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Estro e gusto

Mazzancolle, gin tonic, cetrioli e tapioca croccante

Un piatto fresco e ricercato, realizzato da Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si)

di Gaetano Trovato
Arnolfo - Colle di Val d'Elsa (Si)
 
22 gennaio 2024 | 10:30

Mazzancolle, gin tonic, cetrioli e tapioca croccante

Un piatto fresco e ricercato, realizzato da Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si)

di Gaetano Trovato
Arnolfo - Colle di Val d'Elsa (Si)
22 gennaio 2024 | 10:30
 

Mazzancolle, gin tonic, cetrioli e tapioca croccante

Mazzancolle, gin tonic, cetrioli e tapioca croccante

Mazzancolle, gin tonic, cetrioli e tapioca croccante.
Un piatto fresco e ricercato, realizzato da Gaetano Trovato, socio Euro-Toques e chef due stelle Michelin del ristorante Arnolfo a Colle di Val d'Elsa (Si).

Ingredienti (per 4 persone):
4 mazzancolle extra
1 cetriolo
180 g di acqua tonica
100 g di acqua
100 g di gin
15 g di succo di limone
20 g di sciroppo
80 g di albume
35 g di proespuma frio (sosa)
2 cariche di sifone

Per la chips di tapioca:
50 g di tapioca
1 limone grattugiato
mezza busta di zafferano per colorare appena

Per la tapioca cotta:
30 g di tapioca cotta
10 g di lattuga cotta
crescione (per guarnire)

Preparazione: pulire le mazzancolle, staccarle e inciderla nella pancia.
Per la spuma al gin tonic: unite tutti gli ingredienti avendo cura di non montare. Caricare il sifone con due cariche di azoto. Conservare rigorosamente in frigo.
Per la chips di tapioca: stracuocere per 25 minuti insieme allo zafferano. A cottura ultimata, freddare sotto l’acqua e aggiungere la scorza del limone grattugiato. Stendere sulla carta forno e farla seccare. Friggere a 190°C.
Per la tapioca cotta: cuocere per 25 minuti in acqua appena salata. Frullare l’alga con un po’ di olio fino ad aver una crema liscia da unire alla tapioca cotta, aggiustare di sale. Tagliare il cetriolo con la mandolina e mettere in acqua e ghiaccio.

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