Il segreto dei Cerea? Sei interviste spiegano perché Da Vittorio continua a vincere

“Sono stati vent'anni veramente belli con Vittorio. Siamo partiti senza niente, e si è sempre andati in crescita e questa è una cosa veramente grande. Poi, quando ci siamo spostati a Brusaporto, Vittorio è mancato dopo soli due mesi. Abbiamo aperto il 26 agosto del 2005 e purtroppo è mancato il 31 ottobre. Allora ci è caduta veramente la Cantalupa addosso. Ci son voluti un po' di anni, oggi possiamo dire di essere soddisfatti, ma all'inizio è stata dura.”

“È stata una grande soddisfazione per i me e per i miei ragazzi. Io mi sono un po' ricreduta, perché ho sempre lavorato nell'ombra: mi alzo presto, vado a letto tardi, apro, chiudo, ci sono. Però è stato bello. È stato bello perché i ragazzi non mi hanno mai fatto mancare niente: sempre rispettosi, mi vogliono bene, così come le nuore e i generi. Non è che vada sempre così nelle famiglie, invece mi hanno sempre ascoltata, sono stati veramente bravi. Lo devo a loro questo onore che ho avuto tramite il mio lavoro. A ottobre devo andare a Roma a ritirarlo... Sono già stata lì ed ero l'unica donna tra tanti colleghi. È stato bellissimo!”

“Le conto tutti i mesi, mi faccio avere i faldoni e le guardo una per una. Chi vuole fare questo lavoro lo deve fare così, perché devi essere lì e vedere: magari il prossimo mese c'è un ragazzo che merita un aumento e lo premi. Li segui, vedi cosa va e cosa non va. E poi la cassa! Me ne occupo io così i ragazzi hanno un peso in meno a cui pensare.”

“Vittorio diceva sempre che la famiglia fa la fortuna. Noi siamo in tanti e sarebbe stupido se uno prendesse e andasse via. Dove si sta meglio qua? Stanno tutti bene, ognuno ha la sua casa, la sua famiglia, i suoi figli...”

“Una nipote lavora a Londra in un ristorante tre stelle, fa la cuoca. È stata da Enrico Crippa e poi è partita per Londra dove ormai sta da un anno e mezzo. Adesso vuole cercarsi un posto in Francia e fare altre esperienze. Poi c'è il maschio, sempre di Chicco, che ha 26 anni e lavora al Four Seasons a Parigi”

“A noi piace il nostro lavoro! Ognuno ha il suo valore: Bobo, Francesco, Chicco, e poi Rossella, bravissima anche lei, con un carattere forte più simile a quello di Vittorio”

“È un anno davvero magico. Ci sono stati tanti bei riconoscimenti: il cavalierato della mamma, le benemerenze per noi fratelli e sorelle... Il riconoscimento dopo tanta dedizione fa sicuramente piacere. Come in tutti i percorsi della vita ci sono momenti di alti e bassi, ma bisogna sempre tenere la barra dritta, sapere qual è l'obiettivo e cosa si vuole fare. Siamo arrivati a questo livello perché amiamo e ci dedichiamo completamente al nostro lavoro.”

“Un sogno nel cassetto è il passaggio alla terza generazione. Ormai ci siamo, ma sarà un passaggio delicato e importante, soprattutto dopo la decisione di accogliere un partner industriale che ci aiuterà a strutturarci e a sviluppare nuove cose per renderci ancora più forti. L'obiettivo fondamentale è mettere a terra una struttura che permetta a Da Vittorio di essere forte anche tra altri 50 o 60 anni.”

“Direi entrambe le cose. Da Vittorio è diventato famoso anche per la grande visibilità di piatti come il pacchero, ma quando gli ospiti arrivano da ogni parte del mondo - dagli Stati Uniti alla Corea, dalla Cina alla Romania - si accorgono che la nostra è la vera grande cucina italiana, fatta di prodotto, tecnica e di un ingrediente magico che è la passione. La vera ed unica tendenza in cucina è la buona e vera cucina.”

“Non si trasferisce dall'oggi al domani: è un percorso che va coltivato e nutrito nel tempo, ed è un aspetto su cui noi fratelli stiamo lavorando da tempo con i nostri figli. Prendo l'esempio dei miei: avevano iniziato percorsi universitari e lavorativi differenti con ottimi risultati, ma alla fine stanno tornando tutti. Sentono il richiamo e la voglia di stare a contatto con gli ospiti e regalare loro gioia. La vera energia quotidiana, al di là dell'aspetto economico che deve esserci per la sostenibilità di un'impresa, è vedere la gioia negli occhi del cliente.”

“Le tre stelle rappresentano la gratificazione massima per chi fa il nostro mestiere. Mantenere questo livello richiede un impegno costante: non è nulla di scontato e tutti i giorni bisogna lavorare per dimostrare di meritarsele sul campo. Spero che continueremo a farlo al meglio.”

