Marco Stabile: Ora solo delivery. Riapriremo solo quando sarà possibile cenare

Circa 3mila le cessazioni di attività della ristorazione in Toscana, un centinaio nella provincia fiorentina. Da aprile a settembre 2020, nel comune di Firenze, hanno chiuso 28 ristoranti. Il peggio, secondo il presidente di Fipe Confcommercio Firenze Aldo Cursano, deve ancora venire. È iniziato un nuovo anno con le aspettative più nere. Ancora incertezze ed ansia per la salute e per la situazione economica generale e soprattutto per le difficoltà che i ristoranti affrontano, senza poter contare su un flusso di clienti normale e con un turismo inesistente.

I centri storici sono deserti e sempre di più sono i cartelli "Affittasi" o "Vendesi" affissi alle saracinesche delle attività. Molti ristoratori cercano di reinventarsi con l'asporto. È il caso anche di Marco Stabile, chef de l’Ora d’Aria a Firenze, una stella Michelin, che, nonostante una profonda amarezza, ha deciso di non riaprire e si è convertito al delivery.

Marco, come hai pensato di organizzare il prossimo futuro?
Ora d’Aria continuerà con il suo OradariaLAB sempre in evoluzione finché la situazione non sarà davvero tranquilla e le persone potranno tornare a cena con gioia e serenità. La nostra attività ci permette di studiare nuovi canali, nuovi modi di comunicare e progettare verso una nuova riapertura, calcando nuovi sentieri gastronomici.

Cosa è cambiato nel tuo ristorante?
In questo momento è diventato un laboratorio di idee, fucina di creazioni con nuovi processi basati su un godimento a distanza di tempo (a casa). È invaso di packaging di ogni tipo: biscotti, meringhe e pacchetti di mille colori.

Chi sono i clienti “tipo” di oggi?
Sono i miei clienti, moltissimi continuano a seguirci anche in questa veste nuova, e, anzi, stiamo avvicinando nuove persone curiose e golose, che trovano in questa forma un modo facile di avvicinarsi al ristorante stellato. Un esempio? Una coppia di clienti che hanno avuto un bambino da pochi mesi non riusciva a passare al ristorante, ma sono riusciti ad essere “da noi” prendendo il menu da finire di cucinare a casa.

Le tue previsioni?
Penso che riapriremo a metà maggio, sempre che la pandemia lo consenta, ma non prima di poter essere aperti anche a cena e in sicurezza.

Cosa manterrai del nuovo corso dopo che tutto sarà finito?
Sto mettendo in lista due versioni di gastronomia da fare a casa in autonomia, Prêt-à-Cuisiner e Haute CoTture, ispirati un po’ ai “livelli” della moda. I Prêt-à-Cuisiner facili da mettere in tavola con poche mosse e in pochi minuti. Gli Haute CoTture sempre facili, ma con più passaggi divertenti, per chi ama davvero cucinare e imparare tecniche nuove. Tutti i piatti sono corredati di istruzioni per l’uso disegnati da Gianluca Biscalchin. Ecco, questi continueranno, insieme ai nostri mitici biscottini “tutti usi” Minutini e Secondini d’aria.

La cucina dei grandi ristoranti stellati è una cucina da riproporsi facilmente a casa?
Se formulati in modo facile da preparare sì, può essere anche un metodo di comprensione delle nostre filosofie di cucina e quindi maggior godimento poi al ristorante. Ovviamente a casa mancheranno le emozioni del racconto e del servizio di sala coinvolgente.


I valori a tavola da preservare?
Tutto deve basarsi su prodotti buoni e genuini, che fanno bene e che ti fanno dormire la notte. Le cose buone difficilmente costano poco: dovremmo riflettere bene quando compriamo ingredienti troppo economici... Inoltre dobbiamo imparare a comprare le cose giorno per giorno, in modo da consumarle fresche e con tutte le loro proprietà, organolettiche e nutrizionali.

I tuoi rapporti con il personale in cassa integrazione?
Ci sentiamo e consoliamo a vicenda. Tutti non vediamo l’ora di essere di nuovo insieme a fare il nostro bel lavoro.

Secondo te la crisi profonda della ristorazione avrà ripercussione nella scelta da parte dei ragazzi di intraprendere il percorso scolastico negli Istituti alberghieri?
Penso che sicuramente qualcosa cambierà. Penso che dopo tutto questo, la ristorazione avrà una grande ripartenza con concetti e idee nuove, meno mediaticità, ma più concretezza. Almeno questo sarà per noi, parola di Stabile.

Sei sempre stato pronto ad essere coinvolto in nuove idee. Raccontaci di questa collaborazione con la Galleria degli Uffizi.
A scuola di cucina con i capolavori della pittura. Si chiama "Uffizi da mangiare" il nuovo ciclo di incontri online promosso dal più visitato museo italiano a partire da domenica 17 gennaio: un video appuntamento settimanale, sulla pagina Facebook delle Gallerie, in cui chef stellati e protagonisti del mondo enogastronomico si ispirano agli ingredienti - frutta, verdura, carni, pesce - raffigurati in un dipinto a loro scelta fra quelli ospitati nelle sale del complesso vasariano e di Palazzo Pitti, per proporre una ricetta che cucineranno in diretta durante il video stesso. Obiettivo della serie è illustrare e approfondire il legame intimo che, soprattutto attraverso il genere della natura morta, unisce da sempre il mondo del'arte e della pittura. Come dice sempre la mia compagna Liudmila, “l’arte ci salverà”, e come ci ha insegnato la storia, l’arte ci ispira verso percorsi futuri. Da questa iniziativa degli Uffizi colgo che i luoghi del buono possono diventare luoghi del bello, dove raccogliere più tipi di arte contemporaneamente.

Tra molte nature morte, dal 1700 a metà 1900 proposte dal direttore, insieme a Francesca e Cristian, ho scelto una “vita silente” di De Chirico, così amava chiamarle lui. Il quadro si chiama “Uva e peperoni”, un quadro che annuncia un cambio di stagione, un cambio di tempo, un movimento di vita che passa attraverso le stagioni. L’ho interpretato mettendo nel piatto gli ingredienti rappresentati: uva, peperoni, terra, vento e foglie. Il tutto in una minestra di riso molto divertente da mangiare e con un continuo movimento di gusto... Altro che natura morta! Da mangiare guardando l’opera, per una esperienza totale.

Per informazioni: www.oradariaristorante.com