«La cucina italiana valorizzi la tradizione come in Francia»: parla chef Ferraro

Una riflessione, la sua, che nasce dalla progressiva erosione del patrimonio regionale che per decenni ha determinato la forza e la riconoscibilità della tavola italiana. Un processo che, secondo lo chef, sta investendo sia l’alta cucina, talvolta troppo incline a inseguire mode e modelli internazionali, sia la ristorazione tradizionale, spesso appiattita su un’offerta turistica e rassicurante. La possibile via d’uscita, per lui, passa soprattutto dalla formazione: «Spetta alle scuole restituire ai futuri cuochi la conoscenza della storia gastronomica italiana, affinché possano innovarla senza disperderla».

Ferraro, d’altronde, conosce profondamente l’alta ristorazione europea, anche se preferisce sottrarsi alle definizioni troppo solenni. Nato nell’agosto del 1974, quindi oggi di anni 52, ha scelto giovanissimo di iscriversi alla scuola alberghiera, contro le aspettative della famiglia. Era particolarmente promettente negli studi e i genitori avrebbero immaginato per lui un percorso differente; tuttavia, la figura del cuoco esercitava su di lui già allora un’attrazione difficile da ignorare. La ristorazione, racconta, rappresentava la possibilità di partire, scoprire altri Paesi e conquistare presto una propria autonomia. I ragazzi poco più grandi tornavano dalle stagioni estive con esperienze importanti e uno sguardo diverso sul mondo.

Ferraro osservava quel cambiamento e intravedeva nella cucina non un ripiego, ma un lavoro capace di aprirgli orizzonti altrimenti irraggiungibili. Dopo le prime stagioni trascorse, come racconta lui stesso, a «bruciarsi le dita», il percorso lo ha condotto in alcune delle cucine più prestigiose d’Europa. Ha lavorato in Svizzera, fra Gstaad e Grindelwald, quindi al Le Richemond di Ginevra e all’Ermitage di Zurigo. Successivamente si è trasferito in Inghilterra, prima al Dorchester di Londra e poi a Le Gavroche dei fratelli Roux. Nel frattempo, ha avuto modo di approfondire la propria preparazione anche attraverso alcune esperienze in Provenza.

Nel 2000, mentre la moglie Adriana Baglio era in attesa della loro figlia, la decisione di tornare in Sicilia. Dopo anni trascorsi all’estero, la necessità di offrire maggiore stabilità alla famiglia ha coinciso con il desiderio di riportare nella propria terra ciò che aveva appreso. Sono così seguite esperienze importanti nella ristorazione agrigentina, durante le quali ha contribuito all’affermazione di una cucina più tecnica e ambiziosa. Negli stessi anni prendeva forma un progetto molto più personale: il recupero di Palazzo Briuccia, acquistato grazie ai risparmi accumulati all’estero, alle risorse delle rispettive famiglie e perfino al denaro inizialmente destinato al viaggio di nozze.

Prima che la dimora fosse pronta, Damiano e Adriana aprirono a Montallegro una trattoria, dove la cucina tradizionale siciliana veniva riletta in chiave contemporanea e proposta a prezzi accessibili. Dietro le nuove forme restava perfettamente riconoscibile la matrice classica. Si intravedeva già il principio che avrebbe poi guidato Capitolo Primo: non riprodurre la tradizione in maniera calligrafica, ma nemmeno utilizzarla come semplice pretesto narrativo. Conclusa una lunga ristrutturazione, nel 2009 Palazzo Briuccia aprì le porte come Relais Briuccia, boutique hotel di charme con cinque suite.

Parliamo dell’unico palazzo nobiliare del piccolo paesino tra Sciacca e la Valle dei Templi e la sua facciata, dipinta di rosso pompeiano, mette in risalto la pietra che incornicia il portone d’ingresso e le finestre. Il restauro ha rispettato la personalità eclettica dell’edificio, esaltandone le forme e le cromie senza trasformarlo in una dimora immobile. La terrazza accoglie le serate dal clima mite; all’interno, il salone affrescato e il salotto dominato da un grande camino offrono spazi più intimi.

Nell’antica corte del palazzetto ottocentesco, oggi trasformata in un giardino d’inverno, si trova Capitolo Primo. La cantina a giorno, visibile attraverso il pavimento, aggiunge profondità alla sala e lascia che anche il vino entri con discrezione nella scena. Accanto allo chef, Adriana governa l’accoglienza con eleganza e una tenacia mai ostentata. Segue gli ospiti, ne comprende i tempi e accompagna la serata con una presenza capace di farli sentire autenticamente cullati. Sala e cucina diventano così le due voci di un progetto condiviso, portato avanti per diciassette anni in un centro di circa 2.500 abitanti, fuori, come anticipato, dai principali itinerari turistici e alle prese anche con la difficoltà di reperire personale già formato.