“Mamma e papà ci hanno svezzato sotto i tavoli fin da piccoli. Quando ero una bambina la prima cosa che ho fatto è stata la guardarobiera, accogliendo col sorriso il cliente che entrava. Lì ho imparato che con la gentilezza e il sorriso conquisti quasi sempre le persone. Papà mi diceva sempre che quando andavi al tavolo il cliente non doveva percepire i tuoi problemi: tu dovevi farlo stare bene e sorridere sempre.”

“È un insegnamento che a sua volta mi ha dato la mamma, perché anche lei ha fatto la stessa cosa. Con l'ultimo figlio ho finito il servizio in sala alle tre e mezza e lui è nato alle cinque e mezza, e dopo due giorni ero di nuovo al lavoro. Stavo bene e a casa mi annoiavo!”

“Ogni tanto vengono a dare una mano quando hanno bisogno di qualche lavoretto. Penso però che Rebecca, la mia secondogenita, sia molto innamorata del nostro mondo: ama la ristorazione e la cucina e, pur non avendo ancora definito la sua strada, sono certa che alla fine la ritroverò qui.”

“Penso di essere fortunata perché i miei fratelli sono fantastici. Ognuno ha il proprio carattere e il proprio modo di fare, ma quello che ci ha unito è stata la nostra forza. Ogni tanto ci mandiamo a quel paese, ma l'obiettivo comune rimane sempre l'azienda e le famiglie che abbiamo alle spalle. Oggi ci sono davvero tanti ragazzi che lavorano con noi e bisogna pensare a loro: dobbiamo stare con i piedi per terra e trovare la strada migliore per tutti.”

“Solo qui (in Cantalupa,ndr) in sala siamo circa una trentina, ma poi c'è la realtà di Shanghai, la parte dell'hotellerie, le governanti e tutto il personale. Siamo davvero in tanti. Se oggi siamo qui a festeggiare i 60 anni è merito di tutti, dal primo chef che aveva papà in cucina fino all'ultimo ragazzo arrivato adesso. Può sembrare una frase fatta, ma è così: se hai dei bravi collaboratori riesci a fare tanto.”

“Io da piccolo, come ho scritto anche nel mio libro, non sono nato con la passione: mi è venuta dopo. Ma mi è venuta talmente tanto che abbiamo sviluppato l'intero settore degli eventi esterni, partendo da una cucina di altissimo livello come quella di Da Vittorio. Abbiamo trasformato l'eccellenza stellata della casa madre in un elemento di qualità applicato ai grandi numeri e agli eventi esterni, unendo la consapevolezza e il piacere di far festa nel bello.”

“A me piace andare alle feste, vedere la gente allegra e circondarmi di positività: è quello che cerco di far entrare ogni giorno nella mia vita. Chiaramente iniziare da zero in questo settore non è stato un passo immediato: abbiamo avuto una crescita costante nel tempo. Un tempo i fatturati tra la casa madre e gli eventi esterni erano sbilanciati, oggi non più.”

“Questo avviene per la capacità e l'evoluzione nel saper organizzare eventi in qualsiasi luogo, casa o villa il cliente desideri festeggiare. La vera missione è portare un nome importante come quello di mio padre e dei miei fratelli - che custodiscono la casa madre in modo sofisticato, curando ogni dettaglio dai fiori al lino - in giro per l'Italia e nel mondo, facendo la stessa identica cosa ma su numeri ben diversi. All'inizio volevo persino chiamare la società "2.000", poi mi sono accorto che la quota dei 2.000 ospiti la superavamo spesso! Ho capito che la chiave era strutturare una logistica solida a monte - fatta di mezzi, fornitori, stoviglie e cucine mobili -capace di gestire in proporzione anche tre o quattro eventi contemporaneamente in un solo giorno.”

“I miei fratelli fin da piccoli hanno svolto un lavoro egregio sulla parte culinaria, che è il punto da cui parte tutto. Io ho cercato di unire il servizio in sala all'adattamento logistico e alla sostenibilità del prezzo, affinché il cliente potesse essere felice in modo costante. Oggi siamo arrivati ad avere un livello di quantità e qualità davvero soddisfacente.”

“Sono due in particolare gli eventi che ci hanno dato un lancio mediatico e di comunicazione straordinario. Il primo è stato il 19 ottobre del 2000 a Milano in occasione della visita della Regina Elisabetta II. Ci affidarono questo compito difficilissimo quando non eravamo ancora il Da Vittorio di oggi, ma avevamo una spinta e una voglia enorme di fare bene. Servimmo piatti semplicissimi e io ero lì come servitore: ricordo ancora la Regina che chiedeva più volte il risotto alla milanese, gustandoselo un cucchiaino alla volta mentre da dietro le quinte arrivava la padellina con l'assaggiatore ufficiale. È stata un'emozione enorme.”

“Il secondo è stato a Palazzo Clerici poco prima del Covid per Barack Obama, arrivato anche lui in visita a Milano. Lo abbiamo saputo con soli quattro giorni di anticipo ed è stato tutto gestito nella massima segretezza. Questo dimostra l'importanza della tempistica e della logistica di cui parlavo prima: essere pronti in poche ore o pochissimi giorni a formulare e realizzare un evento di portata internazionale.”

