siamo partiti avvantaggiati, ma siamo riusciti a sviluppare il nostro business in modo ampio, con diverse realtà sempre legate alla ristorazione».
Cipolla all'argilla, merluzzo alla mugnaia affumicato di Enrico Cerea
Una struttura familiare che si è evoluta in un gruppo internazionale, capace di unire accoglienza, catering e format contemporanei. Un gruppo che nel 2024 ha chiuso sopra i 100 milioni di euro di fatturato e conta quasi 1.000 dipendenti, e che recentemente è stato protagonista anche alle ATP Finals di tennis a Torino, un evento di portata planetaria
Figli d’arte e libertà di scelta: la nuova generazione Cerea
Nel dialogo, lo chef affronta anche il tema della nuova generazione e dei figli d’arte della cucina italiana. A differenza di altri colleghi, come lo spagnolo Dani Garcia, che ha dichiarato di scoraggiare i propri figli dall’intraprendere una carriera tanto impegnativa, Enrico Cerea ha scelto un approccio opposto. «Ritengo che la nostra sia una delle professioni più belle al mondo. I tempi in cui siamo cresciuti noi sono diversi da quelli attuali, ma credo che ogni mestiere abbia le sue difficoltà», spiega.
Enrico Cerea ha lasciato i suoi figli liberi di scegliere e questi sono tornati da soli nel mondo della ristorazione
I suoi tre figli hanno seguito percorsi differenti: studi in economia e management, esperienze all’estero, fino al ritorno graduale nel mondo di famiglia. «Li ho lasciati liberi di scegliere. Ognuno ha seguito la propria strada, ma alla fine tutti e tre stanno tornando, in modo consapevole, verso la ristorazione. È un richiamo naturale: lo chiamo “il richiamo della foresta”». La seconda figlia, Maria Vittoria, dopo un’esperienza in Ferrero, ha deciso di intraprendere la carriera in cucina. «È passata da un mondo di benessere e welfare aziendale a uno più realistico, più duro. Ci sono stati momenti di difficoltà, ma è stata una sua scelta. E questo la rende ancora più forte».
Un altro piatto attualissimo proposto dai Cerea, il Pacchero (foto: Beatrice Pilotto)
Per lo chef, la chiave è una formazione solida e un equilibrio tra passione e consapevolezza: «Bisogna essere preparati, conoscere, studiare. Oggi la cultura è un ingrediente indispensabile, tanto quanto la tecnica».
Il valore del tempo e l’equilibrio tra vita e lavoro
Il tema dell’equilibrio tra lavoro e vita personale è centrale nella riflessione di Cerea. «Una volta il sacrificio era estremo, oggi è diverso. Ma se vuoi raggiungere certi livelli, l’impegno resta altissimo. Dopo il Covid, abbiamo capito che la cosa più preziosa è il tempo. Tuttavia il lavoro fa parte della vita e può dare stimoli straordinari».
Per Enrico Cerea il sacrificio in questo mestiere, se si vogliono raggiungere certi livelli, rimane altissimo
Parole che riflettono il cambiamento culturale in corso nella ristorazione di alto livello, sempre più orientata verso un modello di sostenibilità umana, dove le brigate non sono solo squadre operative ma vere comunità di crescita.
Dav Cantalupa e la sfida del nuovo format “casual”
Affrontiamo poi il tema del progetto Dav Cantalupa, nuova espressione del gruppo Da Vittorio. «L’idea è nata durante il periodo del Covid. Avevamo il team del catering fermo e abbiamo deciso di reagire. Con un piccolo barbecue in piscina e il forno della pizza già presente, abbiamo iniziato a cucinare all’aperto. La risposta è stata straordinaria», racconta lo chef.