È sempre Adriana a raccontare quanto la mente del marito continui a cucinare anche quando il ristorante riposa. «Mio marito immagina ricette mentre è in giro o durante un momento di pausa; talvolta le sogna, poi si alza, le mette alla prova e decide di portarle in tavola» ci dice sorridendo. Per questo i menu degustazione possono cambiare praticamente ogni giorno, secondo ciò che la materia prima suggerisce e l’intuizione del momento. Alcune preparazioni, invece, rimangono stabilmente in carta e diventano punti di riferimento all’interno di una cucina mobile, irrequieta, ma mai priva di direzione.

Una simile libertà creativa nasce da una tecnica ormai sedimentata, capace di tradurre rapidamente un’idea in un piatto compiuto. Nei percorsi di Capitolo Primo la si riconosce nella precisione delle cotture e nella costruzione degli equilibri, senza che diventi una dimostrazione muscolare. L’ingrediente resta leggibile, il legame con la Sicilia non viene confinato nel racconto e la ricerca estetica non prevale sul piacere dell’assaggio. Lo chef propone una cucina colta ma non didascalica, nella quale persino la semplicità classica può recuperare una bellezza profonda quando è sostenuta dalla conoscenza.

È proprio a partire dalla sua esperienza che lo chef mette in discussione una parte del fine dining contemporaneo. Non ne rifiuta le tecniche, né considera superflua la componente visiva; contesta, piuttosto, una gerarchia nella quale la scenografia rischia di assumere maggiore importanza rispetto al sapore: «In molti casi si è andati con decisione verso l’effetto “wow”, ma non con la stessa intensità verso il coinvolgimento organolettico. Io focalizzo l’attenzione sulle papille gustative, sull’esaltazione del gusto, senza che questo debba avvenire a discapito della bellezza».

Per Ferraro un piatto può imprimersi negli occhi grazie a una composizione sorprendente, ma per diventare ricordo deve oltrepassare la dimensione visiva: «Chi viene in Sicilia vuole trovare una cucina spontanea, capace di rispecchiare anche un contesto culturale. È una cucina della memoria, ma non perché debba riproporre obbligatoriamente i piatti della nonna: deve essere una cucina capace di rimanere nella memoria dopo il viaggio». La distinzione è essenziale. Nel senso, la memoria non coincide con la replica del passato, ma con la possibilità di creare un’esperienza nuova che mantenga riconoscibile la propria provenienza.

Per questa ragione, la cucina di Ferraro non vuole essere francese, nonostante la formazione maturata in ambienti di tale impostazione, e non aspira neppure a definirsi moderna a ogni costo. Il moderno, osserva, muta continuamente: ciò che oggi appare rivoluzionario potrebbe risultare superato nel giro di pochi anni. Una cucina costruita attraverso oltre trent’anni di lavoro non deve cercare una nuova identità a ogni stagione. Può accogliere tecniche e suggestioni differenti e conservare, al tempo stesso, una voce propria.

Questa esigenza assume un valore ancora più netto in Sicilia. Secondo lo chef, una regione dotata di una tale stratificazione storica non dovrebbe limitarsi a importare i codici gastronomici elaborati nelle metropoli. Londra, Parigi e Milano sono contesti nei quali confluiscono sensibilità internazionali e dove l’espressione “fine dining” trova forse una collocazione più immediata. La Sicilia possiede, invece, così come molte altre regioni, un patrimonio culturale che dovrebbe incidere direttamente sulla costruzione del piatto. Se il territorio resta soltanto sullo sfondo o nelle parole utilizzate per presentare una portata, mentre la stessa cucina potrebbe essere servita indifferentemente altrove, l’innovazione rischia di ridursi a un’imitazione perfettamente eseguita.

Il ragionamento di Ferraro, tuttavia, come detto, non si arresta alle tavole più ambiziose. La medesima perdita d’identità che nel fine dining può manifestarsi attraverso un’estetica standardizzata, nella ristorazione tradizionale assume la forma di menu sempre più simili. Per semplificare il lavoro, contenere i costi e intercettare con maggiore facilità il pubblico turistico (e di questo ne abbiamo parlato molte volte su queste pagine), molti locali finiscono per rinunciare alle preparazioni regionali meno conosciute. La proposta diventa più immediata, ma il territorio progressivamente meno leggibile.

Secondo lo chef, l’origine del problema risale a diversi decenni fa: «In Italia non c’è mai stata una vera stratificazione dell’offerta. Le trattorie, di fatto, hanno cominciato a estinguersi già tra gli anni Cinquanta e Sessanta». Da quel momento si sarebbe progressivamente assottigliata la fascia di ristorazione popolare capace di custodire le ricette locali senza la necessità di trasformarle in esperienze gourmet. In Francia, invece, il repertorio classico ha continuato a vivere nelle brasserie parallelamente all’evoluzione dei grandi ristoranti: dietro un angolo si possono ancora trovare gli escargot al burro alle erbe, dietro quello successivo una tavola stellata rivolta al futuro con gli stessi ingredienti rielaborati in modo diverso.

