Hotel stagionali e ristorazione: come evitare che i costi mangino i profitti

In queste strutture il trattamento di mezza pensione continua a rappresentare una richiesta importante da parte della clientela. Una formula che permette all'ospite di vivere la vacanza con maggiore tranquillità, sapendo di avere garantiti la colazione e il pasto serale, senza doversi preoccupare ogni giorno di cercare un ristorante.

Siamo però molto lontani dai tempi in cui, soprattutto nelle località turistiche italiane, dominava incontrastata la pensione completa. Dalla pensione completa alla mezza pensione, è cambiato il modo di fare vacanza. Un tempo l'ospite arrivava in albergo e la pensione completa rappresentava quasi la normalità. Colazione, pranzo e cena scandivano la giornata della vacanza. L'hotel era il centro della vita dell'ospite. Oggi non è più così.

Il turista vuole maggiore libertà. Vuole trascorrere la giornata in spiaggia, visitare il territorio, fare escursioni, conoscere i borghi, provare locali diversi e vivere esperienze gastronomiche anche fuori dall'albergo. La mezza pensione è quindi diventata, per molte strutture stagionali, il giusto compromesso tra servizio, comodità e libertà. Ma insieme al cambiamento delle formule di soggiorno è cambiata profondamente anche la clientela. Ed è qui che, forse, qualche albergatore della vecchia generazione può permettersi un pizzico di nostalgia. Non tanto perché il passato fosse necessariamente migliore, ma perché esisteva un diverso modo di vivere la tavola. C'era più tempo, maggiore rispetto per i ritmi del servizio e, probabilmente, anche un diverso savoir-vivre.

Il momento del pranzo o della cena era parte integrante della vacanza. Ci si vestiva per andare al ristorante dell'hotel, ci si sedeva a tavola con calma, si conversava. Il servizio aveva i suoi tempi e l'ospite, generalmente, li rispettava. Oggi tutto è più veloce. Più immediato. Più personalizzato. E questo cambiamento sociale si riflette inevitabilmente anche nell'organizzazione della ristorazione alberghiera. Il difficile equilibrio tra qualità e sostenibilità economica. I problemi dei costi non sono certamente una novità per chi gestisce un albergo.

L'albergatore ha sempre dovuto cercare un equilibrio tra la necessità di offrire un servizio di qualità e quella di mantenere prezzi ragionevoli. Ma negli ultimi anni questo equilibrio è diventato sempre più difficile. Chi propone un soggiorno di una o due settimane, magari in alta stagione, deve costruire un'offerta competitiva. La tariffa della mezza pensione deve essere interessante per convincere il cliente a soggiornare per un periodo significativo, ma allo stesso tempo deve permettere all'azienda di sostenere tutti i costi.

E qui entra in gioco il famoso tovagliolo. La ristorazione alberghiera comporta costi importanti: materie prime, energia, attrezzature, manutenzione, lavanderia, personale di cucina e di sala, sprechi e organizzazione. Un tempo si diceva che il reparto camere fosse quello che produceva il margine, mentre il ristorante rischiava di assorbirne una parte significativa. Da qui il detto: «Il tovagliolo mangia il lenzuolo». Un'espressione che, ancora oggi, conserva una sorprendente attualità.

L'albergo stagionale non è un city hotel. Bisogna inoltre fare una distinzione fondamentale. Un albergo stagionale vive dinamiche completamente diverse rispetto a un hotel cittadino. Nel city hotel la clientela è spesso composta da business traveller o da turisti che soggiornano due o tre notti. La permanenza media è breve e la ristorazione può avere un ruolo diverso, talvolta addirittura marginale. L'albergo stagionale, invece, costruisce il proprio rapporto con l'ospite su una permanenza più lunga. Una settimana, dieci giorni, quindici giorni.

Questo significa che la cucina deve essere organizzata per soddisfare quotidianamente la stessa clientela, evitando la monotonia e cercando di mantenere qualità, varietà e identità. È una sfida ben diversa dal preparare un menu per un cliente di passaggio. L'ospite che rimane dieci giorni ricorderà la colazione del primo mattino, ma anche quella dell'ottavo. Ricorderà la cena del sabato, ma inevitabilmente la confronterà con quella del mercoledì precedente. La ristorazione diventa quindi uno degli elementi più importanti nella fidelizzazione del cliente.

Se il costo delle materie prime è una delle grandi preoccupazioni del settore, il problema forse più difficile da risolvere oggi è quello del personale. Camerieri, chef, aiuto cuochi, lavapiatti, personale di sala. Tutte figure sempre più difficili da trovare, soprattutto nelle località stagionali. La ristorazione alberghiera richiede professionalità, disponibilità e capacità di lavorare in squadra. Nei mesi di alta stagione i ritmi sono intensi e gli orari spesso impegnativi. Il risultato è che molti alberghi faticano a comporre brigate complete e stabili. Non si tratta soltanto di una questione numerica.

La difficoltà è trovare persone formate, motivate e consapevoli delle caratteristiche specifiche del lavoro alberghiero. Un buon servizio di sala non si improvvisa. Così come non si improvvisa una cucina capace di produrre ogni giorno centinaia di coperti mantenendo standard qualitativi costanti. La carenza di personale costringe spesso gli imprenditori a rivedere completamente l'organizzazione. Menu più razionali, meno elaborazioni, buffet assistiti, riduzione delle preparazioni troppo complesse e maggiore attenzione alla programmazione. In alcuni casi la tecnologia può aiutare, ma difficilmente potrà sostituire completamente la componente umana dell'ospitalità.

Perché un albergo non è soltanto una struttura che offre un letto e un pasto. È, prima di tutto, un luogo di accoglienza. Il futuro passa dalla qualità organizzata. Forse quello della ristorazione negli alberghi stagionali non sarà quello di offrire sempre di più. Sarà quello di offrire meglio. Meno quantità inutile e maggiore qualità. Menu studiati con attenzione, valorizzazione del territorio, prodotti stagionali, riduzione degli sprechi e organizzazione più efficiente del lavoro. Anche la clientela sta cambiando e chiede maggiore flessibilità. Non necessariamente vuole cinque portate ogni sera. Vuole però mangiare bene, trovare prodotti riconoscibili, conoscere la cucina del territorio e sentirsi considerata.

La sfida per l'albergatore moderno sarà quindi quella di mantenere l'identità dell'ospitalità italiana, adattandola alle nuove esigenze. Perché la mezza pensione continua ad avere un grande valore, soprattutto nelle località di vacanza. È un servizio che può fare la differenza nella scelta di un hotel e nella fidelizzazione della clientela. Ma deve essere economicamente sostenibile. Ed è proprio qui che ritorna l'antico insegnamento degli albergatori più esperti. Il tovagliolo non dovrebbe mangiare il lenzuolo. La ristorazione deve certamente essere un costo da controllare, ma può e deve diventare anche un valore aggiunto, uno strumento di fidelizzazione e un elemento distintivo dell'offerta alberghiera. La vera sfida non è eliminare il tovagliolo. È imparare a far convivere, in modo sostenibile, il tovagliolo e il lenzuolo. Perché nell'ospitalità italiana la camera fa dormire l'ospite, ma una buona tavola può convincerlo a tornare.