Riso al salto, baccalà, friggitelli e carote al mandarino

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Riso al salto
400 g riso carnaroli
30 g porro
40 g Parmigiano Reggiano
50 g burro
1 g zafferano in pistilli
q.b. olio evo
q.b. sale e pepe
q.b. brodo vegetale

Passatina di carote al mandarino
300 g carote a rondelle
2 mandarini
q.b. olio evo
q.b. sale

Per guarnire
10 Friggitelli Bonduelle Food Service Italia
300 g baccalà
q.b. erbette aromatiche
q.b. olio evo
q.b. sale

Riso al salto con crudo di baccalà, friggitelli e passatina di carote al mandarino

Preparazione
Riso al salto
Cuocere il riso esattamente come un risotto allo zafferano. Stendere in una teglia di 2,5 cm di altezza, raffreddare e fare risposare 24 ore.
Formare dei rettangoli e rosolare in padella antiaderente fino a ottenere la crosticina croccante da entrambi i lati.

Passatina di carote al mandarino
Rosolare le carote in pentola con olio evo e coprire con acqua. Portare a cottura, sistemare di sale e frullare. Grattugiare la scorza dei mandarini.

Per guarnire
Saltare i friggitelli in padella con olio evo, erbette ed un po’ d'acqua, sistemare di sale.
Tagliare a rettangolo il baccalà e condire con sale ed olio evo.

Servizio
Adagiare il riso al salto nel piatto, dressare con la passatina di carote e poggiare sopra il baccalà ed i friggitelli.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.