La famiglia Cerea col progettista di Dav Cantalupa, Joseph Di Pasquale
Da quell’esperimento è nato un format più informale e condivisivo, basato sul grill e su piatti di pesce pensati per essere gustati in convivialità. «Dav è un luogo più friendly, ma sempre fedele alla nostra qualità. Dopo le prime esperienze a Portofino, Torre Allianz e Louis Vuitton, siamo finalmente riusciti ad aprirlo anche nella nostra casa di Cantalupa». Questo modello segna una svolta nel panorama dell’alta ristorazione: portare la qualità stellata in contesti accessibili, senza rinunciare alla cura del dettaglio. È la dimostrazione che la famiglia Cerea ha saputo interpretare i cambiamenti del mercato con visione imprenditoriale.
Sostenibilità alimentare: dalla filiera corta alla vertical farm
Per Enrico Cerea, la sostenibilità alimentare è un principio radicato nel mestiere del cuoco, non una tendenza passeggera. «La prima forma di sostenibilità è non sprecare. In cucina non si butta nulla. Il rispetto per il prodotto è un valore che ci accompagna da sempre».
L'esterno di Dav Cantalupa, all'interno del quale trova posto una Vertical Farm che produce erbe aromatiche e microverdure
All’interno della tenuta di Brusaporto, il gruppo ha realizzato, in collaborazione con Planet Farm, una vertical farm che produce quotidianamente erbe aromatiche e microverdure. «Raccogliamo ogni giorno a metro zero. Le erbe hanno profumi, fragranze e croccantezze incredibili. È un progetto che ci permette di avere freschezza e controllo totale sulla qualità». Questo approccio unisce innovazione agricola, filiera corta e ristorazione d’eccellenza, rappresentando un modello di riferimento per chi vuole coniugare gusto, etica e responsabilità ambientale.
Gestione delle brigate e la sfida del turnover
Come imprenditore e formatore, Cerea affronta anche il problema del turnover in cucina, una delle criticità del settore. «Quando ricevo un curriculum da un cuoco giovane che in due anni ha cambiato sette posti, non lo prendo in considerazione. Preferisco chi ha dimostrato stabilità e desiderio di imparare», afferma.
Per Cerea rimane fondamentale limitare al minimo il turnover nelle brigate
Nel suo gruppo lavorano oltre quaranta persone solo nella brigata del ristorante, ma la selezione è naturale: «Quando trovi due o tre elementi validi, te li tieni vicino. Li coccoli, li formi, trasmetti loro l’amore per questo mestiere. Se vedono che credi in loro, restano». Un messaggio che vale anche per il futuro della ristorazione: investire sulle persone, offrendo percorsi di crescita e formazione continua, è la chiave per costruire un ambiente di lavoro sano e duraturo.
Guardando al futuro: sogni, progetti e visione imprenditoriale
Lo chef non nasconde di avere ancora molti obiettivi davanti a sé: «Ho tanti sogni nel cassetto, tanta voglia e spero tanta forza per realizzarli». Pur mantenendo la riservatezza sui progetti futuri, lascia intendere che il gruppo Da Vittorio continuerà a crescere anche all’estero: «Vogliamo sviluppare meglio e più velocemente le nostre ambizioni professionali. Stiamo valutando collaborazioni che ci permettano di espanderci senza snaturarci».
La griglia, uno dei must del nuovo Dav Cantalupa firmato Cerea
La visione di Cerea è quella di un chef-imprenditore capace di mantenere l’anima familiare e, al tempo stesso, di guidare un marchio internazionale. Una filosofia che fa di Da Vittorio non solo un ristorante, ma un ecosistema gastronomico fondato su passione, rispetto, competenza e valori condivisi.
Risotto mantecato al pesto con gambero di Santa Margherita Ligure, bisque, uova di salmone, polvere al nero di seppia e pomodoro del Piennolo (foto: Emanuele Rossi)
Il valore dell’identità e la lezione di Enrico Cerea
Nel percorso di Enrico Cerea si specchia l’evoluzione stessa della ristorazione nazionale: da mestiere artigiano a impresa culturale, da cucina di famiglia a laboratorio di idee. Le sue Tre Stelle non sono soltanto un riconoscimento, ma la prova che il futuro dell’ospitalità passa dall’identità, dal lavoro e da una visione che unisce cuore bergamasco e sguardo sul mondo.
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Via Cantalupa 17 24060 Brusaporto (Bg)