Non due cucine in conflitto, dunque, ma differenti espressioni della medesima identità gastronomica. La brasserie non ostacola l’avanguardia: le fornisce una memoria sulla quale poggiare. Al contrario, quando quella base si indebolisce, anche l’innovazione rischia di perdere profondità e di assumere forme intercambiabili. Ferraro non sostiene che la cucina regionale sia scomparsa ovunque. Continuano a esistere ristoratori capaci di difenderla e produttori che mantengono vivo il legame tra materia prima e luogo. Eppure, queste realtà finiscono sempre più spesso per apparire come «sacche di resistenza» dentro un sistema orientato verso il consumo rapido e l’ottimizzazione delle risorse.

Un esempio particolarmente efficace riguarda la diffusione dei crudi: «Tra trent’anni il crudo diventerà tradizione, ma tradizione vera, italiana, non è. La tradizione italiana è cottura». Ferraro non propone una crociata contro tartare e marinature, né auspica una chiusura verso le influenze provenienti da altre culture. Sostiene, piuttosto, che la diffusione di una tendenza non debba essere confusa con la sua sedimentazione storica: «Il crudo appartiene da tempo ad alcune aree italiane, ma non può diventare un linguaggio indistinto per l’intera penisola».

Gran parte della cucina nazionale, ricorda lo chef, «si è costruita attraverso il fuoco e la trasformazione degli ingredienti. Le lunghe preparazioni, i fondi e gli umidi racchiudono saperi che non possono essere considerati obsoleti soltanto perché richiedono più tempo o risultano meno immediati». Perdere quelle conoscenze, nella prospettiva di Ferraro, non equivale a diventare contemporanei: significa rinunciare a una parte decisiva del proprio vocabolario gastronomico. Ecco perché, nel suo pensiero, tradizione e innovazione non occupano lati opposti della tavola. La prima, in sostanza, non deve diventare una cassaforte chiusa, ma nemmeno essere trattata come un ingombro del quale liberarsi. Può offrire una base e attribuire profondità alle scelte. Solo chi conosce davvero una preparazione può permettersi di modificarla, scomporla o persino contraddirla. In caso contrario, dietro la parola “creatività” rischia di nascondersi una semplice assenza di conoscenza.

Da ciò il passaggio inevitabile alla formazione. Per Ferraro, il recupero dell’identità gastronomica italiana deve cominciare dagli istituti alberghieri (che però stanno vivendo un momento di grande difficoltà in termini di iscritti). I giovani hanno bisogno di confrontarsi con ciò che accade fuori dai confini nazionali e di apprendere le tecniche necessarie per lavorare nella ristorazione contemporanea; allo stesso tempo, però, dovrebbero studiare più a fondo la cucina delle proprie regioni. Non soltanto le ricette, ma anche le ragioni sociali dalle quali sono nate, la disponibilità storica delle materie prime e il sapere domestico che le ha tramandate.

«Bisogna suscitare nei ragazzi un innamoramento per la propria tradizione e per la sua storia». Anche in questo caso, l’invito dello chef non coincide con una chiusura: «Conoscere il passato non significa essere obbligati a ripeterlo per tutta la carriera; permette, al contrario, di costruire il futuro con maggiore libertà. La cucina italiana - e mediterranea -, del resto, non nasce da una formula indistinta, ma dal contributo delle regioni, delle province, dei singoli comuni e delle famiglie. È l’unione di queste differenze ad avere dato forma all’identità gastronomica italiana».

La definizione con la quale Ferraro riassume il proprio modo di stare in cucina appare allora più precisa di qualsiasi etichetta: «Mi considero un custode del gusto». Uno chef classico più che tradizionalista, formato nelle grandi cucine europee e rimasto intimamente siciliano. Custodire, nella sua visione, non significa impedire il cambiamento, ma fare in modo che durante il viaggio non venga smarrito ciò che rende una cucina riconoscibile.

Detto questo, dopo ben diciassette anni trascorsi a sostenere questo progetto a Montallegro, Damiano Ferraro e Adriana Baglio si preparano ora ad aprire un nuovo capitolo. Sono infatti in corso i lavori per un altro ristorante, questa volta con piena vista mare. Sul progetto vige, almeno per il momento, il massimo riserbo: non sono stati ancora rivelati il nome, la formula o i tempi dell’apertura. Il cantiere procede lontano dai riflettori. Le ricette, invece, conoscendo l’inquietudine creativa dello chef, potrebbero essere già molto più avanti. Ma potrebbero comunque cambiare.