Pan di Spagna meringato in fogli con crema pasticcera di Gino Fabbri

Montare gli albumi e aggiungere gradualmente gli zuccheri a pioggia.

Quando gli albumi sono ben montati, aggiungere il tuorlo a filo e lasciare riprendere volume alla massa.

Aggiungere le polveri lentamente e setacciare due volte.

Stendere ad una altezza di 9 mm con la raplette, oppure con un misuratore adatto.

Cuocere a 190°C a valvola aperta per 9/11 minuti circa senza biscottarlo.

Se si desidera realizzare un savoiardo, spolverare con zucchero semolato e zucchero velo prima di infornare.

Il tuorlo monta bene se la temperatura è al di sopra di 14/15°C e nell’albume lo zucchero va aggiunto dopo un po’ che monta per non avere l’assorbimento dell’acqua dell’albume e non farlo sviluppare.