La ricetta della paella valenciana, ma cotta direttamente alla brace

Preparare il soffritto cuocendo lentamente sulla brace la cipolla e una brunoise di peperone rosso e verde, privata completamente della parte bianca e dei semi, insieme all’olio extravergine e all’aglio. 

Quando le verdure risultano completamente appassite e concentrate, aggiungere il pomodoro grattugiato e proseguire la cottura fino a ottenere una base densa e intensamente aromatica.

Incorporare la carne de ñora, ottenuta dalla polpa di peperoni essiccati e reidratati, che dona al soffritto una dolcezza intensa e una caratteristica profondità aromatica, il pimentón fatto in casa e i pistilli di zafferano di Rocca Ranieri, lasciando che il tutto si amalgami delicatamente fino a ottenere un soffritto ricco, profondo e aromatico.

Nel frattempo rosolare sulla brace il pollo, il coniglio e le piccole polpettine di pasta di salsiccia di maiale fino a ottenere una colorazione uniforme. Proseguire la cottura lentamente, mantenendo le carni morbide e succose.

Versare l’Arroz Bomba Reserva nel soffritto e tostarlo per alcuni minuti, in modo che ogni chicco si rivesta uniformemente della base aromatica.

Unire progressivamente il brodo di pollo e verdure, distribuire le carni sulla superficie del riso e proseguire la cottura senza più mescolare, affinché ogni chicco assorba uniformemente i sapori e si sviluppi il caratteristico socarrat.

Cuocere esclusivamente sulla brace, regolando l’intensità del fuoco fino al completo assorbimento del liquido. Negli ultimi minuti aumentare leggermente il calore per favorire la formazione della caratteristica crosta croccante sul fondo della paellera.

Saltare rapidamente le fave in un filo di olio extravergine, lasciandole profumare con un bouquet di timo e maggiorana, quindi eliminare le erbe prima della finitura.

Lasciare riposare la paella per 3-5 minuti prima del servizio.

Completare con le fave, piccoli punti di aioli e un filo di olio extravergine.

«La nostra paella nasce dalla brace. Il fuoco accompagna ogni fase della preparazione, dal soffritto alla cottura del riso fino alla formazione del socarrat. Alla tecnica valenciana affidiamo il metodo; al territorio reatino, con lo zafferano di Rocca Ranieri, gli animali da cortile e le materie prime della Sabina, il compito di raccontarne una nuova identità».