Calamaro e polpo si incontrano in un piatto dalla forte impronta marina, costruito sull’equilibrio tra intensità, acidità e freschezza vegetale. Lo chef Vittorio Tarantola del Ristorante Tarantola di Appiano Gentile accompagna i molluschi, rosolati a fuoco vivo, con una bisque di crostacei concentrata e una morbida panna acida a base di mascarpone, panna e yogurt. A completare il piatto, un’insalata aromatica di Salanova, germogli di nasturzio e acetosa, che introduce note fresche e leggermente pungenti.
SAPORI DAL MARE
Calamaro e polpo, la ricetta dello chef Vittorio Tarantola
Calamaro e polpo rosolati a fuoco vivo incontrano una bisque di crostacei, panna acida e insalata aromatica. Una ricetta dello chef Vittorio Tarantola che combina intensità marine, acidità e freschezza vegetale
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Antipasto
Difficoltà: Alta
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 120 minuti
Calorie: 430 kcal per porzione
01 settembre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
Per la bisque
1
Tostare in forno le teste di gambero e gli scampi. Nel frattempo rosolare sedano, carote e cipolle in una pentola. Unire i crostacei tostati e il pomodoro, coprire con ghiaccio e poca acqua e lasciare ridurre. Passare il composto al passaverdure, filtrarlo con un colino a maglia fine e farlo ridurre nuovamente fino alla consistenza desiderata. Trasferire la bisque in un biberon da cucina.
Per il polpo
1
Pulire il polpo e cuocerlo in forno a vapore a 100°C oppure lessarlo per circa 45 minuti - 1 ora.
Per i calamari
1
Pulire i calamari, praticare delle leggere incisioni sulla parte interna e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Condire calamari e polpo con sale e olio extravergine di oliva, quindi rosolarli a fuoco vivo in una padella ben calda.
Per la panna acida
1
Riunire mascarpone, panna, yogurt e succo di mezzo limone. Regolare di sale e lavorare con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferire in un biberon.
Per l'insalata
1
Pulire, lavare e asciugare accuratamente l’insalata Salanova e i germogli.
Impiattamento
1
Distribuire sul fondo del piatto la bisque di crostacei e la panna acida, alternandole in modo da creare una sorta di griglia. Adagiare due pezzi di polpo e un pezzo di calamaro per porzione.
2
Completare con due foglie di insalata e tre germogli per ciascuna tipologia.
L’impiattamento gioca sul contrasto visivo e materico, con bisque e panna acida disposte a griglia e i molluschi protagonisti al centro.
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Alberto Lupini
