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Inflazione post-covid nella ristorazione e nei pubblici esercizi? Ecco tutto quello che c'è da sapere

L’Horeca deve recuperare 14 mesi di perdite con l’incognita inflazione che sta facendo capolino. Il mese di aprile ha visto un rialzo dei prezzi e una crescita su base annua dell'1,1%. L’ospitalità, che sta vedendo la luce in fondo al tunnel, rischia di confrontarsi con una clientela altrettanto provata

di Gabriele Ancona
vicedirettore
06 maggio 2021 | 05:00
L'inflazione potrebbe colpire i pubblici esercizi Inflazione nella ristorazione?Ecco tutto quello che c'è da sapere
L'inflazione potrebbe colpire i pubblici esercizi Inflazione nella ristorazione?Ecco tutto quello che c'è da sapere

Inflazione post-covid nella ristorazione e nei pubblici esercizi? Ecco tutto quello che c'è da sapere

L’Horeca deve recuperare 14 mesi di perdite con l’incognita inflazione che sta facendo capolino. Il mese di aprile ha visto un rialzo dei prezzi e una crescita su base annua dell'1,1%. L’ospitalità, che sta vedendo la luce in fondo al tunnel, rischia di confrontarsi con una clientela altrettanto provata

di Gabriele Ancona
vicedirettore
06 maggio 2021 | 05:00

Poco più di un anno fa il primo lockdown ha portato gli italiani ad affrontare in modo sistematico la cucina di casa e a fare scorte di materie prime, con ripercussioni sui prezzi. Una domanda che ha fatto crescere ad esempio il prezzo della farina del 7% nel solo mese di marzo rispetto a febbraio. Questo mentre l’universo dell’accoglienza professionale cominciava ad affondare. Per bar, alberghi e ristoranti è poi stato un percorso di lacrime e sangue con chiusure generalizzate. Oggi si sta ricominciando a risalire la china e, sempre che la pandemia, con le sue varianti, non riservi nuove brutte sorprese, il Recovery Plan e la campagna vaccinale dovrebbero garantire un po’ di aria salubre su ogni fronte.

L’Horeca sopravvissuto, che porta al traino molti anelli della filiera, deve comunque recuperare 14 mesi di perdite con l’incognita inflazione che sta facendo capolino. Il mese di aprile ha visto un rialzo dei prezzi che ha fatto segnare una crescita su base annua dell’1,1%. E qui e là ci sono anche alcune lamentele di clienti che dopo un anno si trovani menu rincarati...

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L'inflazione potrebbe colpire i pubblici esercizi


Una maggiore spesa per le famiglie

«Questo tasso d’inflazione - dice Carlo Rienzi  presidente Codacons -  si traduce in una maggiore spesa, considerato il totale dei consumi di una famiglia, pari a 338 euro annui. A pesare sulla ripresa dei prezzi, tuttavia, è principalmente la corsa dei beni energetici, con i rincari delle bollette di luce e gas scattati lo scorso 1 aprile e i forti rialzi di benzina e gasolio rispetto allo scorso anno. A incidere sul tasso di inflazione, inoltre, è l’effetto Covid, considerato che ad aprile dello scorso anno l’Italia si trovava in pieno lockdown, con il blocco delle attività produttive e commerciali e conseguenti ripercussioni sui prezzi al dettaglio. La corsa dell’inflazione, quindi, non corrisponde a una ripresa dei consumi da parte delle famiglie, ma è un effetto ottico determinato dall’impennata dei beni energetici e dall’emergenza Covid del 2020 che, di fatto, altera l’indice attuale dei prezzi al dettaglio». Come dire, se ci sono dei rinacari non è certo colpa di bar o ristoranti.

L'ospitalità sta vedendo la luce in fondo al tunnel Pubblici esercizi: se riparte l’inflazione?  Fipe: «Un minimo è segnale di fiducia»
L'ospitalità sta vedendo la luce in fondo al tunnel


C'è peraltro un po' di stato di allerta, tanto che Coldiretti rileva come in generale i prezzi dei beni alimentari crescono dello 0,4% rispetto allo stesso mese dell’anno precedente per effetto soprattutto degli alimenti non lavorati che con +0,7% contribuiscono all’uscita dalla deflazione. «Una situazione - si rileva - che favorisce le speculazioni nei campi dove molti prodotti, dagli agrumi ai carciofi, vengono sottopagati agli agricoltori in controtendenza agli aumenti sugli scaffali. Di fronte a una emergenza senza precedenti serve responsabilità con un “patto etico di filiera” per garantire una adeguata remunerazione dei prodotti agricoli e privilegiare nella distribuzione il made in Italy a tutela dell’economia, dell’occupazione e del territorio». Quindi, se ci fosse qualche ritocco sul piatto di spaghetti o sulla pizza, la ragione sta nel passaggio dai campi alla vendita.

Casi isolati che danneggiano il settore

L’ospitalità, che, ci si augura, sta vedendo la luce in fondo al tunnel, rischia in ogni caso di confrontarsi con una clientela, altrettanto provata, che dopo il risparmio forzato del 2020-inizio ’21, deve ora fare i conti anche con qualche segnale di inflazione. Dopo l’entusiasmo della zona gialla unificata e la riapertura dei locali con dehors la voglia di uscire e di consumare rischia di viaggiare con il freno a mano tirato.

