La costoletta di cervo al ginepro e amarene di Vittorio Tarantola, chef del Ristorante Tarantola di Appiano Gentile, propone un equilibrio tra intensità, dolcezza e acidità. La carne di cervo, rosolata rapidamente per preservarne succosità e morbidezza, viene accompagnata da una salsa al ginepro e amarene, dal profilo aromatico e agrodolce. A completare il piatto sono la crema liscia di cavolo rosso, le cipolle di Tropea in agrodolce e i fagiolini, che introducono freschezza e una componente vegetale.
SELVAGGINA
Costoletta di cervo, la ricetta agrodolce con ginepro e amarene
La costoletta di cervo di Vittorio Tarantola unisce la carne di selvaggina alla salsa di ginepro e amarene, con crema di cavolo rosso, cipolle di Tropea in agrodolce e fagiolini per un equilibrio tra intensità e acidità
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Secondo di carne
Difficoltà: Media
Costo: Alto
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Tempo totale: 1 ora
Calorie: 550 kcal per porzione
19 settembre 2026 alle ore 10:30
Preparazione
1
Rosolare velocemente le costolette di cervo in una padella con un filo di olio extravergine di oliva.
Regolare di sale e pepe e mantenere la carne al caldo.
2
Per la salsa, caramellare il miele in una pentola, aggiungere il vino rosso e lasciarlo ridurre. Unire il
ristretto di salsa d'arrosto, profumare con il ginepro in polvere e completare con le amarene.
3
Affettare finemente il cavolo rosso e la cipolla di Tropea. Rosolarli leggermente, coprire con acqua
e portare a cottura. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e
completare con un pizzico di aceto rosso.
4
Per le cipolle in agrodolce, portare a ebollizione acqua, aceto e zucchero. Aggiungere la cipolla
tagliata a falde insieme ad alloro, chiodi di garofano e ginepro e cuocere per alcuni minuti a fuoco
lento.
Impiattamento
1
Distribuire la crema di cavolo rosso sul fondo del piatto e adagiarvi i fagiolini e le cipolle di Tropea
in agrodolce. Tagliare la costoletta di cervo a fette e disporla al centro. Completare nappando con la
salsa al ginepro e amarene.
Un secondo strutturato, dove le note boschive del ginepro incontrano la dolcezza delle amarene e la vivacità dell'aceto.
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Alberto Lupini
