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Dark kitchen, fenomeno in crescita destinato a spopolare anche in Italia

Nata negli Usa e scoppiata in Europa durante la pandemia, è una pratica che oscilla tra co-working e cucina da remoto, ma ha caratteristiche tipiche come riders al posto di camerieri e un più basso rischio d'impresa. Deve fare i conti con le grandi app di delivery e punta tutto sulla comunicazione. Sarà davvero questa la cucina del futuro?

26 aprile 2021 | 05:00

Dark kitchen, fenomeno in crescita destinato a spopolare anche in Italia

Nata negli Usa e scoppiata in Europa durante la pandemia, è una pratica che oscilla tra co-working e cucina da remoto, ma ha caratteristiche tipiche come riders al posto di camerieri e un più basso rischio d'impresa. Deve fare i conti con le grandi app di delivery e punta tutto sulla comunicazione. Sarà davvero questa la cucina del futuro?

26 aprile 2021 | 05:00

Da qualche anno tra le vie delle nostre città sono nascosti piccoli locali che all’apparenza sembrano essere normali ristoranti. Se si guarda più a fondo però, si nota che non esistono camerieri, tavoli e sale, ma solo una cucina, una cassa e tanti riders che aspettano la propria consegna. Sono le “Dark Kitchen”, cucine professionali senza sala ristorante, concepite esclusivamente per preparare i piatti che vengono poi consegnati a domicilio dai rider. Sono cucine “nascoste” o “segrete” non aperte al pubblico. Il personale è composto quindi da chef e riders.

Ghost kitchen, le cucine di domani

Ghost kitchen, le cucine di domani


Cloud kitchen, una sorta di co-working tra ristoratori

Esistono vari tipi di dark kitchen. Quelli più conosciuti sono essenzialmente due: cloud kitchen e ghost kitchen. Il primo modello consiste nella condivisione, da parte di diversi operatori, di una cucina e di costi operativi, come se fosse un co-working. Gli operatori del food service, se interessati ad uno spazio condiviso, contattano società immobiliari che hanno a disposizione spazi pre-allestiti con tutte le attrezzature
necessarie per avviare i vari “ristoranti”. Il gioco è così fatto, in poco tempo più ristoratori usufruiscono di uno stesso spazio, dove, oltre alla cucina, non esiste altro. Il servizio al tavolo viene sostituito dal delivery, attraverso riders, o, in alcuni casi, dall’asporto.

Nella ghost kitchen, riders al posto dei camerieri

Il secondo modello è la ghost kitchen, cucina da remoto al cui interno un solo operatore food gestisce la realizzazione di piatti di differenti ristori dedicati al delivery. Anche questa tipologia di dark kitchen prevede consegna a domicilio o asporto, facendo sì che il ruolo del cameriere sia sostituito dal rider. Quali sono i vantaggi? In primis si riducono le spese tipiche di un ristorante, come gli spazi e gli arredi, o il personale, avendo così un’ottimizzazione dei costi. Inoltre, avendo la possibilità di studiare menu sempre diversi e aprire più “ristoranti” in un unico spazio, si ha un basso rischio di impresa.

All’apparenza questa tipologia di ristorazione sembra riscuotere un grande successo. In realtà ci sono alcuni svantaggi che, se non presi in considerazione, possono portare la propria dark kitchen a chiudere i battenti in poco tempo.

I camerieri e il servizio cedono il passo a riders, asporto e consegne a domicilio
I camerieri e il servizio cedono il passo a riders, asporto e consegne a domicilio


I competitor sono i grandi colossi della rete, come Glovo e Deliveroo

Se da una parte i delivery rappresentano più del 50% dell’offerta commerciale di questo periodo, dall’altra i rate di partnership con grandi colossi come Glovo, Deliveroo, Just Eat o Uber Eats ammontano al 20-30% di commissione, rappresentando per questi ristoranti invisibili dei costi importanti. Dalla clientela poi vanno esclusi i turisti, considerati clienti occasionali, i quali, se non per conoscenze pregresse, non selezionano questo tipo di food service.

Constatati i pros and cons, il mercato delle Dark Kitchen è spopolato in pochi anni prima in Usa e poi in Europa, tra Londra e Milano. Questa tipologia di ristorazione ha preso maggiormente piede durante la pandemia. In un’epoca digitalizzata come la nostra, le cucine oscure funzionano. Non è necessario comprare un locale nella zona più cool della città, non ci sono camerieri da pagare e nemmeno arredi stravaganti da comprare per incuriosire i passanti.

Fondamentale la comunicazione, dai nuovi social all'immortale passaparola

A gestire “camerieri”, costi, mezzi di trasporto e “sala ristorante” sono le app di delivery. Quindi per spiccare tra gli altri, avere successo e diventare un rinomato brand di ristorazione è importante avere una buona strategia di comunicazione.

La comunicazione è fondamentale, a cominciare dai social media
La comunicazione è fondamentale, a cominciare dai social media


Quali sono gli strumenti più in voga? Per primi i social, unica vetrina, insieme all’app di delivery, del ristorante. I contenuti foto e video, che colpiscono il “passante” creando l’attesissimo fattore "Wow", devono essere affiancati da sponsorizzazioni e Ads vincenti. In quanto followers e fans, i clienti si fidano delle raccomandazioni di chi seguono. Sono proprio gli influencer e gli opinion leader a render noto il brand, esprimendo pareri, opinioni e recensioni. C’è poi il passaparola. È la forma di pubblicità più antica della storia e forse quella che non smetterà mai di esistere, perché la più vera e spontanea.

Durante il primo lockdown ognuno di noi si è interessato più che mai al cibo. Ci siamo informati, abbiamo cucinato, e poi, stanchi di provare a diventare degli chef, abbiamo ordinato cibo da ristoranti diversi e forse, inconsapevolmente, anche da cucine “fantasma”. Se utilizzati in maniera efficiente e rapida, questi strumenti di comunicazione possono diventare la miglior interfaccia dei food services con i clienti, generando attrattività e desiderio d’acquisto. Il rider diventa così il mezzo, il “cameriere” non associato al brand di ristoro in sé, ma all’app di delivery, che effettua la consegna.

Sarà davvero questa la cucina del futuro?

Nel caso in cui il rider sia scortese, la colpa non viene data al ristorante, ma alla persona in sé o all’app. Il massimo che può succedere è ritrovare nella review del cliente un pollice in giù per il fattorino. Sarà questa la cucina del futuro? Meno costi, più libertà, più cucina e meno attesa? Certamente una buona parte dei ristoranti avrà una sembianza più “oscura”, che accompagnerà l’esperienza di consumo tradizionale. Non ci rimane che aspettare, prenotare e… mangiare!

Per informazioni: www.jacleroi.com

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