“Allora, quando abbiamo iniziato eravamo davvero dei ragazzi. La testa per pensare al lavoro definitivo non ce l'avevo ancora, nel senso che lo si faceva per necessità di famiglia: c'era bisogno che qualcuno desse una mano, soprattutto in cucina, e si andava. Ma la testa era all'oratorio. All'epoca c'era l'oratorio delle Grazie e si andava lì a giocare a calcio, a pallavolo, a passare il tempo. Il papà tante volte veniva a prendermi - purtroppo l'oratorio era fin troppo vicino al ristorante - e mi diceva: "C'è un po' di gente, vieni là con me a dare una mano", e si andava. Crescendo, però, capisci che c'è qualcosa che ti lega a questa vita. Arrivano le prime soddisfazioni, le tue prime creazioni, i tuoi primi piatti che vedi apprezzati dalla gente. Da lì nasce un rapporto che è diventato la nostra vita. Oramai passi le ore in cucina e non ti accorgi: oggi passiamo lì le nostre 15-16 ore, ma è un passatempo piacevole. È come per chi legge, chi va in spiaggia o chi va in bicicletta.”

“Esatto. Tanti mi dicono: "Cazzo, ma tu spendi la tua vita a lavorare!", ma non è spendere la vita se ti piace quello che fai. Anche perché non saprei cos'altro fare! Le poche volte che sono a casa mi chiedo cosa fare. Non avendo coltivato altre passioni, proprio per aver passato tanto tempo in cucina, mi metto a cucinare anche a casa con mia moglie e le mie figlie, dicendo: "Dai che proviamo a fare questo o quest'altro!".”

“Io ho due figlie: una lavora nel settore alimentare, anche se per ora non con noi, e la seconda sta ancora studiando all'università. Però penso che entrambe, in qualche modo, entreranno in azienda. Magari non direttamente in cucina, ma all'interno della struttura.”

“Abbiamo ancora tanti progetti, tanta voglia e tanta grinta. C'è la terza generazione che potrebbe darci un bel supporto e c'è l'ingresso da qualche mese di questo nuovo socio (Ruffini, ndr) che ha bellissime idee. Abbiamo sposato volentieri questo progetto perché abbiamo capito che è una realtà come la nostra, che vuole lavorare sulla qualità per un futuro sempre più fiorente. Ci sono tanti bei progetti sia nel mondo del catering e della ristorazione, sia nella ristorazione collettiva e nel settore dei gift. Tanti progetti in diversi ambiti.”

“Tanti parlano di notorietà, ma per noi è solo una conseguenza. Questo è un lavoro che ti viene da dentro e l'importante è far del bene e farlo bene: a noi piace far stare bene la gente. Naturalmente Chicco è il primo dei fratelli, per cui è lui che dirige un po' il tutto, ma lavoriamo proprio come una squadra. Io sono convinto di due cose: la prima è che devo ringraziare tantissimo i miei genitori e i miei fratelli per quello che mi hanno dato; la seconda è che nessuno di noi, preso singolarmente, avrebbe raggiunto i risultati che abbiamo ottenuto oggi come gruppo. È questo che ci lusinga: essere stati una grande squadra. Singolarmente avremmo fatto sicuramente del bene, ma non a questo livello. E non è ancora finita!”

“Di questi anni mi porto dietro un bagaglio tecnico non indifferente: sono cresciuto professionalmente in modo esponenziale. La famiglia Cerea è stata bravissima a integrarmi e a trasmettermi il modo di affrontare il lavoro e di vederlo per farlo crescere. All'interno del Ristorante Da Vittorio ho trovato tutto quello che serve per evolversi: ti danno la possibilità di provare, di sperimentare, ti mettono alla prova e ti fanno sentire parte fondamentale di un progetto vincente.”

“Quello è fondamentale. È un mestiere che non si può fare se non c'è la passione: devi avere qualcosa dentro che ti dia la forza di dedicarti a quello che fai ogni giorno, perché non è un lavoro facile.”

“Si parte dal presupposto che solo innovando e rinnovando cose già fatte si può tracciare la strada verso la cucina futura. Il mio lavoro consiste nel cercare ricette della nostra tradizione italiana che mi diano stimoli, per poi modificarle e presentarle in modo diverso, pur mantenendo intatta l'anima di Da Vittorio e della cucina nostra.”

“Assolutamente sì: la lavorazione e il rispetto della materia prima sono essenziali. L'obiettivo è prendere ricette tradizionalissime, evolverle e proporle in modo diverso, senza mai abbandonare la golosità e la voglia di invogliare il cliente a mangiare il piatto non appena lo vede. Questa è la filosofia mia, di Chicco e di tutta la famiglia.”

“Sicuramente una delle mie figlie è già molto vicina a entrare in azienda. Un'altra ha scelto tutt'altra strada e farà il medico, mentre Pietro sta studiando ingegneria gestionale e vedremo se col passare degli anni avrà voglia di supportarci. Va detto però che tutti loro, fin da ragazzini, hanno sempre dato una mano sia in cucina che in sala, e continuano a farlo tuttora.”