Il fai da te è già nell’aria, aria che per molti ristoratori è rarefatta. Si segnalano infatti anche, pochi, aumenti di prezzi fuori da ogni logica, che non portano da nessuna parte, tanto meno al pareggio di bilancio, mentre la aperture sotto traccia, da proibizionismo, sono ormai cronaca. Certo, sono casi isolati, che misurano però la temperatura di un settore che dopo un percorso di guerra non può sopportare anche le manette dell’inflazione.  

«Chi ha applicato ritocchi al menu sarà bastonato dalla clientela, a maggior ragione se sconsiderati - avverte con realismo  Renato Pancini, titolare delle pizzerie Al Foghér di Ponte alla Chiassa, alle porte di Arezzo, e di Al Foghèr Classic, in pieno centro - C’è solo da buttarsi tutto alle spalle e lavorare bene. Ci sono i segnali di ripresa, c’è voglia di normalità. L’aumento delle materie prime? Incide per il 30% sul bilancio di esercizio. Le spese “pesanti” sono altre. Non penso che l’inflazione tenga in casa le famiglie. In questi giorni di apertura, nonostante le condizioni meteo avverse, la nostra clientela ha consumato al tavolo anche con il cappotto. Una pizza appena sfornata va oltre».

Ci sono segnali di ripresa, c'è voglia di normalità Pubblici esercizi: se riparte l’inflazione?  Fipe: «Un minimo è segnale di fiducia»
Ci sono segnali di ripresa, c'è voglia di normalità


Non si riscontra un'impennata dell'inflazione

Una posizione che è confermata dall'analisi di Luciano Sbraga, vicedirettore generale della Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi, secondo il quale «la situazione è sotto controllo. Non si riscontra un’impennata dell’inflazione. Anzi, un minimo significa fiducia nella ripartenza. A febbraio abbiamo registrato un 1,2% tendenziale, medesima percentuale relativa alla chiusura del 2020. I ristoranti e i bar aggiornano i listini nel medio-lungo periodo e siamo all’1%. Non siamo preoccupati, i consumi stanno ripartendo e bisogna accelerare il ripristino delle condizioni di normalità. Se ci sono stati aumenti sconsiderati si tratta di fenomeni che non fanno statistica. Scelte non avvedute, che non saranno premiate dai consumatori. Bisogna però evitare polemiche infondate».

Le nuove strade del mondo del vino, pensiamo al conto vendita

Con la ristorazione che si è fermata, anche il mondo del vino deve recuperare un anno difficile. «I produttori - ha dichiarato a Italia a Tavola il presidente dei sommelier Antonello Maietta - hanno compreso che, come in tutte le attività economiche, è fondamentale saper differenziare il proprio target di riferimento, soprattutto per le realtà di dimensioni medio/grandi. Un produttore che realizza 10 mila bottiglie è sempre in grado di controllare il suo mercato, ma già su dimensioni di 100 mila bottiglie (una media molto vicina alla realtà del nostro Paese) non tutte possono andare nell'Horeca, perché se qualcosa scricchiola sono guai. La Gdo non è un male se gli accordi sono chiari, l'e-commerce non fa arrabbiare i tuoi clienti che hanno l'enoteca se i rapporti sono corretti. Infine, puoi scoprire che i visitatori della tua cantina non sono degli scocciatori che interrompono la tua quotidianità, ma sono denaro fresco e immediato, nonché ambasciatori formidabili della tua realtà».

Resta peraltro da rivedere tutta la situazione del rapporto vino-ristorante, nel senso che il vecchio modello a.C. (ante covid) basato su rincari standardizzati delle bottiglie potrebbe non reggere più, anche perchè nel fattempo i clienti hanno imparato ad acquistare le stesse bottiglie in enoteca o in Gdo e sanno quanto costano. Bisogna seguire nuove strade (che non generino inutile inflazione...) a partire magari dal conto vendita e dalla trasformazione dei ristoranti in terminali delle cantine per potere fare ordine o prendere da asporto le bottiglie preferite a prezzi ragionevoli. Ci sarebbe meno guadagno sulla singola bottiglia consumata al tavolo, ma si recupera sul numero di bottiglie vendute da asporto....

E in ogni caso tutto dipedende dalla ripartenza del turismo

Il turismo, come ha puntualizzato il presidente del Consiglio Draghi al termine del recente G20 ministeriale dedicato, è in ogni caso il nostro trampolino di rilancio. E l’enoturismo è una strada maestra che va affrontata con professionalità. «Occorre una figura di riferimento per le aziende medio grandi - ha annotato sempre Maietta - ma anche i piccoli devono comprendere, come sta avvenendo, che il loro ruolo è fondamentale non solo per vendere una bottiglia di vino, ma per raccontare l'intero territorio. Gli appassionati oggi sono assetati non solo di vino, ma soprattutto di conoscenza, e insieme al vino gli puoi vendere le bellezze che ti circondano».


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