Ingredienti per 4 persone
Per la crema di zucca:
-900 g di zucca/500 g pulita
-1 g di xantana
-5 g di sale
Pulire e tagliare a fette la zucca. Inserirla in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel roner a 100° per 25 minuti. Frullare il tutto aggiungendo la xantana e il sale passando al setaccio.
Capesante al guanciale croccante con purea di zucca, finferli e gocce di aceto balsamicoPer le gocce di aceto balsamico:-200 ml di aceto balsamico
-5 g di agar agar
-olio di semi
in un pentolino scaldare l'aceto balsamico e aggiungere l'agar agar, far bollire per 2 minuti e mettere il composto in un biberon. Colare le gocce di balsamico in un recipiente riempito con l'olio molto freddo, in modo che si condensino le gocce. Scolarle con l'aiuto di un cucchiaio forato, sciacquarle e tenerle in frigo.
Per i finferli: -2 cl di olio Evo
-600 g di finferli
-20 g di
burro-5 cl di jus di vitello
Far saltare i finferli nell’olio in una padella di ferro nero, poi farli caramellare con il burro prima di aggiungere il jus di vitello.
Per le capesante e la finitura: -8 Capesante grandi fresche
-8 fettine di guanciale affumicato
-pomodori secchi
-
Parmigiano Reggiano Dop grattugiato alla microplane
-
Burro chiarificato
-Sale, pepe
-Crostini di pane di Altamura
-Cress di prezzemolo
Grattugiare il parmigiano alla microplane l’equivalente di un cucchiaio. Tagliare finemente i pomodori secchi. Insaporire le noci delle capesante con sale, pepe; avvolgerle con le fettine di guanciale affumicato e fermare con degli stecchini di legno. Cuocere in una padella antiaderente 1 minuto per lato nel burro chiarificato, finché il guanciale non sia croccante. Formare sul fondo dei piatti un cerchio di crema di zucca. Adagiarvi 3 capesante a testa, sormontate col trito di pomodori secchi e il parmigiano alla microplane, finire con i dadini di pane tostato, i finferli saltati e le gocce di aceto balsamico. Completare con il cress di prezzemolo.
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